Mexique

Vendredi 1 février 2008 5 01 /02 /2008 08:30

Mole Poblano de pollo (poulet au cacao mexicain)

Je vous livre ici le dernier opus de ma participation au brunch version épices, où toute liberté nous était accordée par Minouchka et Paprikas dans le choix des plats, à la seule condition qu’ils contiennent deux épices. Au moins. Les connaissant, il s’agissait d’un minimum !
Pour les plats sucrés, j’ai réussi à me limiter, mais dans un plat salé, deux épices, c’est trop peu !
J’ai essayé plusieurs versions de ce poulet au chocolat avant de trouver celle qui me convenait le mieux et que voilà.
Si vous n’avez jamais goûté au mole poblano, ne vous laissez pas impressionner par l’alliance salé-chocolat. Le plat n’est pas très sucré, ce sont vraiment les épices qui dominent, et de façon assez douce et onctueuse, étant donnée la façon de procéder.

Mole poblano de pollo

pour 6 personnes

1 poulet
3 à 5 piments japalenos
1 poivron rouge
75 g d'amandes mondées
2 c. à s. de graines de sésame
75 g de cacahuètes
75 g de raisins secs
2 c. à s. de cacao non sucré
1 gros carré de chocolat amer
6 clous de girofle
1 c. à c. de poivre noir
1 c. à c. de graines de coriandre
1 bâton de cannelle
1 étoile d'anis
1 c. à c. de piment de la jamaïque
3 gousses d'ail
2 c. à s. de sucre en poudre
1 petite boîte de toamtes pelées
1 oignon rouge
1/2 l de bouillon de poulet
1 tortilla
huile
sel

Retirez la queue et les graines des japalenos, coupez-les en dés et mettez-les à tremper dans de l'eau bouillante.
Emincez l'oignon rouge.
Retirez les graines et la queue du poivron et découpez-le en dés.
Epluchez l'ail et émincez-le.
Dans une grande poêle, faites revenir à sec les amandes et les cacahuètes. quand elles commencent à dorer, ajoutez les graines de sésame. Retirez du feu dès que l'ensemble blondit.
Reservez.
Mettez dans la poêle chaude les clous de girofle, l'anis, le poivre, les graines de coriandre, la cannelle et le piment de la Jamaïque.
Quand les épices commencent à exhaler leur parfum, retirez-les.
Mixez ensemble les épices et le mélange amandes-cacahuètes-sésame.
Dans la poêle, mettez à chauffer 2 c. à s. d'huile, faites-y revenir l'oignon rouge émincé, les dés de poivrons et de japalenos. quand ils commencent à être un peu fondants, ajoutez l'ail.
Laissez cuire encore 3 mn, puis ajoutez les tomates et les raisins, puis la tortilla coupée en morceaux.
Laissez mijoter 5 mn, puis mixez le tout et mélangez avec la purée précédente.
Faites chauffer 2 c. à s. d'huile dans une cocotte. Versez-y cette préparation et laissez cuire 10 mn puis incorporez le sucre, le cacao, le chocolat et le sel.
Laissez mijoter en ajoutant le bouillon de poulet petit à petit.
Pendant ce temps, faites dorer dans l'huile les morceaux de poulet. Quand ils sont bien dorés de tous les côtés, ajoutez-les à la sauce et laissez mijoter 30 mn, en vérifiant la cuisson et en ajoutant de l'eau si la sauce épaissit trop.
Servez avec des tortillas à tremper dans la sauce.

Tortillas (d'après un recette Marmiton)

150 g de farine de blé
150 g de farine de maïs
15 cl (en ajouter si nécessaire)

Verser dans un grand saladier les 2 farines. Mélanger intimement. Faire un puits et ajouter progressivement l'eau chaude et mélanger avec une spatule en bois jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.

Pétrir longuement après avoir renversé la pâte sur une surface farinée.

Diviser la pâte en une dizaine de boules, étendre chacune au rouleau sur une fois encore une surface farinée en essayant de faire une crêpe la plus fine possible.

Quand toutes les tortillas sont préparées, faites chauffer une poêle si possible anti-adhésive, et les faire cuire.

On les retourne quand elles commencent à gonfler sur les bords.

Vous ne pourrez pas vous empêcher de vous lécher les doigts!

Par Snapulk - Publié dans : Mexique - Communauté : cuisines du monde
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Mercredi 10 février 2010 3 10 /02 /2010 09:17

Fiesta latina pimienta! Porc confit à l'orange et ses accompagnements

Il y a des jours comme ça où on aimerait rester sous la couette pendant huit jours,

ou se préparer un litre de café et le boire par petites doses en relisant Le Tour d'Ecrou au coin de la cheminée crépitante,

ou avoir le courage de sortir affronter le blizzard pour aller visiter cette expo qu'on attendait depuis un moment et qu'il est hors de question de rater (ça, c'est fait, je vous en parlerai),

ou de s'investir à fond dans la préparation des prochaines vacances d'été en Inde...

Bref, des jours où ce serait mieux d'être ailleurs, dans le temps et dans l'espace.

Mais ça c'est pas possible alors que faire, ici, et maintenant pour sortir du mauvais temps, de l'humeur maussade, de la grisaille ambiante???

