Madagascar, la Réunion

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Vendredi 13 février 2009 5 13 /02 /Fév /2009 09:10

Rougail de boeuf haché

Voilà une recette idéale par les temps qui courent, quand le thermomètre s'obstine à rester en dessous de zéro le matin (même s'il y a bien plus froid ailleurs, mais c'est comme ça, j'ai du mal).

Je prends le mortier, j'épluche un morceau de gingembre, de l'oignon, de l'ail et soudain tout s'assemble dans mon esprit.

Les réflexes culinaires hérités de longtemps prennent le dessus, il n'y a plus qu'à suivre l'instinct, et soudain les parfums se révèlent, une atmosphère renaît...

Alors je vous invite à partager cette petite parenthèse de plaisir, toute simple, j'espère qu'elle parviendra jusqu'à vous.

Rougail de boeuf haché

450 g de boeuf haché de bonne qualité
1 gros oignon ou 2 petits
3 gousses d'ail
3 cm de racine de gingembre (merci Gracianne:-))
1 c. à c. de gros sel
1 c. à c. de poivre noir ou de mélange de poivres
1 c. à c. (généreuse) de curcuma
2 c. à s. d'huile neutre
1 boîte de tomates pelées en cubes
Persil plat
1 bouillon cube

Emincez finement l'oignon.
Dans un mortier, écrasez l'ail et le gingembre épluchés avec le gros sel et le poivre, pour obtenir une pâte.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et mettez à revenir doucement l'oignon. il ne doit pas frire, mais se ramollir doucement et devenir transparent.
Ajoutez alors le mélange pilé. Remuez à feu moyen jusqu'à exhalaison des arômes.
Saupoudrez de curcuma, et mêlez le out en laissant le curcuma grésiller légèrement.
Ajoutez la viande hachée et mélangez à feu vif.
Quand la viande est dorée, versez les dés de tomate et le bouillon cube dilué dans un peu d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10 à 15 mn.
Saupoudrez de persil plat ou de coriandre ciselée et servez aussitôt.

Ici avec les achards de citron, déjà cités.

Bon week-end!

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Vendredi 6 février 2009 5 06 /02 /Fév /2009 22:29

Boeuf tortue, un peu de chaleur de l'île de la Réunion

Me revoilà pour tenter de ravir vos estomacs, même si je manque un peu de régularité ces temps-ci.

Je vais essayer de faire mieux.

Promis.

Surtout que j'ai peu écrit mais beaucoup cuisiné, alors ça serait bête de ne pas vous en faire profiter.

Alors voilà une recette que j'avais déjà publiée, mais un peu en confidence et je le regrette, parce que parmi les goûts de mon enfance, elle fait vraiment partie des souvenirs inoubliables. De celles qui mijotent pendant des heures et que l'on reconnaît dès qu'on ouvre la porte de la maison.

" -Tu as fait du boeuf tortue?"

Apaisement, installation au fond du canapé. Paix.

Simplissime à préparer, en plus.

Je vous la livre, vous pouvez la revisiter, vous l'approprier, elle n'en sera que meilleure.

Je remercie tout spécialement mon cousin Christian, pour avoir apporté son éclairage à l'appellation étrange de ce plat qui m'a longtemps interpelée, alors qu'il ne comporte pas un gramme de tortue.
Vous trouverez son explication ici (en commentaire), aussi fiable que peut l'être une source familiale, c'est-à-dire indubitable et scientifique.

Juste pour le plaisir, et de crainte que vous ne la ratiez juste par flemme de cliquer sur ici, je la reproduis in extenso:

Attends que je t'esplik :
Chez nous aussi on appelle ça le boeuf-tortue, même que c'est un plat en voie de dispariture à La Réunion.
Au XVIIème (siècle, pas arrondissement), les boucaniers ont débarqué à l'île Bourbon en apportant dans la soute de leurs fiers vaisseaux de quoi subsister sur l'île pendant quelques générations. Ils ont apporté des tomates (pommes d'amou'), de l'aïl, du laurier, du thym, du cognac (non, là je m'égare, ça ne fait pas partie de la recette). Sur place ils ont trouvé du piment, des cumbavas, du gingembre, etc.
Le problème, c'était la viande. Heureusement, des milliers de tortues de mer avaient pris l'habitude, depuis quelques centaines de milliers d'années à peine, de venir s'échouer en masse sur les rares plages de l'île. La viande de tortue s'accomode très bien des ingrédients sus-mentionnés (et en plus on peut en faire du boucané).
Ces sales bêtes ayant la mauvaise habitude de ne se reproduire qu'une ou deux fois par siècle, ce qui devait arriver arriva, nos amis boucaniers se retrouvèrent rapidement à la tête d'une impressionnante collection de carapaces vides, mais de viande, point...
Ils importèrent donc des boeufs depuis la Grande Ile (Madagascar) voisine et cuisinèrent le boeuf (le zébu, en fait) comme ils avaient cuisiné la tortue auparavant (chinois, bien sûr).

