Rognons de veau aux oignons de Roscoff et cocos de Paimpol

Pour ce deuxième opus de mon retour parmi vous, cap sur la Bretagne!

Le croisement de ces deux ingrédients armoricains dans ma cuisine est un pur hasard, mais ils agissent ensemble pour installer dans mon esprit une douce nostalgie de vacances.

Quand je passe des vacances en Bretagne, c'est plutôt dans le sud de la péninsule; mes vacances à Groix sont des parenthèses idylliques à évoquer lorsqu'au coeur de l'hiver, j'ai besoin de réconfort.

La gastronomie bretonne est très riche, je la découvre chaque année, et tellement vivante! De nombreux chefs, restaurateurs traditionnels et amateurs la revisitent sans cesse avec bonheur, c'est inépuisable! Elle est aidée par des produits incroyables, d'une qualité que je ferais des (centaines de) kilomètres pour retrouver.

Heureusement, on trouve assez facilement ces deux variétés hors de Bretagne. Il faut juste surveiller leur arrivée en saison: les haricots paimpolais en août-septembre, les oignons de Roscoff à partir de fin août, mais ils se gardent longtemps, on en trouve jusqu'en mai.

Les oignons de Roscoff, rosés, délicats en goût, de longue conservation, et fruits d'une culture traditionnelle dont tous les détails sont très bien racontés ici.

J'attends chaque année les cocos de Paimpol avec impatience à la fin du mois d'août. J'achète, j'écosse, je congèle. Et je les ressors au coeur de l'hiver pour des mijotages qui font du bien.

Là, ce n'est pas encore tout à fait l'hiver, mais il commence à faire un peu frais, quand même...

Assez bavardé, voilà la recette.

Rognons de veau aux oignons de Roscoff et cocos de Paimpol

pour 3-4 personnes

Pour les cocos de Paimpol:

700 g de cocos de Paimpol

2 tomates coupées en quartiers

1 oignon émincé finement

2 gousses d'ail épluchées, entières

1 l de bouillon de volaille, maison de préference

2 c. à s. d'huile végétale

Pour les rognons:

2 rognons de veau (700 g environ) parés par le boucher

20 g de beurre

2 oignons de Roscoff émincés finement

200 g de champignons rosés, nettoyés et émincés

1 c. à s. de vinaigre de cidre

2 c. à s. de mascarpone (ou de crème fraîche épaisse)

Préparez les cocos de Paimpol:

Faites chauffer l'huile végétale dans une marmite à fond épais. Ajoutez les oignons, laissez-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils ramolissent, sans dorer. Ajoutez les tomates et les gousses d'ail entières et laissez cuire 5 minutes pour que les saveurs se mélangent, puis les cocos écossés, mélangez bien.

Versez le bouillon de volaille pour recouvrir les haricots, poivrez. Couvrez et laissez cuire doucement pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que les haricots soient tendres, salez.

Goûtez pour vérifier la cuisson, rectifiez l'assaisonnement, gardez au chaud

Préparez les rognons:

Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette (il dégage une odeur légèrement caramélisée et grésille), jetez les rognons dedans et étalez-les de façon à ce qu'ils ne se chevauchent pas. Laissez-les dorer légèrement, puis retournez-les, retirez-les quand ils sont juste rosés et réservez.

Remplacez-les par les oignons émincés qui vont dorer doucement dans la graisse des rognons. Adjoignez-leur les champignons émincés, et laissez cuire le tout en remuant fréquemment. Quand l'ensemble a rendu toute son eau, ajoutez le mascarpone ou la crème et le vinaigre de cidre, mélangez bien et laissez remonter en température. Remettez les rognons à réchauffer. Salez, poivrez, vérifiez l'assaisonnement.

Servez avec les cocos de Paimpol, le tout bien chaud.