Un voyage dans une assiette, comme à chaque fois quand je sors tous mes petits pots d'épices. Déjà, les ouvrir et respirer, c'est comme un billet d'avion, presque...

Ce curry est originaire de la région de Goa, qui était une colonie portugaise d'Inde, et est dérivé d'un plat portugais, le Carne de Vinha d'Alhos dans lequel le porc était mariné dans du vin. On l'a remplacé pour ce plat indo-Anglais par du vinaigre, idéalement de noix de coco et de mélasse, mais j'utilise ici du vinaigre blanc, et rouge.

Traditionnellement, le vindaloo a la réputation d'être très pimenté. Quand on a l'habitude de manger des plats très relevés, c'est un vrai plaisir, les piments ayant tous des saveurs différentes. Mais encore faut-il parvenir à les distinguer, ce qui n'est pas toujours possible pour des palais occidentaux peu entraînés, qui s'en trouvent simplement enflammés et ne parviennent plus à rien goûter. L'avantage de le préparer soi-même est que vous pouvez doser la quantité de piment à votre goût. Cependant, il serait vraiment dommage de ne pas en mettre du tout, car c'est un exhausteur de goût dont l'absence dénaturerait le plat. Et les chapatis, le riz et la raïta calment le feu éventuel, abusez-en!

J'ai emprunté la recette des  chapatis aux épinards à Charline dont le blog  Délices du Kerala reste, même si elle n'a plus le temps de publier, une de mes références en matière de vraie cuisine indienne.

Porc Vindaloo

Pour 4 personnes

1 kg de viande de porc assez grasse: j'avais mis un mélange de poitrine non fumée et non salée, et d'échine

6 gousses de cardamome

1 c. à c. de grains de poivre noir

4 piments séchés (ou plus, ou moins selon votre goût)

1/2 c. à c. de clous de girofle

1 bâton de cannelle brisé en morceaux

1 c. à c. de graines de cumin

1/2 c. à c. de curcuma en poudre

1 c. à c. de graines de coriandre

1/4 de c. à c. de fenugrec

4 c. à s. de vinaigre de cidre

1 c. à s. de vinaigre de vin rouge

4 c. à s. d'huile

2 gros oignons émincés

10 gousses d'ail émincées

1 morceau de ginembre frais de 5 cm, coupé en petits dés

4 tomates bien mûres, grossièrement concassées, ou une grosse boîte de tomates pelées

1 c. à c. de jaggery, ou de sucre roux

Coupez la viande de porc en gros dés.

Ouvrez les gousses de cardamome pour en retrirer les petites graines noires. Dans un moulin à café spécialement utilisé pour cela, ou dans un petit mixer, ou au mortier, réduisez en poudre les graines de cardamome, les grains de poivre noir, les piments séchés, les clous de girofle, la cannelle, les graines de cumin, les graines de coriandre et les graines de fenugrec. Ajoutez le curcuma et mélangez.

Transférez cette poudre dans un grand saladier, ajoutez les vinaigres et mélangez bien. Incorporez les dés de porc pour qu'ils soient bien enrobés de marinade.

Filmez et réservez au moins deux heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière.

Faites chauffer l'huile à feu doux dans une cocotte en fonte ou en terre. Faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez l'ail, le gingembre et les tomates, mélangez bien.

Ajoutez les morceaux de porc, augmentez le feu et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mouillez avec 25 cl d'eau et le reste de la marinade (je verse l'eau dans le saladier où avait mariné le porc pour récupérer toutes les épices), salez. Portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez le sucre, couvrez et faites cuire environ 1h30 à feu doux, en mélangeant de temps en temps.

Chapatis aux épinards

125 g de farine complète

125 g de farine T55

1/2 c. à c. de sel

80 g d'épinards  en branches surgelés, ou 300 g d'épinards frais, soigneusement lavés et équeutés

1 c. à c. de ghee (ou d'huile)

Mettez à cuire les épinards dans de l'eau bouillante. si ce sont des épinards frais, hachez les feuilles dès qu'ils sont "tombés". Conservez l'eau.

Dans le bol d'un pétrin ou dans un grand saladier, mélangez les farines, le sel et le ghee (ou l'huile) Ajoutez les épinards et 15 cl d'eau de cuisson  et pétrissez jusqu'à obtenir une boule souple. Ajoutez de la farine si la pâte est trop collante ou de l'eau si elle est trop sèche. couvrez d'un torchon et laissez reposer 30 mn.

