Pain, nems et circenses

Samedi 29 septembre 2007 6 29 /09 /2007 16:00

Petit article pour ceux et celles qui appréhendent un peu de voir leurs enfants grandir.

Dans la blogosphère culinaire, l'amplitude d'âge me semble assez vaste, mais quand même, vers le mien, on est peut-être un peu moins nombreux. Mais il paraît que ça ne se voit pas du tout que je vais bientôt avoir trois cent vingt ans, et j'ai décidé de le croire.
Tout ça pour dire que mes enfants sont grands, mais grands!!! Alors les repas sont animés; on ne sait pas toujours, voire même rarement combien on sera à table, donc il faut faire à manger pour beaucoup, il y en a souvent trop alors on fait des repas de restes où chacun reprend de ce qu'il a aimé.

Et puis il y a les copains. Comme on ne doit pas être trop rébarbatifs, il y en a souvent, et beaucoup, qui viennent manger.

Il y a les curieux: "Elle fait des trucs bizarres à manger, ta mère! C'est quoi, ça? ah, bon, mais c'est quoi??"

Les curieux qui reviennent: "J'ai pas l'habitude, mais j'aime bien, c'est marrant!"

Les sélectifs: "ah oui mais là, j'ai déjà mangé..."

Le surprenant, dont la maman (que je crois parce que c'est ma copine) me dit qu'il ne se nourrirait que de salade verte sans vinaigrette surtout, de cacahuètes et de flammekueches surgelées, et qui ne recule pas devant mes inventions diaboliques.

Et puis il y a ceux qui aiment participer et passent du temps dans la cuisine avec moi, pendant la préparation. Plutôt des garçons, d'ailleurs.

Et depuis peu, il y a Panyadi. Il arrive - enfin sa famille, parce que lui est né en France - de bien loin en Asie, de ces pays dont les noms font rêver, Thaïlande, Laos, Viet-nam. On peut penser que les raisons de l'immigration ont été moins féériques. Panyadi est boulanger de son état.
Alors il a regardé avec curiosité ma machine à pain en se demandant si ce drôle d'objet allait le mettre au chômage. Je lui ai assuré que sûrement pas avec ce que j'arrivais à en faire, quelques briques qui n'ont rien à voir avec les merveilles odorantes qu'il nous apporte!
Mais il voulait sans doute en être sûr, alors il m'a demandé si je voulais qu'on fasse du pain ensemble (un peu, oui!!!!!) et il est reparti chercher des ingrédients dignes de ce nom, farine 1900 et aux céréales, levure pas en sachet...

Ensuite il s'est livré à de savants calculs avec son téléphone portable pour faire des conversions afin que je ne me retrouve pas avec 100 kg de pain dans la cuisine: "Alors pour 50 kg de farine, il faut 30 litres d'eau... on va mettre 500 grammes, ça fait..."
Et il a utilisé la MAP en regardant pétrir et en m'expliquant les temps de pétrissage, la vitesse, la température. J'aurais du noter, parce que c'est beaucoup plus scientifique qu'on ne croit et je n'ai pas tout retenu.

A son avis, un KitchenAid, c'est plus adapté pour arriver à reproduire les manipulations professionnelles et leurs variations. La MAP, c'est "marrant".

Mais la MAP, c'est quand même bien pour faire les fougasses (tiens, je n'ai jamais mis la recette!!), les pâtes à empanadas, à pizzas, à flamekueche pas surgelées, et tout ça... J'ai réussi quand même les daktylas, du pain, du pain aux tomates et aux oignons pour l'apéro aussi...

Enfin, si quelqu'un veut m'offrir un KitchenAid, qu'il n'hésite pas!

Ensuite on a regardé "pousser", on a fait cuire, et on a obtenu ça

Tadaaaa!!!

Une belle mie, aérée, et un vrai goût de pain à l'ancienne.

Jamais réussi à obtenir ça, même avec beaucoup d'efforts!

Nous avons réalisé cette merveille (enfin surtout Panyadi) avec

500 grammes de farine
300ml d'eau
10 g de levure de boulanger émiettée
10 g de sel.

Au lieu d'utiliser le programme pain comme d'habitude, nous avons mis l'eau et la farine, laissé tourner une dizaine de minutes à une vitesse lente au début du programmme, puis qui s'accélère d'elle-même au bout de 6 mn, en laissant la machine ouverte pour éviter que ça ne chauffe trop la pâte, c'est mieux pour qu'elle ne durcisse pas.

Après 10 mn, ajout de la levure et du sel (dans des coins opposés sinon elle se liquéfie, je sais maintenant pourquoi les coins opposés) et pétrissage enore 10 mn.

Ensuite il a sorti la pâte de la map et dégazée, c'est à dire balancée sur la table sans ménagement, puis repétrie un peu et façonnée

Et on a "laissé pousser" (j'aime bien cette expression!!), sous un sac en plastique plutôt que sous un torchon qui est moins hermétique.

Quand il a doublé de volume, nous avons préchauffé le four à 250° et enfourné pour 20 mn, enfin jusqu'à ce qu'il soit cuit et que ça sonne creux quand on tape dessus.

Maintenant, je sais comment utiliser la map autrement, je vais gagner du temps et de la qualité, si j'y arrive toute seule.

Emportés par notre élan, nous nous sommes lancés dans la fabrication de nems! Carrément! On n'a pas mangé très tôt ce soit-là ;-)

J'ai emprunté sa recette à Dara qui est une valeur sûre en la matière, en adaptant un peu mais pas tant que ça. Je la reproduis ici mais vous pouvez aller voir sur son blog, ça vous permettra de découvrir plein d'autres choses délicieuses.

Nems

Pour une soixantaine de nems

4 côtes de porc
150 g de crevettes
150 g de vermicelles transparents
75-80g champignons noirs séchés
3 carottes
3 oignons moyens
2 oeufs
Sauce d’huître
1 +1/2 cac sel,
1 cac poivre gris
Galettes de riz petit modèle

pour accompagner :
1 salade batavia ou laitue
un bouquet de menthe
1 bouteille de sauce pour nems

Tremper les vermicelles dans de l'eau très chaude; quand ils sont ramollis, égouttez-les.
Dans un autre saladier, mettez à réhydrater les champignons; ensuite lavez-les et hachez-les.
Faites cuire les côtes de porc à la poèle, puis hachez la viande.
Coupez les crevettes en petits morceaux.
Rapez les carottes et hachez les oignons.
Mettez tous les éléments dans un grand saladier (les oeufs en dernier) et mélangez bien à la main.

A ce stade, Panyadi a dit que ça ressemblait exactement à ce que fait sa mère. Merci Dara!

Mouillez chaque galette de riz dans de l'eau chaude et posez-la sur un torchon quand elle est ramollie. Enfin, ça c'est la technique de base que j'utilisais avant d'avoir découvert cette merveille de la technique sur le blog culinotest. J'avais couru chez Tang acheter ces assiettes en plastique et je ne peux plus m'en passer, c'est vrai que ça va 10 fois plus vite qu'avec le torchon, de l'eau partout dans la cuisine, les feuilles qui se déchirent, etc.

Posez une cuillerée de farce en bas de chaque galette et roulez. Normalement, ça tient tout seul fermé.

Frire pendant une bonne dizaine de minutes.

Comme je n'aime pas trop la sauce pour nems qu'on trouve toute faite, j'ai ma recette personnelle: