Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Le monde, à travers sa cuisine surtout, mais aussi des voyages, et des idées.

Les idées vagues de Snapulk...

Le monde, à travers sa cuisine surtout, mais aussi des voyages, et des idées.

Sachertorte

com

Voilà le gâteau qui représente pour moi la quintessence du gâteau au chocolat, tant du point de vue du goût, riche et puissant, que de la texture, jamais sèche, d'une onctuosité à rendre fou... L'ajoût de la compote d'abricot, pour ma part parfumée à la liqueur d'amandes, est l'apport idéal qui distrait un instant de l'omniprésence du chocolat pour mieux la sublimer.

Si on ajoute que c'est le gâteau préféré de mon réalisateur italien fétiche, Nanni Moretti, qui est allé jusqu'à utiliser son nom pour nommer ses maisons de production, on aura fait le tour de ce qui m'intimidait jusque là.

 

Je ne m'y étais jamais frottée, et puis je me suis dit qu'il fallait oser.

 

J'ai compulsé diverses recettes, toutes plus fiables les unes que les autres, en commençant par celle de Rosa, dont la sublime photo m'avait d'abord attirée, puis chez Mercotte, qui en avait fait un épreuve technique dans le Meilleur Pâtissier, et dont je me suis finalement beauoup inspirée,  et  enfin chez Manue qui reprenait la recette de Christophe Felder.

Il m'a fallu toutes ces garanties de savoir faire pour me lancer et en tirer celle-ci, donc j'ai fait un gâteau d'anniversaire qui a ravi tout le monde ici

Comme je ne l'ai pas monté dans un cercle à pâtisserie, comme le préconise Mercotte (je n'en avais pas), les côtés ne sont pas parfaits, aussi réguliers qu'ils le devraient, il faut bien qu'il reste quelque chose à parfaire pour me donner envie de recommencer!

C'est un peu technique et il faut vous y prendre la veille à cause des temps de refroidissement et de blocage au froid, puis de repos, mais ça vaut vraiment la peine!

La quantité d'oeuf est pesée pour plus de précisions, puisque le poids d'un oeuf peut varier de 15 à 20 g.

 

Sachertorte

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Pour le biscuit

200g de pâte d’amande (à acheter en magasin bio, elle est plus riche en fruit et cela donne un bien meilleur résultat)

70g + 60g de sucre semoule

80g de jaunes d’œufs

75g d’œuf entier

75g de blancs d’œufs

50g de chocolat noir  à 70% de cacao (Guanaja Valrhona pour moi)

50g de beurre

50g de farine

25g de poudre de cacao amer

Tamisez la farine et le cacao en poudre. Ramollissez légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes. Mélangez-la à la feuille dans la cuve du robot avec 70g de sucre, puis incorporez successivement les jaunes d’œufs et l’œuf entier.

Dans un autre bol, montez les blancs en neige au bec d’oiseau (jusqu’à ce que les fouets relevés laissent accrocher les blancs et forment ce « bec ») en ajoutant petit à petit 60g de sucre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Hors du feu, ajoutez le beurre puis incorporez une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajoutez ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Versez le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 minutes, à vérifier.

Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.

Attention : il est important que le gâteau soit complètement froid pour le découper sans l’abîmer.

Pour la ganache :

150g de chocolat à 70%

235g de crème fleurette entière

25g de miel neutre (acacia par exemple)

50g de beurre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole  portez à ébullition la crème et le miel et réalisez une émulsion en 3 fois : versez un tiers de la crème sur le chocolat, mélangez vivement à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique, puis recommencez avec un deuxième tiers de crème, et enfin avec le troisième.

Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajoutez le beurre coupé en dés et lissez au mixer plongeant (je ne l’ai pas fait, la ganache était bien lisse)

Pour la compote d’abricots :

300g de bonne confiture d’abricots, mixée s’il reste des morceaux

30g de liqueur d’Amaretto (liqueur d’amandes italienne)

Faites bouillir la confiture d’abricots, ajoutez la liqueur, laissez chauffer jusqu’à obtenir une consistance de compote épaisse.

Montage :

Coupez le biscuit refroidi en trois dans l’épaisseur.

Recouvrez la base d’une fine couche de compote d’abricot, déposez à la poche à douille munie d’une douille lisse une couche de ganache.

Posez le 2ème biscuit et recommencez l’opération compote-ganache. Terminez avec le dernier biscuit, lissez le dessus et les côtés à la spatule avec le reste de ganache et mettez au congélateur au minimum 1 heure, idéalement une nuit.

Glaçage et finition :

130g de chocolat à 70%

260g de crème fleurette entière

50g de miel neutre

50g de beurre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec le miel, réalisez une émulsion en 3 fois (comme ci-dessus), ajoutez le beurre, mélangez pour obtenir un mélange bien lisse, au mixer plongeant si nécessaire. Laissez le tiédir un peu pour qu'il soit un peu moins liquide.

Déposez la sachertorte congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° versez-le sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lissez à la spatule.

Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, traditionnellement avec un peu de crème fouettée.

 

Sachertorte
Sachertorte
Sachertorte
Print
Repost

Commenter cet article

Jacqueline 13/10/2016 16:55

Magnifique ! Ton blog est vraiment superbe, je le decouvre avec ravissement, je me suis inscrite a la news... bravo a toi, belle soiree, bises

Snapulk 13/10/2016 19:24

Merci! :)

Macaronette 03/06/2015 15:21

Magnifiquement réalisé et super alléchant.... dommage que je ne puisse pas te piquer cette dernière assiette.
Bises

Snapulk 03/06/2015 15:51

Oh merci, venant de toi, je suis intimidée!

Bises aussi :)

christ 06 03/05/2015 17:22

Tout comme toi, ce sera une première, vers la fin du mois.
Perso, je suis nulle en pâtisserie, et pas très bien équipée. L'idée de l'amaretto est excellente. Bisous. Chris 06

plume_d_argent 03/05/2015 13:09

Il est superbe! Comme toi, je n'ai jamais osé franchir le pas :D
Bon dimanche, bises