Farinez le plan de travail, un rouleau à pâtisserie et vos mains. Prélevez une boule de pâte de la grosseur d'un abricot et aplatissez-la au rouleau sur 2 mm d'épaisseur, en la retournant deux ou trois fois. N'hésitez pas à fariner.

Faites chauffer une poêle à feu moyen, badigeonnez-la d'huile ou de ghee, secouez le chapati pour faire tomber l'excédent de farine qui brûlerait et faites cuire une à deux minutes de chaque côté. Mettez les chapatis cuits dans un assiette et les recouvrant d'un torchon pour éviter qu'ils ne durcissent.

Raïta aux carottes

2 grosses carottes

2 yaourts brassés nature

1 c. à c. de graines de moutarde

1 c. à s. de ghee

1/2 c. à c. de sel

1 petit bouquet de coriandre

Faites cuire les carottes dans de l'eau bouillante, puis écrasez-les à la fourchette.

Mélangez les yaourts et le sel. Ajoutez les feuilles de coriandre ciselées.

Dans une petite casserole ou une louche, faites chauffer l'huile et ajoutez les graines de moutarde. Dès qu'elles crépitent, prélevez-les avec une cuillère, jetez l'huile ou le ghee, et ajoutez les graines de moutarde au yaourt. Incorporez les carottes, mélangez bien. Réservez au réfrigérateur, servez froid.

Servez avec du riz basmati ou thaï parfumé comme ici (c'est celui que je préfère) en présentant à table les plats dans lesquels chacun se servira. J'avais ajouté un peu de colorant orange dans le riz pour faire de ce repas une vraie fête!

J'ai été guidée dans l'évolution de la recette par Apolina, mon autre grand gourou de la cuisine indienne, et la recette de base est tiré de cet ouvrage qui est une vraie mine d'information de surcroît.

  Imprimer les recettes

Et comme c'est la pleine saison des courges, je me suis lancée dans des pickles de courge chaleureux et épicés qui me rappellent la cuisine dégustée dans le Kerala, il y a... un an et demi déjà!

J'en profite pour vous proposer de participer au Défi de Chef Damien, qui met à l'honneur un thème par mois, légume, technique ou recette... et ce mois-ci, c'est donc la courge qui devrait vous inspirer.

C'est l'occasion où jamais de vous lancer dans la cuisine de ce légume qui se présente sous différentes formes, aux goûts subtilement variés et qui ouvre la porte à une grande créativité.

En plus, il se prête à des nouvelles versions de recettes traditionnelles: soupes, farcis, tartes, crumbles (j'en avais déjà imaginé deux, ici et là), il n'y a plus qu'à se faire plaisir en associant ce qu'on préfère!

Alors relevez le défi, lancez-vous et tentez de gagner les prix mis en jeu: le livre "Nature" d'Alain Ducasse et en prime l'un des livres de la collection 750 grammes/Solar

Vous avez jusqu'au au 31 janvier pour proposer une recette à Chef Damien et à notre jury.

Attention, pour que votre recette soit prise en compte pour le concours, vous devez la poster sur le formulaire que vous trouverez en suivant ce lien. Si vous souhaitez connaître d'autre détails sur le concours, vous les trouverez ici.

Le jury, pour ce premier défi de 2012, sera composé de Nadia du blog Paprikas, Stéphanie du blog 2fillesôfourneaux, Marina du blog Parmesan & Paprika, Silvia du blog Savoirs & Saveurs,  Chef Damien et moi.

Suprenez-nous!

Pour ma part, j'ai donc cuisiné ces pickles de potiron, qui sont à la fois sucrés, salés et piquants comme j'aime, un vrai voyage dans un pot!

A la différence des chutneys qui peuvent se consommer aussitôt faits, les pickles sont considérés comme des conserves, ils doivent être conservés en pots stérilisés et sont meilleurs consommés au bout de quelques semaines.

Pickles de potimarron comme au sud de l'Inde

1 petit potimarron (ou 500 g de courge autre: potiron...)

