confidentielles.fr

Au cours de nos pérégrinations parisiennes avec mes petits camarades blogueurs et curieux Pia, Elodie, Sara, Létitia et Patrick, toujours prêts à démontrer que Paris est un plaisir cosmopolite constamment renouvelé, nous nous sommes attablés cette fois-là au Rouammit, 103 avenue d'Ivry, dans le 13ème, un excellent restaurant laotien. Je vous renvoie au billet de Létitia, très complet sur ce repas gargantuesque.

Comme à chaque fois, nous nous sommes ensuite posé mille questions sur la composition de nos assiettes et, aussitôt rentrés chez nous, chacun s'est lancé dans des recherches effrénées pour tenter de refaire ces petites merveilles à la maison.

 Elodie, qui avait commandé le Nem Khao, a testé une recette qui lui avait beaucoup plu, mais nous a avoué qu'il lui manquait quand même un petit quelque chose... Il est vrai que le côté vraiment croustillant du riz, sans être desséché, ni grillé, était assez énigmatique. Mais si délicieux...

Et récemment, je suis tombée sur cet article de l'excellent blog  Le Canard du Mekong, j'ai tilté dès la première photo ("Mais c'est exactement ça!") et dès le lendemain, tous les ingrédients réunis (à vrai dire il m'en manquait peu), je m'y suis collée.

Il est vrai que si vous n'avez pas l'habitude de cuisiner asiatique il risque de vous manquer certains ingrédients. Mais si, la curiosité aidant vous avez envie de vous y mettre, ces produits sont assez peu onéreux et vous trouverez vite à les rentabiliser avec d'autres recettes, certaines que vous trouverez ici même :) Par exemple dans ma rubrique Asie. mais aussi là, ou ici, ou encore là, mais je suis sûre que j'en oublie...

La préparation est ici assez longue, mais le résultat est vraiment confondant, de textures, de parfums mêlés, un régal!

Riz croustillant Nem Khhao

Pour 4 personnes
2 bols de riz parfumé (riz thaï) cuit
2 œufs
1 gros oignon vert (ou deux petits )
1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
2 à 4 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)

40 g de noix de coco râpé
1 citron vert

1 c. à s. de sucre en poudre
5 carrés de nem chua
1 laitue

1 carotte râpée

 1 gousse d'ail hachée

1 petit piment vert thaï

Herbes aromatiques (basilic thaï, menthe, coriandre)

Préparez l'ensemble des crudités: épluchez  l'oignon que vous hacherez finement en séparant le blanc du vert.

Mettez la noix de coco à sec et à feu moyen dans un wok jusqu'à ce qu'elle dore.
Vous la mettrez dans un saladier avec la pâte de curry, le blanc de l'oignon, le riz cuit que vous désagrègerez et les œufs que vous aurez battus. Mélangez bien et confectionnez en compressant avec vos mains humides des boules de riz, de la taille d'une boule de golf.
Versez une bonne quantité d'huile dans un wok (il faut que les boules de riz puissent être complètement immergées) et amenez à température, à feu moyen : plongez les boules de riz et faites-les frire en les tournant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée, foncée.
Sortez-les avec une écumoire et laissez-les reposer jusqu'à refroidissement sur du papier absorbant.

Préparez la sauce d'accompagnement en mélangeant la sauce de poisson, le jus du citron vert , le sucre, 3 cuillères à coupe d'eau avec de l'ail, des brins de carotte et du piment haché. Ajustez l'assaisonnement à votre goût.
Quand les boules de riz sont froides, émiettez-les à la main et placer le tout dans un saladier avec le nem chua qui aura aussi été effiloché à la main (penser à enlever éventuellement la feuille verte, l'ail et le piment à l'intérieur!), l'oignon vert et une partie des herbes aromatiques selon votre goût que vous aurez hachées.
 Assaisonnez progressivement avec la sauce, cuillerée après cuillerée : vous devez avoir un équilibre aromatique entre tous les ingrédients de la préparation... ni trop acide, ni trop salé.
Servir avec le reste de sauce à part, les feuilles de laitue où vous mettrez le nem khao et le reste des herbes.