Et voilà l'histoi'e du boeuf-to'tue, telle qu'elle m'a été 'acontée dans ma famille à moi... Mais va savoi'... Il y a tant d'histoi'e dans cette famille, il pa'aît même qu'on descend de Su'couf. Inc'oyable, non ?

Merci cousin!!!
C'est vrai, cette histoire de Surcouf, je l'ai entendue aussi, il y a longtemps...

Boeuf tortue, en direct de la Réunion

Pour 8 personnes

2 kg de boeuf à mijoter (paleron ou macreuse, ou un mélange des deux)
2 c. à s. d'huile neutre
2 gros oignons
1 pouce de gingembre frais
1 c. à c. de gros sel
1 c. à c. de poivre en mélange (noir, blanc, vert, baies roses)
3 gousses d'ail
1 petite boîte de concentré de tomates
2 cubes de bouillon type Kub'or
2 feuilles de laurier
1 brin de thym

Découpez la viande en dés de 2 à 3 cm.
Epluchez les oignons et émincez-les.
Epluchez les gousses d'ail et le gingembre, détaillez-les en dés. Mettez-les dans un mortier avec le sel et le poivre et pilez le tout pour en faire un pâte.

Dans une cocotte à fond épais, mettez à chauffer l'huile.
Mettez à revenir les oignons à feu moyen en remuant régulièrement. Il faut qu'ils deviennent transparents sans rissoler.
Ajoutez le mélange gingembre-ail-sel-poivre et remuez jusqu'à ce que l'ensemble devienne odorant.
Augmentez le feu et ajoutez la viande. Remuez régulièrement jusqu'à ce que la viande soit colorée sur toutes ses faces.
Ajoutez le concentré de tomates, le laurier et le thym. Mélangez le tout.

Diluez les cubes de bouillon dans un demi-litre d'eau chaude et versez le tout sur la viande. Ajoutez éventuellement de l'eau pour que le viande soir recouverte.

Portez à ébullition, couvrez, et laissez mijoter à feu doux au moins deux heures.

L'idéal est de laisser refroidir ensuite et de remettre à cuire une heure avant de servir.

Avec du riz, bien sûr, et du rougail de tomates, et des achards de citron.

Même sans, c'est le bonheur. Mais avec, c'est mieux.

Bon week-end!

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Jeudi 11 décembre 2008 4 11 /12 /Déc /2008 08:43

Repas vanille - Opus 1, le salé: salade aux agrumes et banane vanillée, tuile au cantal vanillé, steack vanille et poivre vert

Marion, la petite vieille, comme elle se nomme depuis avant-hier, m'a parlé récemment d'un nouveau camarade d'école qui est allée faire une mission humanitaire à Madagascar cet été.

Déjà, là, les idées préconcues que je suis fréquemment accusée d'avoir sur ses fréquentations sont orientées dans un sens plutôt positif...

- Et tu sais quoi, maman??? Quand je suis allée chez lui, il avait un gros bouquet de vanille qui traînait sur sa table pour faire joli...
- (moi) Ah bon, et il s'en sert juste comme pot-pourri?
- Ben oui, il ne sait pas quoi en faire, mais ça sent bon chez lui...

C'est comme ça que je me suis proposée, avec la générosité qui me caractérise, de lui apprendre à en faire quelque chose, parce que ça me chagrinait un peu de laisser des dizaines de gousses de vanille réduites au rang de bouquet de fleurs séchées oubliées dans un coin. Je les imaginais dans quelques semaines partager leur sort avec quelques pièces de monnaie, des trombones dans un vide-poches improvisé... l'horreur!

Curieusement, le garçon a accepté chaleureusement ma proposition et a même fixé une date, si ça ne me dérangeait pas, et tout et tout... fort civil.

Donc les idées se sont emboîtées, et j'ai eu envie de concocter un repas entièrement voué à la vanille en essayant de ne pas le rendre écoeurant, ce serait vite fait, donc en variant les goûts qui accompagnent.

Franchement, on s'est régalés.

Je vous livre l'opus salé.