3 c. à s. d'huile végétale

1 c. à c. de moutarde en graines

1 c. à c. de fenugrec

2 oignons rouges

3 gousses d'ail

un morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce

1 c. à c.  bien pleine de curcuma, de coriandre et de cumin en poudre

6 tomates

6 citrons verts, zestes et jus

Environ 35 cl de vinaidre de cidre

2 piments verts

1 c. à c. bombée de sel

250 g de sucre roux

Emincez finement les piognons rouges, hachez l'ail, râpez le gingembre. Retirez le pédoncule et les graines des miments et hachez-les.

Epluchez les tomates et coupez-les en dés.

Ouvrez le potimarron en deux, retirez les graines et découpez la chair en dés. Il est inutile de l'éplucher.

Prenez une grande casserole qui devra contenir l'ensemble des ingrédients.

Mettez-y à chauffer l'huile. quand elle est bien chaude, ajoutez les graines de fenugrec et de moutarde; elles vont éclater. Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre, baissez le feu et laissez compoter jusqu'à ce que le mélange soit onctueux et commence à brunir.

Ajoutez les épices, laissez-les exhaler leur parfum, puis incorporez les dés de tomates. Laissez mijoter quelques minutes.

Ajoutez les zestes de citron. Versez le jus des citrons dans un verre doseur et complétez avec le vinaigre de cidre jusqu'à 50 cl. Versez-le dans la casserole, ainsi que le potiron et les piments. Portez de nouveau à ébulltion, ajoutez le sucre et le sel,puis laissez réduire et compoter jusqu'à réduction du liquide et épaississement.

Mettez les pickles dans des pots stérilisés et attendez quelques semaines avant de les consommer.

Ils agrémenteront à merveille vos viandes blanches, réveilleront l'agneau, apporteront une note acidulée qui fera merveille, vous en aurez une idée à l'odeur qui envahira votre cuisine!

J'ai hâte de voir le fruit de votre inspiration!

Un korma est un plat de viande ou de légumes mijoté, avec des épices variées selon la composition du plat, mais à base de cumin et de coriandre, et agrémenté de cacahuètes ou de noix de cajou qui épaississent la sauce, et de yaourt ou de lait de coco (et non pas de soja comme je l'avais écrit par erreur précédemment, quelle idée???) pour lier le tout. Revigorant, délicieusement parfumé, l'idéal!

En voilà un, que j'ai improvisé après être allée faire un tour avec  Flo dans le quartier indien de Paris. Cette petite ballade nous a évoqué nos récentes vacances dans le Kerala, une petite parenthèse plus qu'agréable, un petit moment de grâce dans l'agitation du moment.

Je me suis laissé tenter par ces merveilleuses petites aubergines chatoyantes. J'aurais tout à fait pu en faire un plat végétarien, mais l'accord avec de la viande hachée de boeuf ne me semblait pas incongrue, et le résultat a été plus que savoureux!

Les feuilles de curry (que l'on voit sur la photo) ne sont pas indispensables... enfin elles sont surtout difficiles à trouver. Mais ne vous privez pas de ce plat si vous n'en avez pas, ce serait dommage!

Korma d'aubergines et de boeuf

pour 4 personnes

300 g de steak haché

1 aubergine ou, si vous en trouvez, 3 ou 4 petites aubergines indiennes

Une dizaine de feuilles de curry

1 c. à c. de cumin et graines

1 c. à c. de coriandre en graines

4 gousses de cardamome

1 oignon

2 gousses d'ail

1 petite boîte de lait de coco

1 poignée de noix de cajou

1 c. à s. de ghee ou d'huile neutre

1 petit piment

Sel, poivre

Lavez les aubergines et découpez-les en dés. Emincez l'oignon, hachez l'ail. Retirez le pédoncule et les graines du piment et hachez-le finement.

Dans une sauteuse, faites chauffer le ghee ou l'huile et mettez à dorer l'oignon et l'ail. Ajoutez les feuilles de curry, le piment, le cumin et la coriandre. Ouvrez les gousses de cardamome, jetez les cosses et ajoutez les petites graines noires dans la sauteuse.

Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que les parfums se développent, puis ajoutez le steak haché et les aubergines. Faites dorer le tout en remuant constamment.

Ecrasez dans un mortier les noix de cajou (ou mixez-les) et incorporez-les. Versez le lait de coco, salez, poivrez, mélangez bien. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 minutes.

Evadez-vous!

