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Je vous préviens, ceci est un loooong billet. Il est assez rare que j'en produise de ce genre, mais j'ai appris récemment des choses fort intéressantes dont je tiens à vous faire profiter!

Et puis ça parle de repas de fêtes, donc c'est utile.

Allons-y!

Si vous n'avez pas encore choisi la volaille qui aura l'honneur de sièger à votre table de fête, voilà quelques critères de choix qui vous y aideront sûrement.

Je choisis généralement des volailles Label Rouge même pour la consommation courante, mais je ne savais pas exactement à quels critères correspondait cette distinction.

Maintenant, si :)

Et cela grâce à deux initiations tout à fait passionnantes auxquelles j'ai assisté récemment.

Tout commence au petit matin, au très petit matin. Nous sommes quelques blogueuses que les représentants des Volailles fermières Label Rouge ont convié à visiter le pavillon de la volaille à Rungis. toujours passionnées par ce que nous mettons dans nos assiettes et dans nos préparations, nous avons accepté avec enthousiasme.

Je les interroge tout d'abord sur l'origine de ce Label. En effet, certains labels de qualité sont parfois auto-décernés par les marques elles-mêmes, relativement fantaisistes dans leur attribution, et donc à but essentiellement commercial. Il y a lieu de s'en méfier.

Le Label Rouge, lui, appartient au Ministère de l'agriculture et garantit la qualité supérieure d'un produit agricole ou alimentaire.

En ce qui concerne la volaille, le Label Rouge garantit un élevage fermier respecteux du bien-être animal, du paysage et de l'environnement, et qui favorise la biodiversité. Les volailles sont élevées en plein air ou en liberté et souvent nourries des céréales que cultivent certains éleveurs qui sont également agriculteurs.

Donc des volailles qui courent partout et qui sont nourries de produits locaux, ça ne peut que faire la différence dans nos assiettes!

Une fois n'est pas coutume, j'étais toute excitée et enthousiasmée de me lever à 3h et demie du matin pour découvrir cet univers.

Vêtues de blanc comme les professionnels au travail dans tous les pavillons de cette ville dans la ville, nous avons donc passé les portes de ces immenses entrepôts. Très impressionnante, l'agitation qui règne ici à 4 heures du matin!

Les acheteurs et les vendeurs discutent, transportent des quantités impressionnantes de caisses de produits dont l'accumulation donne une idée de la consommation intensive de produits luxueux qui sévit en ces périodes de fête.

Ils ne se montrent jamais impatientés par notre petit groupe de touristes occupé à photographier et à poser des questions.

Je découvre des volailles dont j'ai du mal à retrouver le nom. J'apprends que la canette est la femelle du canard (oui oui, j'étais inculte à ce point) et que c'est elle que l'on déguste entière.

Le canard, lui, se présente plus souvent sous forme de découpes.

Certaines bêtes à qui les plumes ont été laissées à titre décoratif pour les étals des volaillers me disent quelque chose, mais je ne suis sûre de rien concernant leur identité...

J'observe les experts qui nous accompagnent et je comprends petit à petit que l'on reconnaît aussi une volaille fermière à la qualité de sa chair, dense et ferme au toucher, alors que les volailles plus "industrielles" semblent gorgées d'eau

Le chapon est un jeune coq castré et engraissé. Ce sont les romains qui ont inventé l'art de "chaponner". Les romains engraissaient les volailles à l'intérieur des maisons, mais un consul les obligea à le faire dehors par mesure d'hygiène. Et comme les volailles en plein air n'engraissent pas, c'est un vétérinaire romain qui imagina de les castrer.

C'est aujourd'hui en France le produit festif par excellence.

Avec la tête, on a un critère supplémentaire de reconnaissance

Mais c'est encore mieux quand c'est écrit dessus!

Je vois des dindes d'une taille impressionnante. J'apprends qu'il en existe plusieurs variétés. Certaines sont énormes, ce sont celles dont on vend les cuisses pour les rôtir entières et qui peuvent nourrir plusieurs personnes. Je n'ai pas pu m'empêcher de repenser à ce sketch, autant vous en faire profiter ;-)

Mais Mr Bean n'aurait pas pu faire ça avec une dinde fermière Label Rouge!

Qui elle, est petite, rustique et son plumage ressemble à un manteau noir et bronze. Elle est élevée dès l'été pour être la reine des fêtes, 140 jours minimum avant l'abattage.

Voilà des volailles qui devront être plumées par les volaillers eux-mêmes...

Des faisans ici, je crois...

Des chapons cendrés, issus d'une autre variété de volaille

Ces chapons "de luxe" sont emmaillotés dans un linge serré, ce qui comprime la chair. On les conserve ainsi deux ou trois jours au réfrigérateur avant de les cuisiner, le goût en est magnifié.

La taille des oies est impressionnante aussi, je m'avise que je n'en ai jamais mangé...

La gauloise blanche à crête pâle, élevée dans la Bresse. Tout cela me donne envie d'aller les voir courir en plein air pour les identifier plus facilement ensuite. Prochaine initiation?

Après l'effort matinal, les bouchers se retrouvent autour d'un verrre... Parce que nous avons aussi visité le pavillon Triperie, où les bouchers reçoivent les abats entiers en caisses et les préparent. Passionnant, mais je vous épargne les images. C'est déconseillé aux âmes sensibles, mais très amusant au (presque) réveil!

Nous faisons le point autour d'un petit déjeuner copieux!

Puis Dominique Martin qui nous accompagnait nous a même appris à vider une volaille, afin que nous puissions faire de même avec les chapons de pintade dont certaines d'entre nous avaient fait l'acquisition.

Encore une précision indispensable si vous achetez votre volaille fermière!

Savez-vous ce que signifie la mention "volaille effilée"

... Ah oui, on voit ça sur les étiquettes, qu'est-ce que c'est exactement???

Pour vous récompenser d'être restés jusqu'à la fin, voilà l'explication! Effilée, cela veut dire que les intestins ont été retirés, mais que le coeur, le foie et le gésier sont conservés. Mais il faut encore les préparer: retirer le fiel du foie (c'est la bile, extrêmement amère, contenue dans une poche verte ), et ouvrir le gésier pour en retirer les déchets qui sont contenus dans une poche interne. Vous pouvez faire faire ce travail par votre volailler.

Mais si vous y renoncez, n'oubliez pas de retirer les abats de la bête avant de la faire cuire. Et si vous les utilisez, ne les laissez pas cuire aussi longtemps que la volaille elle-même, il faut les ajouter 20 mn avant la fin de la cuisson pour en conserver le moelleux, ou alors les utiiser dans une farce.

J'essaie de vous poster une recette avec mon chapon de pintade très vite, j'hésite encore entre deux ou trois.

Et pour terminer sur une note festive, je vous fais profiter de ce beau moment passé avec nos mêmes hôtes au restaurant  d'Alain Senderens, Place de La Madeleine. Ce menu avait été créé pour nous autour des volailles Label Rouge. C'est là que j'ai goûté pour la première fois au chapon de pintade dont j'ai beaucoup apprécié la finesse de la chair.

et le voici en images.

Un très beau moment, dans un lieu splendide à l'ambiance sereine, avec vue sur la Place de la Madeleine bruyante et affairée à cette heure.

Bons préparatifs à tous!