Salade aux agrumes et banane vanillée, tuile au cantal vanillé

1 salade verte de votre choix
quelques pousses d'épinards
1 pamplemousse
2 bananes
2 gousses de vanille
1 piment vert
75 g de cantal vieux
1 grenade
Fleur de sel vanillée*
10 g de beurre
1 c. à s. de vinaigre de riz (ou de cidre)
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. d'huile d'olive
Poivre du moulin

* Préparez de la fleur de sel vanillée quelques jours à l'avance: ouvrez en deux une gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Dans un peit pot, mettez 3 cuillères à café de fleur de sel, ajoutez les grains de vanille et la gousse découpée en morceaux. Fermez et laissez le sel s'imprègner du parfum.
A défaut, faites ce mélange le jour même.

Découpez les bananes en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Hachez le piment après en avoir retiré les graines.

Dans une petite poêle, faites fondre le beurre et mettez les rondelles de banane à dorer. Retournez-les délicatement après une minute pour dorer l'autre côté. Saupoudrez de deux pincées de fleur de sel vanillé et ajoutez le piment haché. Laissez revenir 2 mn puis réservez à part.

Pelez le pamplemousse à vif, c'est à dire en retirant toutes les parties blanches. Détaillez les quartiers en cubes. Récuperez le jus qui s'écoule dans un bol.

Rapez le cantal; grattez les grains de la deuxième gousse de vanille et mélangez-les bien au cantal. Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, faites des petits tas de fromage que vous aplatissez avec le dos d'une cuillère. Passez au four préchauffé à 180° pendant 3 mn, en surveillant. Dès que le fromage est fondu, sortez la plaque et déposez les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie. Laissez refroidir.

Ouvrez la grenade en deux et récupérez les petites graines rouges.

Préparez une vinaigrette avec le jus de pamplemousse, le vinaigre, l'huile d'olive, la sauce soja, du sel et du poivre.

Mêlez délicatement tous ces ingrédients et servez avec une tuile au cantal.

Steack vanille et poivre vert

4 steacks
2 c. à s. de poivre vert en conserve
2 gousses de vanille
1 c. à s. de mélange d'épices pour massalé
1 c. à s. d'huile neutre
20 cl de crème fraîche
1/4 l de bouillon de boeuf (fait avec un cube du commerce dilué)

Découpez les steacks en cubes de 2 cm de côté.
Coupez la gousse de vanille en 4 morceaux et ouvrez-les dans le sens de la longueur.
Dans un mortier, écrasez les grains de poivre vert avec la vanille et l'huile pour former une pâte. Ajoutez la poudre à massalé, mélangez bien.
Dans un saladier, mettez les cubes de steack et la pâte poivre vert-vanille-massalé, mélangez bien, filmez et laissez mariner une heure ou deux.
Portez le bouillon de boeuf à ébullition, mettez-y à infuser l'autre gousse de vanille à couvert et hors du feu.

Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de matière grasse à feu vif. Jetez dedans les cubes de steack. Quand ils sont bien dorés à l'extérieur, retirez-les et réservez. Déglacez avec le bouillon de boeuf. Quand il a réduit et qu'il n'en reste que la valeur de 2 c. à s. , versez la crème liquide. Portez à ébullition et remettez les cubes de viande dans la sauteuse pour les réchauffer.

Servez immédiatement.

Je l'avais accompagné d'un riz au coco: dans le cuiseur à riz (ou à la casserole), remplacez une partie de l'eau par une boîte de lait de coco.

Il s'est avéré que le petit camarade de Marion était beaucoup plus expérimenté en cuisine que prévu; ils ont pris beaucoup de plaisir tous les deux à mettre la main à la pâte, et ont trouvé que ce repas était divin. C'est pas moi qui l'ai dit, mais j'étaiis tout à fait d'accord avec eux, c'était un moment créatif très agréable passé ensemble.
Et je ne vous parle même pas du dessert!! C'est pour bientôt.

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Samedi 1 novembre 2008 6 01 /11 /Nov /2008 15:35

Achards de citron, façon Madagascar, recette ancestrale

Ce n'est pas vraiment la saison optimale pour réaliser cette recette, étant donné que les achards sont meilleurs muris sur le rebord d'une fenêtre au soleil... mais on peut la faire quand même, il faut simplement être un peu plus patient avant de les déguster.

C'est la recette familiale, celle que je fais depuis toute petite, il y avait régulièrement l'atelier achards, parce que dès qu'on trouvait des citrons non traités, on en profitait pour faire une dizaine de pots et en distribuer aux amis.

