pains et viennoiseries

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Lundi 24 décembre 2007 1 24 /12 /Déc /2007 00:37

Les mannele vous souhaitent un joyeux Noël

Ce n'est pas très original, mais les activités de dernière minute se multiplient de manière exponentielle en approchant de la date fatidique et je n'ai pas eu le temps de venir faire un tour par ici depuis un moment.

Mais certaines choses ont été passionnantes, j'ai rencontré des bloggueuses adorables et talentueuses aux éclats de rire communicatifs, j'espère passer encore de joyeuses soirées en leur compagnie. Alexandra est aussi malicieuse en vrai que sur son blog, et elle a plein d'autres qualités qui se cachent derrière son humour pince sans rire, Minouchka a un coeur grand comme la terre, qu'elle parcourt à travers la recherche d'épices rares qu'elle décline avec talent, et Paprikas mêle l'érudition sur toutes sortes d'ingrédients et de moeurs culinaires à des sourires et des regards aigus sur le monde et les choses... passionnantes, en vérité, les filles!

Avant de dîner magnifiquement ensemble grâce au talent d'Alexandra, nous avons fait un petit tour chez Tang Frères, où j'ai appris à connaître de nouveaux petits pots, herbes, et essences, que je vais essayer d'utiliser très vite!

En attendant, je vous fais profiter de ces petits bonshommes, que je fais chaque année et qui disparaissent très vite, c'est devenu une tradition que, du coup, je vais proposer à Inoule pour son idée de compilation de plats traditionnels familiaux.

Mannele

Pour environ 15 mannele

20 g de levure de boulangerie
20 cl de lait
300 g de farine
40 g de sucre en poudre + 1 c. à c. pour dorer
1 c. à s. de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 oeuf + 1 jaune pour dorer
60 g de beurre

Préparer le levain: dans un saladier, émiettez la levure dans la moitié du lait tiédi. Ajoutez 100 g de farine, mélangez. Couvrez le saladier d'un torchon et laisser lever une heure.

Pendant ce temps, sortez le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Ensuite, mélangez les 200g de farine restant, les sucres, le sel, l'oeuf entier et le beurre ramolli avec le levain.
Quand les ingrédients sont bien amalgamés, pétrissez à la main (ou au robot) pendant 15 mn. Formez une boule, puis prélevez-en une poignée. Façonnez-là en boudin, puis aplatissez-le légèrement. Serrez le haut pour former la tête, donnez un coup de ciseaux de chaque côté pour former les bras, et en bas pour les jambes.

Vous pouvez mettre des yeux et des boutons en raisins, mais j'aime bien les laisser comme ça.

Posez les mannele sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laissez lever une heure au chaud.

Préchauffez le four à 165°

Badigeonnez les mannele au pinceau avec un mélange jaune d'oeuf, sucre, 1 cuillère de
lait bien battus.

Enfournez pour 20 à 25 mn en surveillant.

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Ils se joignent à moi pour vous souhaiter un très joyeux Noël

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Mercredi 12 décembre 2007 3 12 /12 /Déc /2007 11:35

Pain aux céréales

En ce moment (enfin je dis en ce moment...), je ne sais pas vous mais moi, j'ai l'impression d'être une abeille dans une ruche, d'avoir mille choses à faire, sélectionnées parmi les douze mille prévues au départ, et avec les festivités noëlesques qui approchent à grands pas ça ne va pas en s'arrangeant.

Or, au milieu de tout ça et grâce à Mary, j'ai enfin vu l'Expo! J'ai déjà parlé de Mary ici.
Elle n'est pas du genre à se laisser impressionner par mon hyperactivité, elle en a vu d'autres.
Et elle a déjà visité deux fois la fameuse expo: Kiarostami-Erice au Centre Pompidou, m'a dit que c'était magnifique, que cela me procurerait des émotions artistiques d'une rare intensité, et qu'elle voulait bien y retourner avec moi.

Comme Kiarostami et Erice sont deux cinéastes, il s'agit d'une mise en scène de leurs réalisations diverses sous forme d'une correspondance par courts ou extraits de longs métrages autour de différents thèmes.

J'avais déjà vu Le songe de la lumière de Victor Erice, et j'en étais ressortie éblouie.

Bon, il faut être contemplatif, ce n'est pas un film d'action. On y voit le peintre Antonio Lopez tenter de saisir sur sa toile l'évolution d'un cognassier qu'il a planté dans son jardin. Et les saisons passent, les fruits mûrissent, la lumière change, tous les repères sont mouvants, il tente de les fixer mais n'y parvient pas, et la toile reste inachevée. Ce sont tous ces moments fugitifs qui constituent l'œuvre, finalement inaboutie.