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C'est un petit restaurant que je vous recommande si vous souhaitez goûter à des plats traditionnels, soigneusement préparés, et avec une variété de choix vraiment intéressante.

J'avoue m'être laissé influencer ce jour-là par ma comparse de découvertes culinaires internationales Létitia, qui avait publié une photo d'un plat qu'elle était en train de déguster et dont je n'avais jamais entendu parler: le Kottu Parotta. Ma curiosité insatiable étant attisée, je n'ai pas pu faire autrement que d'entrer dans ce restaurant lorsque je me suis trouvée devant.

Il me semble bien que c'était la première fois que j'entrais dans un restaurant pour y manger toute seule, encore une nouvelle expérience!

J'ai donc goûté ce plat, composé de boeuf, d'oeufs frits et brouillés, le tout mélangé à des parathas (pains plats indiens, à base de farine complète, à pâte non levée et cuits à la poêle) coupées en morceaux et parfumés divinement avec des épices que j'ai tenté de retrouver.

Et, à partir de là,  l'esprit vagabond, j'ai imaginé ceci... Le kottu est un plat originaire du Sri Lanka et qui bien sûr est proposé sous plusieurs formes, avec une certaine variété dans le choix des viandes, et parfois même végétarien, avec des légumes divers.

Je voulais faire des pitas au levain, je vous en donnerai la recette bientôt, et je me suis dit qu'elles seraient excellentes farcies de ce mélange. Eh bien, j'avais raison, c'est à refaire très vite et à adopter pour les sandwichs d'été!

Pita agneau, comme au Sri Lanka

pour 4 personnes

4 pains pitas, achetés tout faits ou maison, comme expliqué  ici (clic)

4 tranches de selle d'agneau

3 oeufs

2 c. à s.  de ghee (ou d'huile)

2 tomates

1 gros oignon

1 morceau de gingembre frais de 2 à 3 cm

2 ou 3 oignons nouveaux

1 petit piment rouge

1 c. à c. de graines de cumin

1 c. à s. de garam massala

1 c. à c. de curcuma

Les feuilles de 4 branches de coriandre fraîche

Le jus d'un citron vert

Sel

Il faut tout préparer à l'avance car la cuisson est rapide.

Emincez les oignons, coupez les tomates en dés, coupez le gingembre en tranches très fines ou râpez-le. Retirez les graines du piment et hachez-le finement.

Coupez l'agneau en lanières.

Dans un wok, mettez à chauffer 1 c. à s.  de ghee, versez dedans les oeufs préalablement battus et remuez en les brisant pour obtenir des oeufs brouillés. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.

Faites chauffer le reste de ghee, ajoutez les graines de cumin et laissez-les exhaler leur parfum sans brûler. Mettez à dorer l'oignon et le piment sur feu vif, laissez colorer jusqu'à ce que les oignons brunissent, ajoutez les lanières d'agneau, salez.

Mélangez sans arrêt pendant 3 mn, puis ajoutez le gingembre, le curcuma. Continuez à remuer sur feu vif jusqu'à ce que la viande soit enrobée de curcuma et dorée.

Ajoutez les tomates et le garam massala. Poursuivez sur feu moyen jusqu'à la fin de la cuisson des tomates et de la viande.

Arrosez du jus de citron vert, remettez les oeufs et mélangez bien.

Parsemez de feuilles de coriandre et de lamelles d'oignon nouveau.

Garnissez les pitas de ce mélange et d'une cuillerée de sauce coriandre.

Pour la sauce coriandre

Un petit bouquet de coriandre

2 tomates
2 c. à s. de yaourt nature brassé
1/2 c. à c. de cumin
1 c. à c. de curry

1 petit morceau de gingembre frais
Sel

Mixez tous les éléments, sauf le yaourt, puis mélangez la pâte obtenue avec le yaurt

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ces splendides étals de fruits qui s'offrent à nous. Ici, des papayes et des pastèques que le marchand épluche tout au long de la journée.

Et puis surtout

les marchands de boîtes en bois ciselé qui nous assaillent sans aucune lassitude à chaque fois que nous approchons du secteur du palais.

Nous finirons bien sûr par nous laisser tenter, elles sont vraiment jolies!