Quand ils sont faits, on les laisse donc "mûrir" pendant un mois (en été) au soleil, ou pendant deux mois à la lumière et près d'un endroit chaud.
Ensuite on les déguste en accompagnement, comme un condiment plus exactement, d'un cari de saucisses, d'un cari de poulet, d'un romazava ou d'un boeuf tortue, d'un massalé de poulet... sans oublier le rougail de tomates.

Achards de citron

Ingrédients:

Citrons non traités (on compte 1 citron 1/2 par pot à confiture taille standars recyclé
Sel
Curcuma

Brossez la peau des citrons sous l'eau froide. Supprimez les extrémités jusqu'à la chair.

Découpez-les en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur, puis ces rondelles en quartiers (je coupe chaque rondelle en 6).

Tapissez le fond du pot d'une couche de ces morceaux.

Saupoudrez légèrement de curcuma

puis de sel fin.

Recommencez l'opération en alternant une couche de citrons, curcuma, sel, en ayant la main assez légère en sel et curcuma.

Quand le pot semble plein, tassez bien avec le poing et continuez à le remplir.

Quand l'ensemble est vraiment plein et tassé, remplissez tous les interstices avec du sel

et bouchez le pot.

Dégustez après "mûrissement". Si entretemps vous constatez que l'ensemble se dessèche, ouvrez le pot et ajoutez du jus de citron.

Conservez au réfrigérateur après ouverture.

Vous trouverez aussi d'autres recettes d'achards ou de rougails pour accompagner les plats malgaches ou réunionnais:
Achards de coeurs de palmiers
Achards de légumes
Rougail pistaches

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Samedi 17 mai 2008 6 17 /05 /Mai /2008 09:10

Saucisses de Toulouse, mais pas vraiment, de plus au sud et vers l'est

J'avais 5 saucisses de Toulouse dans mon congélateur.

Je l'avoue, même pas besoin de me torturer, j'avais aussi du basilic thaï et des feuilles de curry. C'est vrai, on n'a pas toujours ces ingrédients-là à disposition, mais au pire, on peut réaliser cette recette sans...

Renard Agile, j'ai oublié de te donner des feuilles de curry, mais la prochaine fois, je te jure...

Et puis dans le frigo, j'avais des poivrons, une aubergine, et des tomates, facile???

Quelques épices dans les placards, mais rien de vraiment... disons introuvable quand on aime les épices.

Alors comme il faisait faim, j'ai bricolé ça...

Curry avec des saucisses de Toulouse,
mais recette venant de beaucoup plus loin vers l'océan en bas à droite

5 saucisses au départ de Toulouse (j'aime bien cette ville, je vais aller y habiter un jour... en plus ça me rapproche de mon île)
1 oignon
2 gousses d'ail
1 poignée de feuilles de curry
1 aubergine
1 poivron rouge, 1 vert
3 tomates
1 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de graines de moutarde
1 c. à c. de coriandre en poudre
1 morceau de racine de gingembre de 5 cm environ
quelques feuilles de basilic thaï
1 c. à c. de curcuma
1 bouillon cube
2 c. à s. d'huile de tournesol
Sel, poivre

Coupez les saucisses en 5 tronçons chacune.
Emincez l'oignon, hachez l'ail (ou écrasez-le)
Rapez la racine de gingembre épluchée.
Coupez les poivrons, les tomates et l'aubergine en petits dés.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et mettez-y à dorer les morceaux de saucisse.
Quand ils commencent à se colorer, retirez-les, réservez.
Mettez dans la sauteuse les graines de coriandre, de moutarde et de cumin, laissez l'odeur se répandre agréablement (pas trop, il ne faut pas que ça brûle) et ajoutez l'oignon, le gingembre et l'ail. Laissez revenir 3 à 5 mn en remuant, et ajoutez le curcuma.
Là, il faut remuer constamment, 30 secondes environ, puis remettre les saucisses.
Mélangez bien pour que les saveurs se reconnaissent et s'apprécient, puis ajoutez les aubergines. Laissez cuire en remuant de temps en temps pendant une dizaine de minutes.
Puis ajoutez les dés de poivrons et les tomates. Saupoudrez de coriandre, émiettez le bouillon cube. Ajoutez un verre d'eau, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 mn.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les feuilles de basilic thaï.

Servez avec du riz blanc.

Laissez-en un peu pour les enfants qui sont encore partis je ne sais où à l'heure du repas et qui auront faim en rentrant, enfin, c'est vous qui voyez...

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Par Snapulk
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