Passer un grand moment à cuisiner des mets chauds, pimentés, ensoleillés et surtout, partager tout ça avec des amis.

Il suffisait d'y penser, d'en parler, et voilà :)))))))

Mes sources se sont concentrées autour du petit livre Recette latinos de Marie-Ange Unbekandt, qui date de 2006, mais que je vous conseille vivement s'il est encore trouvable, et sur son blog, Saveurs Mexicaines, qui existe toujours bien qu'elle ne l'alimente plus.

Fiesta latina pimienta

Porc confit à l'orange

1 kg de viande de porc (épaule et échine)
300 g de saindoux (ou de graisse de canard)
2 gousses d'ail
le zeste d'une demi-orange
200 ml de jus d'orange fraîchement pressée1 c. à s. rase de sucre roux (ou muscovado)
1 c. à c. d'origan sec

Découpez la viande en petits cubes et salez-la. Faites fondre trois bonnes cuillerées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte.
Epluchez les gousses d'ail et jetez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les.
Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toues leurs faces. Egouttez-les et réservez.
Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte et faites cuire pendant environ 1h30 à feu très doux, pour que la viande soit moelleuse et confite.

Quand la viande est tendre, sortez-la à l'aide d'une écumoire et jetez le saindoux restant.
Remettez la viande dans la cocotte, et mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le sucre roux. Faites cuire jusqu'à évaporation du liquide, soit 30 mn environ. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée.

Servez-la avec des tortillas de maïs et des accompagnements comme ceux-là par exemple:

repas texmex (2)

Frijoles de olla (haricots secs en sauce)

500 g de haricots secs (rouges, roses ou noirs)
1l et demi d'eau
1 oignon
Sel
1 bouquet garni

La veille, mettez à tremper les haricots dans un grand volume d'eau. Le jour même, égouttez-les, versez-les dans une cocotte-minute et couvrez-les d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni et l'oignon coupé en deux. Laissez cuire 1/2 heure à la cocotte minute (à partir de la rotation de la soupape) ou 2 à 3 heures à la cocotte ordinaire.
Quand les haricots sont tendres, poursuivez la cuisson à découvert pour que l'eau de cuisson réduise et forme une sauce relativement épaisse. Retirez l'oignon et le bouquet garni pour servir.

Frijoles refritos (purée de haricots secs)

300 g de frijoles de olla avec leur jus de cuisson
2 c. à s. d'huile
2 c. à s. d'oignons finement émincés
2 piments verts longs émincés
100 g de fromage type feta ou pecorino

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon et le piment dans l'huile chaude, à feu moyen. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez les haricots. Poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes. Laissez tiédir et passez le tout au mixeur pour obtenir une purée épaisse, en ajoutant si nécessaire quelques cuillerées à soupe de jus de cuisson.

Recouvrez de fromage émietté ou rapé.

Salsa de chile

5 piments oiseaux secs
(dans la recette d'origine il en faut 15, mais j'ai utilisé des piments oiseaux et, ne connaissant pas l'équivalence sur l'échelle de Scoville, je l'ai jouée prudente)
2 tomates
4 gousses d'ail
Sel
Huile

Ouvrez les piments et débarrassez-les de leurs graines.
Mettez-les dans une casserole et recouvrez d'eau. Portez à ébullition, éteignez le feu et couvrez. Laissez les piments se réhydrater pendant une dizaine de minutes.
Faites griller les gousses d'ail non épluchées à la poêle à sec et à feu vif. Quand elles sont bien dorées, retirez-les et laissez refroidir. Epluchez-les, retirez les parties noircies et les germes.
Epluchez les tomates, retirez-en les graines.
Dans un blender, mettez les tomates, les piments avec leur eau, les gousses d'ail. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce liquide et homogène.
Faites chauffer un filet d'huile dans une casserole, versez-y la sauce aux piments et faites revenir jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.

On peut servir cette sauce froide avec des tacos.

Guacamole

J'ai essayé plusieurs recettes, celle-là, c'est la meilleure.

2 avocats bien mûrs
1 oignon nouveau hâché menu
1 ou 2 piments (selon votre goût) hâché
5 à 6 brins de coriandre fraîche (ou plus)
2 pincées de sel
250 g de tomates préalablement épluchées et épépinées et hâchées
le jus de 2 citrons verts ou, à défaut, jaunes.

Dans un mortier, pilez tous les ingrédients ensemble. On obtient un mélange un peu granuleux. Ajoutez le jus de citron en dernier.
On peut aussi tout mettre dans le bol d'un robot, ça donne un résultat plus homogène et onctueux.
C'est comme on préfère...

Pico de gallo

500 g de tomates
1 oignon
1 petit bouquet de coriandre fraîche
2 piments verts2 c. à s. de jus de citron vert
1/2 c. à c. de sel

Epépinez les tomates mais ne les pelez pas. Coupez-les en petits dés.
Epluchez et émincez l'oignon.
Rincez la coriandre, effeuillez-la et ciselez-la.
Retirez la queue des piments et fendez-les en deux. Enlevez les graines et les côtes blanchâtres puis émincez-les finement.
Dans un petit saladier, placez les dés de tomates, l'oignon, la coriandre, les piments, le jus de citron vert et le sel. Mélangez bien et mettez au frais 1/2 h avant de déguster.

repas texmex