... même si nous ne pouvons nous empêcher de nous demander qui gagne réellement sa vie avec ce commerce. Les petits artisans qui les fabriquent? Ces revendeurs qui sont tellement nombreux que la concurrence est plus que rude, parfois violente? Ou plutôt ceux qui organisent toute cette distribution? Là est vraisemblablement la réponse, car nous remarquons que l'approvisionnement est continuel et que plusieurs boutiques ont affaire aux mêmes distributeurs.

Ls artisans ne doivent donc profiter que d'une infime partie des gains...

Nous reprenons donc la route, en direction de Ootacamund, dont le nom en Tamoul est Udhagamandalam, mais il faut vraiment être un autochtone pour prononcer ce nom (comme beaucoup d'autres noms de lieux du coin) d'une traite. Notre charmant chauffeur, Perumal, y arrive très bien, ce qui nous amuse beaucoup, et il est toujours d'accord pour nous en faire des petites démonstrations. Je m'étais promis de l'enregistrer pour vous en faire profiter, et puis j'ai oublié...

Donc comme c'est imprononçable, tout le monde appelle Ooty cette station de montagne à 2500 m d'altitude, quand même!

Pour y  parvenir, nous traversons les réserves d'animaux de Bandipur (dans le Karnataka),

puis celle de Mudumalaï, la même, mais dans le Tamil Nadu, qui est une réserve de tigres.

Nous n'avons pas eu la chance d'en croiser, mais pas mal d'animaux se promènent au bord de la route quand même

sans crainte des voitures

on a même un peu l'impression de les déranger

ou que ce sont eux les spectateurs, qui viennent nous voir passer

On quitte l'endroit un peu à regrets,

c'est sir rare de voir de si beaux animaux en liberté

Allez, pas de recette pour aujourd'hui, c'était juste une petite ballade, c'est bien aussi?

Et la prochaine fois, Ooty!

En flanant autour de Mysore, nous avons rencontré...

...des petis artisans qui fabriquaient de manière très rudimentaire, du sucre à partir de la canne à sucre.

Broyage des cannes à l'aide de cette machine venue d'une autre temps

le jus s'écoule dans le tuyau du bas fabriqué d'une canne à sucre fendue en deux

et arrive dans ces grandes cuves

chauffées par en dessous par un feu que la femme et le petit garçon

alimentent constamment des déchets secs de canne, et de morceaux de caoutchouc récupéré.

Le jus se transforme en un sirop épais qui sèche dans ces bacs

et est ensuite débité en morceaux

de sucre absolument non raffiné et au goût de miel, que nous retrouverons sur les étals des marchés de Mysore et des alentours

Nous ne l'avions pas identifié comme du sucre la veille sur les marchés! Des bougies, du savon???

Ces artisans dont la vie apparaît comme extrêmement dure - nous nous demandons si les enfants sont scolarisés, Perumal nous assure que oui - nous offrent du sucre et semblent contents que nous nous intéressions à leur technique. Ils refusent toute rémunération pour nous avoir montré leur travail et autorisés à les photographier, ce qui force notre respect.

Qui va être un peu mis à mal par la suite.

Nous nous dirigeons vers...

...  le temple de Sri Chamunderswari qui semble incontournable. Dédié à Shiva, il surplombe Mysore

et on (peut) y accède(r) par une montée d'un millier de marches. On peut aussi, comme nous, s'y laisser conduire en voiture ou en rickshaw, puis descendre à pied (ou pas).

Nous arrivons au sommet dans la brume et la pluie.

Les sept étages du temple semblent d'une grande majesté et sont fréquentés par de nombreux fidèles. Nous empruntons donc les files d'attente pour acheter notre ticket d'entrée. Deux tarifs sont proposés: 20 ou  200 roupies, mais la distinction entre les deux est écrite en hindi...

Je m'étais pourtant promis d'apprendre l'hindi avant de revenir en Inde...

Donc arrivés a la caisse, on ne sait pas quoi choisir. Il arrive souvent que les tarifs soient 10 fois plus chers pour les touristes, ce qui ne nous choque pas, nous ne venons pas là pour pratiquer notre foi, mais ce n'est pas de cet enjeu dont il est question... On se fait répéter 10 fois les choses par le caissier, qui reste calme, répète 10 fois dans un hindi émaillé d'anglais,  tout aussi obscur après plusieurs écoutes.

