Les idées vagues de Snapulk... (Mexique)

Pizza oaxacan

Mon, 25 Jul 2011 09:22:00 +0200

En triant mes revues comme je le racontais ici, je les feuillette évidemment pour les conserver ou non, ce qui provoque des moments de questionnement internes intensifs et parfois douloureux, sauf quand je tombe sur la pile Jamie's magazine. Là, aucune hésitation, je ne jette rien.

C'est comme dans ses livres, j'ai envie de tester toutes les recettes, c'est inépuisable.

Et comme je ne lis pas l'anglais aussi couramment que le français, je prends la précaution de traduire sur des post-it les recettes que je décide de tenter.

Comme j'ai tendance à lire un peu en diagonale, j'évite ainsi quelques erreurs du passé qui me faisaient confondre les différentes étapes d'une recette, et verser 300 g de sucre dans un 1/2 litre de lait, là où il en fallait 95. Donc seule solution: tripler la recette pour récupérer le coup et se retrouver avec des quantités invraisemblables de glace à la vanille... qui a été finalement liquidée assez rapidement, tellement elle était exquise. Je vous raconte ça bientôt, pas eu le temps de prendre des photos!

J'ai donc trouvé cette pizza en exhumant un vieux numéro estival de la revue.

Et alors... fabuleuse! Du croustillant et du fondant, du chaud et du frais, des saveurs multiples, j'en ai fait deux fois en une semaine! Il va falloir être beaucoup plus raisonnbale dans les jours qui viennent!

Pas eu le temps de la prendre en photo non plus une fois cuite, alors j'emprunte sa photo au magazine lui-même.

Pizza oaxacan

pour 6 personnes

Pour la pâte à pizza

15 g de levure de boulanger

340 ml d'eau chaude

1 c. à s. (20g) de sucre en poudre

400 g de farine

100 g de farine de maïs

10 g de sel

2 c. à s. d'huile d'olive

Pour la garniture

500 g de pommes de terre

1 c. à s. d'huile d'olive

2 oignons finement tranchés

300 g de bon chorizo coupé en petits dés

1 boule de mozzarella déchirée en morceaux

quelques branches de thym

80 g de pecorino ou de cheddar vieux

2 poignées de roquette

1 avocat tranché

Préparez la pâte:

Préchauffez le four à 220°.

Mélanger la levure avec le quart de l'eau et la moitié du sucre. Laissez de côté pendant 5-10 mn jusqu'à ce que le mélange mousse.

Mélanger dans un saladier les farines, le sel et le sucre restant. Faites un puits et versez le mélange avec la levure, l'huile et le reste d'eau, commencez à pétrir pour obtenir une boule, puis transférez sur un plan de travail et pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne douce et élastique, environ 5 mn. Remettez-la dans le saladier huilé, filmez et laissez reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ une heure.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, puis épluchez-les et coupez-les en rondelles.

Faites frire les oignons dans l'huile d'olive à feu moyen pendant environ 5 mn. Ajouter le chorizo et faites cuire jusqu'à ce qu'il brunisse et que l'oignon soit translucide.

Dégazez la pâte, divisez-la en deux parts égales (ou 4 plus petites) sur le plan de travail légèrement fariné, et étalez-la aussi finement que possible. Transférez sur une plaque de cuisson huilée, disposez dessus la mozzarella, puis les pommes de terre, le thym effeuillé, les oignons et le chorizo,

puis le pecorino ou le cheddar,

et du piment haché si vous aimez.

Enfournez dans la partie supérieure du four ou sur une pierre à pizza.

Quand elle est croustillante et dorée, sortez-la et disposez dessus des lamelles d'avocat, de la roquette et aspergez d'un peu d'huile d'olive.

Bon, si je retournais à mon rangement, moi???

Imprimer la recette

Fiesta latina pimienta! Porc confit à l'orange et ses accompagnements

Wed, 10 Feb 2010 09:17:00 +0100

Il y a des jours comme ça où on aimerait rester sous la couette pendant huit jours,

ou se préparer un litre de café et le boire par petites doses en relisant Le Tour d'Ecrou au coin de la cheminée crépitante,

ou avoir le courage de sortir affronter le blizzard pour aller visiter cette expo qu'on attendait depuis un moment et qu'il est hors de question de rater (ça, c'est fait, je vous en parlerai),

ou de s'investir à fond dans la préparation des prochaines vacances d'été en Inde...

Bref, des jours où ce serait mieux d'être ailleurs, dans le temps et dans l'espace.

Mais ça c'est pas possible alors que faire, ici, et maintenant pour sortir du mauvais temps, de l'humeur maussade, de la grisaille ambiante???

Passer un grand moment à cuisiner des mets chauds, pimentés, ensoleillés et surtout, partager tout ça avec des amis.