Si le nem chua reste énigmatique pour vous, reportez-vous au billet d'Elodie pour avoir une explication et des images! Très utile quand vous irez en acheter!

N'hésitez pas à vous lancer, je vous garantis de bien beaux moments gustatifs!

Quand le temps commence à devenir aussi franchement maussade, je n'ai qu'une envie, me retrouver pour un moment du côté où il y avait du soleil... comme c'est un peu de l'autre côté de la terre en ce moment, une seule solution: la cuisine!

Et comme c'est la pleine saison des courges, je me suis lancée dans des pickles de courge chaleureux et épicés qui me rappellent la cuisine dégustée dans le Kerala, il y a... un an et demi déjà!

J'en profite pour vous proposer de participer au Défi de Chef Damien, qui met à l'honneur un thème par mois, légume, technique ou recette... et ce mois-ci, c'est donc la courge qui devrait vous inspirer.

C'est l'occasion où jamais de vous lancer dans la cuisine de ce légume qui se présente sous différentes formes, aux goûts subtilement variés et qui ouvre la porte à une grande créativité.

En plus, il se prête à des nouvelles versions de recettes traditionnelles: soupes, farcis, tartes, crumbles (j'en avais déjà imaginé deux, ici et là), il n'y a plus qu'à se faire plaisir en associant ce qu'on préfère!

Alors relevez le défi, lancez-vous et tentez de gagner les prix mis en jeu: le livre "Nature" d'Alain Ducasse et en prime l'un des livres de la collection 750 grammes/Solar

Vous avez jusqu'au au 31 janvier pour proposer une recette à Chef Damien et à notre jury.

Attention, pour que votre recette soit prise en compte pour le concours, vous devez la poster sur le formulaire que vous trouverez en suivant ce lien. Si vous souhaitez connaître d'autre détails sur le concours, vous les trouverez ici.

Le jury, pour ce premier défi de 2012, sera composé de Nadia du blog Paprikas, Stéphanie du blog 2fillesôfourneaux, Marina du blog Parmesan & Paprika, Silvia du blog Savoirs & Saveurs,  Chef Damien et moi.

Suprenez-nous!

Pour ma part, j'ai donc cuisiné ces pickles de potiron, qui sont à la fois sucrés, salés et piquants comme j'aime, un vrai voyage dans un pot!

A la différence des chutneys qui peuvent se consommer aussitôt faits, les pickles sont considérés comme des conserves, ils doivent être conservés en pots stérilisés et sont meilleurs consommés au bout de quelques semaines.

Pickles de potimarron comme au sud de l'Inde

1 petit potimarron (ou 500 g de courge autre: potiron...)

3 c. à s. d'huile végétale

1 c. à c. de moutarde en graines

1 c. à c. de fenugrec

2 oignons rouges

3 gousses d'ail

un morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce

1 c. à c.  bien pleine de curcuma, de coriandre et de cumin en poudre

6 tomates

6 citrons verts, zestes et jus

Environ 35 cl de vinaidre de cidre

2 piments verts

1 c. à c. bombée de sel

250 g de sucre roux

Emincez finement les piognons rouges, hachez l'ail, râpez le gingembre. Retirez le pédoncule et les graines des miments et hachez-les.

Epluchez les tomates et coupez-les en dés.

Ouvrez le potimarron en deux, retirez les graines et découpez la chair en dés. Il est inutile de l'éplucher.

Prenez une grande casserole qui devra contenir l'ensemble des ingrédients.

Mettez-y à chauffer l'huile. quand elle est bien chaude, ajoutez les graines de fenugrec et de moutarde; elles vont éclater. Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre, baissez le feu et laissez compoter jusqu'à ce que le mélange soit onctueux et commence à brunir.

Ajoutez les épices, laissez-les exhaler leur parfum, puis incorporez les dés de tomates. Laissez mijoter quelques minutes.

Ajoutez les zestes de citron. Versez le jus des citrons dans un verre doseur et complétez avec le vinaigre de cidre jusqu'à 50 cl. Versez-le dans la casserole, ainsi que le potiron et les piments. Portez de nouveau à ébulltion, ajoutez le sucre et le sel,puis laissez réduire et compoter jusqu'à réduction du liquide et épaississement.