Par contre, on énerve un peu la foule des fidèles. Une indienne bilingue vient à la rescousse et nous explique dans un anglais compréhensible qu'il y a deux tarifs: un normal, et un spécial... mais lequel choisir ??? On finit par opter pour le moins cher, on verra bien...

Nous nous dirigeons comme d'habitude vers la consigne des chaussures, qu'on laisse toujours à l'entrée, et là, un individu patibulaire, louchant et sautillant nous fourre d'autorité dans les mains des fleurs et des petits paquets de papier.

Ensuite il nous invite à le suivre.

Inviter n'est pas le mot, il use d'une autorité que nous ne contestons pas et nous fait couper les files des fidèles au pas de course. C'est troublant, on peut faire faire n'importe quoi à n'importe qui en semblant autoritaire???

Arrivés à l'entrée du temple, il nous fait poser nos fleurs dans une coupe destinée aux offrandes, ouvre nos petits paquets de papier qui contiennent une poudre rose qu'il partage entre nous quatre, nous intime l'ordre ("Sprinkle!!!") de la saupoudrer sur les fleurs, nous en colle une tache sur le front et nous guide de nouveau à travers la foule épaisse des fidèles, que nous avons la très désagréable impression de singer, vers le sanctuaire.

Personne ne semble s'offusquer de cette intrusion, nous si. Nous arrivons dans le lieu de prière où la déesse-statue est ornée de colliers de fleurs. Un prètre officie et psalmodie, des fidèles observent leur culte en murmurant des prières, d'autres prient à voix très audible. 

Evidemment, nous ne prenons pas de photos. Nous nous sentons vraiment de trop et sortons très vite.

Mais notre "guide" nous suit, nous précède, il est partout, ça devient très lourd. jusqu'à ce que nous le congédiions moyennant une somme qu'il estime raisonnable, mais cela nous laisse une impression un peu amère.

Et il se remet à pleuvoir très fort.

Nous renonçons à visiter le reste du temple, plus très envie, et vraiment l'impression d'être des intrus, meme si personne ne nous le fait sentir.

Quelques éclaircies nous permettent de photographier les singes, qui sont légions ici.

Il ne fait pas très chaud, alors ils se blotissent les uns contre les autres

et ont des attitudes et des expressions un peu humaines...

Enfin je trouve, ou c'est notre anthropomorphisme qui nous fait dire ça?

C'est bon les noix de coco!

Retour à Mysore pour ce que vous attendiez tous! LES ILLUMINATIONS DU PALAIS!!! Incroyables, mais je vous laisse regarder:

montées sur de gros câbles

qui défigurent un peu le palais vu de jour.

Après cette longue promenade, un petit goûter:

Crêpes noix de coco cardamome

(ou mottakuzhalappam, merci Charline!)

Pour la pâte à crêpes:

400g de farine

5 oeufs

50 cl de lait

1 verre d'eau

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

2 c. à s. d'huile

1 c. à s. de rhum

Pour la garniture:

60g de noix de coco râpée

4 à 6 gousses de cardamome selon votre goût, écossées et broyées en poudre (*)

4 c. à s. de sucre roux

Déposez  la farine et le sel dans un saladier, creusez un puits au milieu et cassez-y les oeufs. Commencez à mélanger en incorporant progressivement la farine, puis délayez avec le lait tiédi et l'eau pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux. Vous pouvez utiliser un batteur électrique pour lisser la pâte.

Ajoutez le sucre, l'huile et le rhum et mélangez bien.

Laissez reposer 2 heures au frais.

Préparez la garniture et mélangeant tous les ingrédients et en les faisant chauffer un peu pour obtenir une pâte un peu compacte.

Garnissez chaque crêpe d'une cuillerée de pâte, dégustez et voyagez...

(*) Précision, grâce à Juju qui a posé la question: pour utiliser la cardamome ici, on prend les gousses vertes, on les écrases dans un mortier pour les ouvrir, on retire les cosses vertes (qu'on jette) et on écrase les petites graines noires pour les réduire en poudre

Ce sont des douceurs qui nous ont été servies sur les houseboats dans le Kerala au petit déjeuner, et c'était inoubliable! Je me suis inspirée d'une recette trouvée chez Apolina pour retrouver le goût découvert là-bas, et c'était tout à fait réussi. Apolina les fait avec des crèpes au riz, plus traditionnelles.