Et samedi soir était projeté El Sur du même Victor Erice, pour la dernière fois dans le cadre de l'expo. Jamais projeté en France, introuvable en vidéo. "Si tu ne le vois pas, tu le regretteras toute ta vie", m'a dit Mary, qui ne fait pas dans la demi-mesure.

La journée de samedi était déjà blindée, mais comment résister?

Donc, à la tombée du jour, j’ai bravé le vent, la pluie battante (si vous avez vaguement approché Paris samedi, vous voyez de quoi je parle), les bouchons et je n’ai pas regretté.

L’expo elle-même dure jusqu’au 7 janvier, donc il reste encore un peu de temps. D’extrait en extrait, d’images en mises en scène, on traverse les univers des deux cinéastes. On découvre que Kiarostami est aussi photographe du temps qu’il tente d’arrêter, de fixer. On traverse un décor de film où l’on se retrouve soudain au milieu d’une forêt d’arbres et de soi réfléchis à l’infini par les miroirs qui (ne) délimitent (pas) l’espace.

Un moment hors temps (ce qui n'était pas dommage d'un point de vue météorologique), et à la fois de retrouvailles de soi à travers des vidéos qui célèbrent l’enfantement, le souvenir, la découverte du cinéma et de son rapport au monde, à la vie.
Et pour finir, El Sur. C’est intense, beaucoup moins contemplatif que Le Songe de la Lumière, avec des personnages qui vivent, bougent, s’expriment… en V.O. sous titré en anglais… Alors j’ai fait appel à de vieux restes scolaires des deux langues et pour le reste je me suis laissée porter, la magie du cinéma a fait le reste.
C’est la rencontre d’un père et de sa fille qui, en grandissant, le découvre, elle perd l’innocence du regard d’enfant qui le magnifiait et le découvre en tant qu’homme, avec ses faiblesses, qu’il avoue, sans les mots. Magnifique !

Tout cela donne le goût des choses essentielles, faire du pain par exemple.
J’avais essayé les baguettes semi-complètes aux noix de Minouchka, miammm avec de la confiture d’abricots de cet été.
Et puis là, un pain aux céréales, découvert sur le blog de Sandra, correspondait tout à fait à ce que je venais de voir. La nécessité de se laisser du temps, de lui permettre de faire son œuvre, prévoir les choses, les laisser prendre forme.

Je vous livre la recette de Sandra, telle que je l'ai utilisée, mais je pense que la prochaine fois, je diviserai les proportions par deux, ce sera plus raisonnable. Mon robot a eu un peu de mal et s'est retrouvé un peu englué de pâte, et ça faisait vraiment beaucoup de pain à manger, même beau et bon!

Pain aux céréales

Pour la poolish
400 g d'eau
200 g de farine T65
1/4 de c. à c. de levure sèche ou 2 g de levure de boulanger fraîche
60g de graines de sésame
40g de graines de pavot
80g de graines de tournesol
40g de graines de lin (j'ai mis du doré, la recette préconise du brun)

Pour la pâte
800g de farine T65
2 + 1/4 c. à c. de levure sèche ou 10 g de levure de boulanger fraîche
20 g de sel
400 g d'eau froide
Pour la déco: des flocons d'avoine

Poolish (à préparer la veille) :
Etaler les graines sur une plaque à pâtisserie et mettez-les à torréfier au four 10 à 15 mn à 150°. Laissez-les refroidir.
Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et l'ensemble des graines. Ajouter l'eau (si de la levure fraîche est utilisée, elle sera au préalable délayée dans une partie de cette eau) et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte assez liquide type pâte à crêpes. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante pendant 12 heures.

Préparation de la Pâte

Au robot pétrisseur ou dans la cuve de la MAP, mettez tous les ingrédients de la pâte et de la poolish et pétrissez 10 à 15 min.
Mettez la pâte en boule dans un grand saladier, couvrez avec un torchon propre et laissez lever 1h30.

Pressez la surface de la pâte levée pour la faire dégonfler puis verse-la sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la peser. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 340g chacun) avec un coupe-pâte ou à défaut un couteau lisse pour ne pas déchirer le réseau de gluten. Donner aux pâtons une forme grossière de boule sans trop serrer, les couvrir avec un torchon et les laisser détendre 15 min.