Mettez les pickles dans des pots stérilisés et attendez quelques semaines avant de les consommer.

Ils agrémenteront à merveille vos viandes blanches, réveilleront l'agneau, apporteront une note acidulée qui fera merveille, vous en aurez une idée à l'odeur qui envahira votre cuisine!

J'ai hâte de voir le fruit de votre inspiration!

Il y a des petites parenthèses dans la vie dont on aimerait conserver le souvenir intact, longtemps...

Les moments que je passe à la Maison Kaiseki sont de ceux-là. Entrer, apprécier le décor sobre et design, reposant. Puis s'approcher de l'ilôt central où Hisayuki Takeuchi oeuvre, le regard aigu, concentré sur les accords qu'il imagine,

                                                                                           Photo Dorian Nieto

mais souriant et disponible, toujours prêts à échanger quelques mots pour faire partager sa passion.

                                                                                           Photo Dorian Nieto

 Ce samedi de décembre, c'est Elisabeth qui nous a accueillis pour nous présenter Valérie Douniaux. Ce docteur en histoire de l'art contemporain du Japon vient de publier le passionnant Guide des Thés du Japon, chez Felix Torres Editeur.

Pour que vous imaginiez plus précisément l'ambiance qui régnait ce jour-là, Valérie Douniaux était accompagnée d'Olivier Leclerc, expert et importateur des thés verts japonais Tamayura, qui nous a offert une dégustation de thés accompagnée de conseils et de précisions sur leur préparation.

Les thés Tamayura sont cultivés sur l'île de Kyushu, au sud du Japon et sélectionnés selon des critères rigoureux: goût, saveur, fraîcheur et effet bienfaisant pour la santé.

J'avoue être totalement novice en ce qui concerne le thé, mais Olivier Leclerc sait se mettre à la portée des plus érudits comme des débutants pour faire partager sa passion.

Nous avons commencé par déguster le Sensha, un thé très équilibré entre saveur et astringence. Il est à la fois tonique et rafraîchissant et peut se boire toute la journée.

Hissa avait imaginé des Canapés aux algues bio qu'accompagnait parfaitement le Sencha.

Olivier nous a ensuite préparé, toujours à base d'eau très pure pour ne pas altérer les qualités du thé et lui permettre d'exhaler ses parfums, un Gyokuro, dont le goût est fin, doux et concentré. Au printemps, 3 semaines avant la récolte, les théiers de Gyokuro sont privés de la lumière du soleil par une tonnelle, ce qui favorise le développement de la théine. Hissa nous a apporté en amuse-bouche des brochettes de crevettes panées

Puis nous avons découvert le Genmaicha, un Sencha auquel sont ajoutés des grains de riz torréfiés, qui lui donnent un petit goût de noisette très particulier.

Hissa avait imaginé pour le sublimer, de l'accompagner des dés de carré d'agneau cuit à point, caramélisés au miso rouge et saupoudrés de thé matcha...

                                                                                           Photo Dorian Nieto

... et des sushis au maquereau, chatoyants.

Le temps s'arrête un instant et on le remercie. Le thé était ici proposé en accompagnement, pour rappeler qu'au Japon, il est aussi considéré comme un aliment

 Pour clore cette présentation, le thé matcha a été préparé pour chacun individuellement, dans des bols traditionnels japonais tous différents, ayant tous leur histoire.

Pour cela, un petit fouet en bambou permettant d'émulsionner la préparation est indispensable. J'ai tenté d'en préparer un, que l'on offre alors rituellement à quelqu'un d'autre, mais il y a une technique à acquérir, qu'il faudra que je perfectionne.

Une myriade de desserts extrêmement raffinés nous a alors été proposée, aussi belle à l'oeil qu'explosive de saveurs en bouche.

                                                                                           Photo Dorian Nieto

Un très beau moment donc, riche de nouvelles découvertes intellectuelles et gustatives.

Vous retrouverez toutes les précisions sur les thés dégustés et une mine d'autres informations très complètes dans le Guide des Thés du Japon de Valérie Douniaux.

Les thés Tamayura sont en vente sur leur site, et aussi à la Maison Kaiseki que je vous conseille très vivement d'aller découvrir, au 7bis rue André Lefèbvre, 75015 Paris.