Mais je vais quand même essayer :)

Donc Mysore, grande ville du Karnataka, à la circulation assez dense, mais quand même plus aérée que les villes du nord comme Delhi.

Nous avons un chauffeur, Perumal, qui nous accompagnera tout au long de ce périple. Originaire de Madurai, il connaît un peu moins bien le Karnataka et demande parfois son chemmin à des rickshaws, qu'il suit jusqu'à destination, c'est assez rigolo.

Donc ce premier jour, nous ne visiterons pas le Mysore Palace qui est l'attraction kitsch de la ville. Mais on le verra illuminé le soir. Patience...

Nous allons passer le journée à visiter les alentours, comme Somnathpur, magnifique temple en pierre sculptée, dédié à Vishnou.

Devant l'entrée, se dresse un arbre sur lequel est accrochée une boîte à lettres promettant à ceux qui postent leur courrier ici un superbe cachet de la poste représentant le temple.

Malheureusement, aucun marchand de cartes postales à l'horizon, il faut donc penser à apporter son courrier la prochaine fois!

Le temple est construit sur une plate-forme en étoile,

et soutenu par six niveaux de frises sculptées, d'une grande richesse.

On peut passer du temps à les observer, et les petits malins trouvent même quelques scènes du kamasutra.

Pour se remettre de ces émotions torrides, on entre; l'intérieur est sombre, propice à la méditation,

que ne troublent pas ces élèves venus en visite scolaire. Ah ben oui, ce n'est pas les vacances partout au même moment!

Et ça ne chahute pas du tout, incroyable! Ils écoutent sagement,  de quoi faire rêver pas mal de profs de collèges d'ici!

Le tour du temple et l'extérieur sont en réfection, et le chantier est protégé par ces palissades végétales que je trouve très belles, j'ai peut-être envie de m'extasier sur tout aujourd'hui???

Allez, la suite bientôt! On commence à avoir faim, non?

Comme j'ai rapporté de ce voyage un gros paquet de noix de cajou absolument délicieuses (on en utilise beaucoup dans la cuisine du sud), voilà une recette que j'ai faite au retour et plusieurs fois depuis.

Malheureusement, je n'ai jamais eu le temps de prendre en photo, c'est plutôt bon signe ;-)))

Ce plat contient des noix de cajou entières et concassées, et un mélange d'épices noires appelé à Bombay Kaala masala.

Poulet aux noix de cajou et aux épices noires

1 poulet coupé en morceaux et débarassé de la peau

100 g de noix de coco râpée

12 gousses d'ail pelées

1 pouce de gingembre frais haché

2 c. à s. de graines de coriandre

2 c. à c. de graines de cumin

2 piments rouges séchés (ou plus selon votre goût)

6 clous de girofle

1 bâton de cannelle

225 g de noix de cajou

1 gros oignon haché

5 c. à s. d'huile

Dans une sauteuse, faites rôtir à feu doux, sans aucune matière grasse, la noix de coco, l'ail, le gingembre, les graines de coriandre et de cumin, les piments rouges, les clous de girofle et la cannelle. Au bout de 5 minutes, ajoutez 50 g de noix de cajou et l'oignon et laissez revenir 10 mn en remuant sans cesse.

Eteignez le feu et laissez refroidir. Broyez ce mélange au robot avec 150 ml d'eau, longuement, pour obtenir une pâte fine.

D'autre part, réduisez 25 g de noix de cajou en pâte fine avec un peu d'eau et réservez.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez la pâte d'épices et faites revenir 10 mn à feu doux. Ajoutez les noix de cajou écrasées, salez et laissez revenir 3 mn de plus.

Ajoutez le poulet et faites frire 5 mn à feu moyen, puis ajoutez 3 tasses d'eau et laissez cuire 10 mn à feu doux, couvert.

Ajoutez le reste des noix de cajou entières et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit cuite. Le résultat doit être épais et coloré.

Et ça sent bon, et c'est délicieux!!!

Comme souvent dans ces cas-là, je ressors un livre que j'aime beaucoup parce qu'il est très bien documenté sur les particularités de chaque région et je m'y réfère souvent: Les meilleurs currys indiens, de Camellia Panjabi.