Façonner chaque pâton en boule régulière, humidifiez la surface en le posant sur une feuille de papier absorbant mouillé, puis passez-le dans les flocons d’avoine.
Disposez les pâtons sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, laissez lever 1 h 30.
Mettez le four à préchauffer à 240° en mettant un récipient rempli d’eau dans le four pour créer une atmosphère humide.
Incisez les pains en croix sur le dessus et enfournez pour 40 mn en baissant la température à 210° après 5 mn de cuisson.
Laissez refroidir sur une grille.

Ils étaient dorés et croustillants, et les petites graines différentes le rendent moelleux et vraiment agréable à déguster de différentes manières, au petit déjeuner avec de la confiture, ou avec du fromage, délicieux, quoi !

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Dimanche 2 décembre 2007 7 02 /12 /Déc /2007 21:06

Baguettes viennoises

Ceux qui se sont levés tard ce matin ne l'ont pas regretté!!

Mes diverses tentatives d'apprivoiser mon nouveau robot intergalactique ne valent pas toutes la peine d'être publiées, mais celle-là, je n'hésite pas à vous en faire profiter.

Je me suis juste battue pour leur laisser le temps de refroidir un tout petit peu, et puis vlouff, englouties.

En plus vu le temps de chien qui régnait, on avait plus envie de se réchauffer autour d'un bol de chocolat avec des tartines de ce genre que... d'aller comme on se l'était promis à l'expo Kiarostami-Erice à Beaubourg, dont tous ceux qui y sont allés disent qu'elles est in-dis-pen-sa-ble et qu'il faut même la visiter deux fois minimum pour tout voir. Je les crois, ce sont des avis éclairés.

Eh bien voilà, on n'y est pas allé, il nous reste deux sorties à prévoir absolument avant le 7 janvier.

A la place, donc, R2D2 a pétri, j'ai dégazé (un truc de pro!), façonné et voilà!!! Je suis méga fière!!

Baguettes viennoises

Pour 4 baguettes moyennes (environ 250g)

500 g de farine
30 cl de lait
1,5 c. à c. de sel
20 g de sucre en poudre
60 g de beurre découpés en petis cubes et pas trop froid
20g de levure de boulanger fraîche

Pour le glaçage
1 jaune d'oeuf
un peu de sucre
1 c.à s. de lait

Emiettez la levure dans le lait tiède, mélangez et laissez reposer quelques minutes.
Ajoutez la farine, le sel et le sucre et pétrissez jusqu'à ce que le pâton se forme, puis ajoutez le beurre et continuer le pétrissage pendant 10 mn environ.

Couvrez d'un linge et laissez lever une heure.

Dégazez en aplatissant la boule avec le poing 3 ou 4 fois, façonnez les baguettes et posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (une plaque à baguettes c'est mieux pour que ça ne s'étale pas trop).

Laissez lever 40 mn au chaud (près d'un radiateur par exemple)

Faites préchauffer le four à 200°. Badigeonnez au pinceau le dessus des baguettes avec le mélange sucre-jaune d'oeuf-lait et enfournez aussitôt.

Laissez cuire 20 mn.

Dégustez encore tiède, c'est un grand moment!

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Dimanche 11 novembre 2007 7 11 /11 /Nov /2007 21:48

Chinois à la noisette

J'adore le mois de novembre.

D'abord les couleurs qui nous accompagnent quand on va et vient à ses occupations sont de plus en plus belles, j'ai la chance d'habiter dans des contrées où il reste quelques bois, voire même des forêts! et les traverser le matin en allant travailler, c'est un vrai bonheur! Les craquements des feuilles mortes sous les pieds quand on se ballade, j'adore, j'ai toujours envie d'en ramasser, c'est tellement joli que je me dis qu'il faudrait en faire quelque chose, comme quand j'étais maîtresse en maternelle.

Petit rajout: j'ai trouvé une belle phrase, mais il y en a plein d'autres) dans le dernier livre de Patrick Modiano (merci Catherine!!)
" Pour moi, l'automne n'a jamais été une saison triste. Les feuilles mortes et les jours de plus en plus courts ne m'ont jamais évoqué la fin de quelque chose mais plutôt une attente de l'avenir."

En plus, les rues commencent déjà (c'est quand même un peu tôt) à s'illuminer des décors de Noël, et même les blogs, allez voir le nouveau look de celui de Miss Tiny, c'est un vrai bonheur! ;-), les emballages des magasins commencent à briller, on imagine les premiers cadeaux à offrir, de quelles couleurs on décorera la maison...

