Evidemment, le résultat avait été plus que moyen et j'avais relégué ces petits pains très très loin dans mes souvenirs et encore plus loin dans mes projets.
Jusqu'à ma visite dans une chaîne de café originaire d'outre-atlantique, où j'ai dégusté avant une manif mémorable un bagel césar qui m'a redonné l'envie de m'y coller.
Après exploration de la doc disponible sur la question, il s'est avéré que la question du pochage est essentielle. Je l'avais déjà constaté avec mes malicettes: le pochage dans un bain d'eau additionnée de bicarbonate de soude fige la pâte et leur donne une irrésistible croustillance, qui donne même envie d'inventer des néologismes.
Alors voilà.
540ml eau tiède
2 c. à c. de levure sèche instantanée ou 30 g de levure de boulanger frâiche
3 c. à s. margarine ramollie
2 c. à s. de sucre
1 c. à s. de sel
un tour de moulin de poivre noir (facultatif)
Pochage
eau du robinet
60g sucre en poudre
1c à thé bicarbonate de soude
Réhydratez la levure pendant 5min dans 60ml d'eau tiède pris sur la totalité additionnée d'une pincée de sucre
Mélangez la farine avec la levure.
Dans un grand saladier, mettez tous les ingrédients sauf la farine et la
levure.
Ajoutez la farine petit à petit en commençant par 200g environ; mélangerzénergiquement à l'aide d'une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction (pour favoriser la formation du réseau glutineux). Ajoutez le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère. Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez 10mn.
La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez
travaillée, appuyez légèrement dessus du bout des doigts: l'empreinte doit revenir doucement. Si ce n'est pas le cas, continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une belle boule molle mais élastique
et homogène.
Mettez la boule de pâte dans un saladier huilé et huilez également le dessus. Couvrez d'un film alimentaire et d'un torchon propre. Laissez reposer 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de
volume.
Dégazez la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois
vers l'intérieur pour reformer une boule. Couvrez à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l'intérieur et mettez au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h. (cette réfrigération est
très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d'arômes et d'obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).
A ce stade, il est possible de couper le pâton en 2 avant la réfrigération si on désire ne faire que 5 bagels. Un des pâtons se conservera au frais couvert pendant 24h pour des bagels frais le
surlendemain ;)
Préparez un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.
Versez la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettez un morceau dans le saladier filmé et réservez au frais. Divisez le pâton en 5 morceaux de même poids et recouvrez-les d'un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte.
Travaillez chaque morceau l'un après l'autre pour former les bagels: boulez régulièrement sans trop serrer puis aplatissez légèrement avec la paume de la main, soudure dessous.
Avec l'index fariné, faitesun trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail
puis agrandissez le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large (5 à 6 cm) car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposez sur le linge fariné et couvrez avec un torchon le temps de former les autres bagels.
Pochage
Remplissez une grande et large marmite avec de l'eau et portez à ébullition. Dès que l'eau commence à former un bouillon, ajoutez le sucre et le bicarbonate de soude et baisserzlégèrement le feu (l'eau doit rester à petit bouillon). Plongez les bagels dans l'eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride.
Laissez pocher 1 à 1,5min, retournez et pochez la seconde face le même temps. Retirez le bagel à l'aide d'une écumoire et posez-le sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau.
Transvasez les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Badigeonnez au pinceau les bagels avec du blanc d'oeuf dilué dans 1 c. à c. d'eau froide, ou au jaune d'oeuf pou un aspect doré, et parsemer de graines au choix (sésame, cumin, pavot, carvi, ou en mélange...).
Enfournez les bagels et jetez sur la sole 1 verre d'eau glacée pour former de la buée (ou préchauffez le four avec un récipient métallique sur la sole et jetez l'eau dans ce récipient avant d'enfourner). Baissez le thermostat à 6-7 (190°C) et laissez cuire environ 20-25min. Eteignez le four et laissez les bagels à l'intérieur 5min supplémentaires puis entrouvrez le four et laissez 2-3min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.
Garnissez de jambon, bacon, saumon, avec du beurre, de la crème ou des sauces confectionnées à base de fromage blanc. Servez avec une salade et/ou des graines germées...
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