Il suffisait d'y penser, d'en parler, et voilà :)))))))

Mes sources se sont concentrées autour du petit livre Recette latinos de Marie-Ange Unbekandt, qui date de 2006, mais que je vous conseille vivement s'il est encore trouvable, et sur son blog, Saveurs Mexicaines, qui existe toujours bien qu'elle ne l'alimente plus.

Fiesta latina pimienta

Porc confit à l'orange

1 kg de viande de porc (épaule et échine)
300 g de saindoux (ou de graisse de canard)
2 gousses d'ail
le zeste d'une demi-orange
200 ml de jus d'orange fraîchement pressée1 c. à s. rase de sucre roux (ou muscovado)
1 c. à c. d'origan sec

Découpez la viande en petits cubes et salez-la. Faites fondre trois bonnes cuillerées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte.
Epluchez les gousses d'ail et jetez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les.
Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toues leurs faces. Egouttez-les et réservez.
Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte et faites cuire pendant environ 1h30 à feu très doux, pour que la viande soit moelleuse et confite.

Quand la viande est tendre, sortez-la à l'aide d'une écumoire et jetez le saindoux restant.
Remettez la viande dans la cocotte, et mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le sucre roux. Faites cuire jusqu'à évaporation du liquide, soit 30 mn environ. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée.

Servez-la avec des tortillas de maïs et des accompagnements comme ceux-là par exemple:

Frijoles de olla (haricots secs en sauce)

500 g de haricots secs (rouges, roses ou noirs)
1l et demi d'eau
1 oignon
Sel
1 bouquet garni

La veille, mettez à tremper les haricots dans un grand volume d'eau. Le jour même, égouttez-les, versez-les dans une cocotte-minute et couvrez-les d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni et l'oignon coupé en deux. Laissez cuire 1/2 heure à la cocotte minute (à partir de la rotation de la soupape) ou 2 à 3 heures à la cocotte ordinaire.
Quand les haricots sont tendres, poursuivez la cuisson à découvert pour que l'eau de cuisson réduise et forme une sauce relativement épaisse. Retirez l'oignon et le bouquet garni pour servir.

Frijoles refritos (purée de haricots secs)

300 g de frijoles de olla avec leur jus de cuisson
2 c. à s. d'huile
2 c. à s. d'oignons finement émincés
2 piments verts longs émincés
100 g de fromage type feta ou pecorino

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon et le piment dans l'huile chaude, à feu moyen. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez les haricots. Poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes. Laissez tiédir et passez le tout au mixeur pour obtenir une purée épaisse, en ajoutant si nécessaire quelques cuillerées à soupe de jus de cuisson.

Recouvrez de fromage émietté ou rapé.

Salsa de chile

5 piments oiseaux secs
(dans la recette d'origine il en faut 15, mais j'ai utilisé des piments oiseaux et, ne connaissant pas l'équivalence sur l'échelle de Scoville, je l'ai jouée prudente)
2 tomates
4 gousses d'ail
Sel
Huile

Ouvrez les piments et débarrassez-les de leurs graines.
Mettez-les dans une casserole et recouvrez d'eau. Portez à ébullition, éteignez le feu et couvrez. Laissez les piments se réhydrater pendant une dizaine de minutes.
Faites griller les gousses d'ail non épluchées à la poêle à sec et à feu vif. Quand elles sont bien dorées, retirez-les et laissez refroidir. Epluchez-les, retirez les parties noircies et les germes.
Epluchez les tomates, retirez-en les graines.
Dans un blender, mettez les tomates, les piments avec leur eau, les gousses d'ail. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce liquide et homogène.
Faites chauffer un filet d'huile dans une casserole, versez-y la sauce aux piments et faites revenir jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.

On peut servir cette sauce froide avec des tacos.

Guacamole

J'ai essayé plusieurs recettes, celle-là, c'est la meilleure.

2 avocats bien mûrs
1 oignon nouveau hâché menu
1 ou 2 piments (selon votre goût) hâché
5 à 6 brins de coriandre fraîche (ou plus)
2 pincées de sel
250 g de tomates préalablement épluchées et épépinées et hâchées
le jus de 2 citrons verts ou, à défaut, jaunes.

Dans un mortier, pilez tous les ingrédients ensemble. On obtient un mélange un peu granuleux. Ajoutez le jus de citron en dernier.
On peut aussi tout mettre dans le bol d'un robot, ça donne un résultat plus homogène et onctueux.
C'est comme on préfère...