Et là, j'y ai découvert ce poulet à la noix de coco, dont j'ai un peu simplifié la recette: dans l'originale, il faut râper la noix de coco et la faire tremper deux fois de suite pour en retirer un premier lait, puis un second. J'esaierai cette façon de faire un de ces jours et je vous en reparlerai, elle doit être bien plus savoureuse, mais là, le temps m'est un peu compté, et ce sera aussi plus facile pour vous à mettre en oeuvre.

Ce qu'il est bon de savoir, c'est que c'est une recette de Mangalore, qui se situe dans le Karnataka, l'état juste au nord du Kerala, que nous allons traverser aussi.

Comme elle est en bord de mer, les recettes sont surtout à base de fruits de mer et de poisson, mais aussi de poulet, comme ici.

Le gashi, cette sauce à la noix de coco, est un peu granuleuse et la couleur rougeâtre lui est donnée par les piments utilisés, que l'on ne trouve pas forcément sous nos latitudes. J'ai donc utilisé des piments thaï, disponibles dans le rayon frais de toute bonnes épicerie asiatique.

A la différence des autres currys à base de noix de coco et de piment, nous dit Camellia, les épices et la noix de coco sont revenues dans l'huile avant d'être moulues, et on y trouve des épices inhabituelles comme les graines de moutarde et de fenugrec.

On utilise aussi du tamarin, que l'on moud avec les épices.

Ici, le tamarin se trouve (toujours dans les épiceries asiatiques) sous forme de pâte assez compacte, dans des petits paquets carrés en plastique. Après ouverture, il se conserve très longtemps au réfrigérateur. Il donne aux préparations un petit goût acidulé caractéristique. A défaut, on peut utiliser un jus de citron vert.

Pour le mettre en oeuvre, on en coupe un morceau de la valeur d'une cuillère à soupe, que l'on plonge dans un bol d'eau bouillante. Quand l'eau a tiédi, on malaxe à la main pour éliminer les noyaux et les peaux, et on utilise le liquide ainsi obtenu. On peut aussi filtrer, mais on y perd un peu de la pulpe qui est assez solidaires des noyaux, et je trouve cette solution du malaxage manuel très pratique, je l'avais vu faire au Sénégal, ou le tamarin fait partie de la recette du Tiéboudiène, une autre merveille à découvrir!

On trouve parfois la pâte de tamarin sans noyaux, à vérifier sur l'emballage ;-)

Poulet Kori Gashi à la noix de coco

1 tasse de noix de coco râpée

1 boîte de laît de coco

1 morceau de 2 à 3 cm de gingembre frais épluché et râpé

4 gousses d'ail hachées

5 c. à s. d'huile

3 piments rouges thaï (dans la recette d'origine, c'est 15, mais c'est vous qui voyez, avec vos habitudes dans ce domaine)

4 c. à c. de graines de coriandre

1/2 c. à c. de graines de moutarde

1/2 c. à c. de graines de fenugrec

1 bâton de cannelle

1 c. à c. de graines de cumin

8 grains de poivre noir

4 clous de girofle

1/2 c. à c. de curcuma

25 g de pulpe de tamarin

2 gros oignons hachés

une douzaine de feuilles de curry

1 kg de viande de poulet coupée en gros dés, sans la peau

Versez 1 c. à s. d'huile dans une poêle et faites revenir la noix de coco à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirez du feu et réservez.

Ouvrez les piments, retirez les graines et hachez-les.

Graissez de nouveau la poêle avec 1 c. à s. d'huile. Faite revenir les piments, puis ajoutez les graines de coriandre, de moutarde et de fenugrec, la cannelle, les graines de cumin, le poivre, les clous de girofle et le curcuma, dans cet ordre, sans cesser de remuer. Retirez du feu 1 mn après le dernier ingrédient.

Passez ces épices au mixer avec la noix de coco grillée, le tamrin, la moitié de l'oignon et 10 cl de lait de coco. Mixez longuement jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse, en ajoutant un peu de lait de coco si nécessaire.

Faites chauffer 3 c. à s. d'huile dans une cocotte. Faites brunir le reste d'oignons hachés.  Ajoutez l'ail et le gingembre et laissez brunir encore 5 mn.

Incorporez la pâte d'épices et faites revenir 3 mn. Ajoutez le poulet et laissez rissoler quelques minutes. Au bout de 5 mn versez le reste du lait de coco et salez.

Laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit cuite, puis ajoutez les feuilles de curry et laissez bouillir une minute.

Dépaysement garanti!