Et puis on ressort les recettes de petits gâteaux de Noël, de toutes les formes, à la cannelle, aux épices, ça devient des ateliers, même les jeunes s'y mettent, j'aime bien...

Alors comme j'ai eu un instrument culinaire de folie, un vrai robot de fille qui cuisine et qu'il faut que j'apprenne à m'en servir, après les "ah non non, c'est trop beau pour moi, ça, je vais jamais savoir..." , j'ai commencé par un chinois croisé chez Anne et chez Pascale qui me faisait de l'oeil depuis longtemps et qui avait l'air relativement à ma portée.

Donc j'ai testé la fonction "pétrin", et c'est magique. contrairement à la cuve carrée de la machine à pain qui conserve souvent un peu de farine dans les coins, là, y a pas de coins, le bol est rond! Et la pâte sort de là souple, homogène, je suis sûre qu'elle ravirait Panyadi par la qualité de son pétrissage, presque du travail de pro!

Les recettes d'Anne et de Pascale sont assez proches, seule la garniture diffère, et j'avais les ingrédients du chinois à la noisette, que voici donc

Chinois à la noisette

pour la brioche

305 g de lait
40 g de beurre
60 g de sucre
1 cuil. à café rase de sel
30 g de flocons de pommes de terre (les mêms que pour la purée)
470 g de farine spécial pain
1,5 cuil. à café rase de levure sèche de boulanger

Pour la garniture

100 g de poudre de noisettes
100 g de sucre roux
1 oeuf
3 c. à s. de lait

Donc deux manières de procéder, soit vous avez une machine à pain

Mettez tous les ingrédients de la brioche dans la machine dans l'ordre prévu par le fabricant, et lancez le programme pâte, qui dure environ 1 h 30, selon les machines.

Soit sans machine

Mélangez tous les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Mettez la boule dans un saladier, recouvrez d'un film plastique et laissez lever une heure à l'abri de l'air et au chaud, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Mélangez les ingrédients de la garniture pour obtenir une crème un peu granuleuse.

Quand la pâte a bien levé, sortez-là et étalez-là au rouleau en un rectangle de 30 sur 40 cm environ, sur un plan de travail fariné.
Pliez-la en 3 dans le sens de la longueur (comme pour la pâte feuilletée).
Etalez-la à nouveau en forme de rectangle.
Pliez-la à nouveau en trois, mais dans le sens de la largeur.
Etalez-la à nouveau, jusqu’à obtenir un rectangle comme au début

Etalez la garniture sur toute la surface du rectangle, puis roulez la pâte et découpez-là en 7 tranches.

Là c'est un peu beurk, ça coule autour, il faut ramasser la garniture ensuite. Enfin chez moi, je suis sûre que chez Pascale et Anne c'était beaucoup plus clean.

Placez les petits rouleaux comme une fleur avvec ses pétales dans un moule à manqué beurré s'il n'est pas en silicone, et laissez lever une heure.

Préchauffez le four à 180°C et faites cuire 25 mn.

C'est super délicieux, on fait des petits dèj luxueux en ce moment, je vous raconterai la suite bientôt!

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Mercredi 31 octobre 2007 3 31 /10 /Oct /2007 23:06

Pains aux épices et graines de pavot

Je continue à essayer de dompter ma MAP, en l'utilisant pour pétrir, et en adaptant, avec une cuisson au four pour finir.

Alors voilà un joli pain qui sentait bon partout dans la maison, et j'en profite pour jouer avec Samania à "1... 2... 3... pains, Partez!"

Pains aux épices et graines de pavot

150 ml de lait
1 c. à s. de miel
1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
25 g de beurre coupé en petits morceaux
280 g de farine
25 g de sucre roux
1/2 c. à c. de cannelle
1/2 c. à c. d'anis
1/4 de c. àc. de gingembre en poudre
1/2 c. à c. de piment de la Jamaïque
1/4 de c. à c. de sel
1c. à c. de levure de boulangerie sèche
Graines de pavot bleu

Mettez tous les ingrédients dans la machine à pain dans l'ordre prévu par le constructeur, sauf le beurre et les graines de pavot.
Mettez la machine sur le programme pâte et ajoutez le beurre quand le pâton est formé.
Laissez finir le pétrissage, puis laissez lever une heure à l'abri de l'air.
Passez un peu de lait sur la surface et parsemez de graines de pavot.
Enfournez à 180° pour 25 mn.

Laissez refroidir sur une grille avant de découper.

Délicieux au petit déjeûner, ou au goûter!

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Par Snapulk
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