Pico de gallo

500 g de tomates
1 oignon
1 petit bouquet de coriandre fraîche
2 piments verts2 c. à s. de jus de citron vert
1/2 c. à c. de sel

Epépinez les tomates mais ne les pelez pas. Coupez-les en petits dés.
Epluchez et émincez l'oignon.
Rincez la coriandre, effeuillez-la et ciselez-la.
Retirez la queue des piments et fendez-les en deux. Enlevez les graines et les côtes blanchâtres puis émincez-les finement.
Dans un petit saladier, placez les dés de tomates, l'oignon, la coriandre, les piments, le jus de citron vert et le sel. Mélangez bien et mettez au frais 1/2 h avant de déguster.

Installez vous tous ensemble et imaginez-vous avec 25° de plus dehors :)

Imprimer les recettes

Mole Poblano de pollo (poulet au cacao mexicain)

Fri, 01 Feb 2008 08:30:00 +0100

Je vous livre ici le dernier opus de ma participation au brunch version épices, où toute liberté nous était accordée par Minouchka et Paprikas dans le choix des plats, à la seule condition qu’ils contiennent deux épices. Au moins. Les connaissant, il s’agissait d’un minimum !
Pour les plats sucrés, j’ai réussi à me limiter, mais dans un plat salé, deux épices, c’est trop peu !
J’ai essayé plusieurs versions de ce poulet au chocolat avant de trouver celle qui me convenait le mieux et que voilà.
Si vous n’avez jamais goûté au mole poblano, ne vous laissez pas impressionner par l’alliance salé-chocolat. Le plat n’est pas très sucré, ce sont vraiment les épices qui dominent, et de façon assez douce et onctueuse, étant donnée la façon de procéder.

Mole poblano de pollo

pour 6 personnes

1 poulet
3 à 5 piments japalenos
1 poivron rouge
75 g d'amandes mondées
2 c. à s. de graines de sésame
75 g de cacahuètes
75 g de raisins secs
2 c. à s. de cacao non sucré
1 gros carré de chocolat amer
6 clous de girofle
1 c. à c. de poivre noir
1 c. à c. de graines de coriandre
1 bâton de cannelle
1 étoile d'anis
1 c. à c. de piment de la jamaïque
3 gousses d'ail
2 c. à s. de sucre en poudre
1 petite boîte de toamtes pelées
1 oignon rouge
1/2 l de bouillon de poulet
1 tortilla
huile
sel

Retirez la queue et les graines des japalenos, coupez-les en dés et mettez-les à tremper dans de l'eau bouillante.
Emincez l'oignon rouge.
Retirez les graines et la queue du poivron et découpez-le en dés.
Epluchez l'ail et émincez-le.
Dans une grande poêle, faites revenir à sec les amandes et les cacahuètes. quand elles commencent à dorer, ajoutez les graines de sésame. Retirez du feu dès que l'ensemble blondit.
Reservez.
Mettez dans la poêle chaude les clous de girofle, l'anis, le poivre, les graines de coriandre, la cannelle et le piment de la Jamaïque.
Quand les épices commencent à exhaler leur parfum, retirez-les.
Mixez ensemble les épices et le mélange amandes-cacahuètes-sésame.
Dans la poêle, mettez à chauffer 2 c. à s. d'huile, faites-y revenir l'oignon rouge émincé, les dés de poivrons et de japalenos. quand ils commencent à être un peu fondants, ajoutez l'ail.
Laissez cuire encore 3 mn, puis ajoutez les tomates et les raisins, puis la tortilla coupée en morceaux.
Laissez mijoter 5 mn, puis mixez le tout et mélangez avec la purée précédente.
Faites chauffer 2 c. à s. d'huile dans une cocotte. Versez-y cette préparation et laissez cuire 10 mn puis incorporez le sucre, le cacao, le chocolat et le sel.
Laissez mijoter en ajoutant le bouillon de poulet petit à petit.
Pendant ce temps, faites dorer dans l'huile les morceaux de poulet. Quand ils sont bien dorés de tous les côtés, ajoutez-les à la sauce et laissez mijoter 30 mn, en vérifiant la cuisson et en ajoutant de l'eau si la sauce épaissit trop.
Servez avec des tortillas à tremper dans la sauce.

Tortillas (d'après un recette Marmiton)

150 g de farine de blé
150 g de farine de maïs
15 cl (en ajouter si nécessaire)

Verser dans un grand saladier les 2 farines. Mélanger intimement. Faire un puits et ajouter progressivement l'eau chaude et mélanger avec une spatule en bois jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.

Pétrir longuement après avoir renversé la pâte sur une surface farinée.

Diviser la pâte en une dizaine de boules, étendre chacune au rouleau sur une fois encore une surface farinée en essayant de faire une crêpe la plus fine possible.

Quand toutes les tortillas sont préparées, faites chauffer une poêle si possible anti-adhésive, et les faire cuire.

On les retourne quand elles commencent à gonfler sur les bords.

Vous ne pourrez pas vous empêcher de vous lécher les doigts!