Bagels, salade de hareng fumé à l'escabèche

Voilà une recette à la fois jolie à présenter, aux goûts multiples, harmonieux et délicats, parfaite pour inaugurer la série des recettes de fêtes.

J'ai reçu des produits de la mer Delpierre, qui mettaient à l'honneur les poissons plus modestes et qu'on ne cuisine pas assez, alors qu'ils sont très savoureux et se prêtent à mille interprétations, comme le hareng ou le maquereau, et ne sont pas en voie de disparition comme certaines espèces (thon, cabillaud...) qu'il y a lieu de ne consommer que très occasionnellement.

La preuve, ces bagels croustillants qui recèlent une salade de hareng fumé relevé d'une sauce escabèche, très gros succès ici avec les amis.

Et si vous présentez ces bagels en version mini, à l'apéro, c'est la palme de l'originalité en plus, garanti!

J'avais déjà proposé des bagels  ici (il y a longtemps, ne regardez pas les photos, j'étais jeune en blog) et  là, mais cette fois j'ai changé de recette, j'avais envie de tester  les bretzels-bagels de Fidji Passion Boulange qui est une de mes références dans le domaine depuis longtemps. Et c'était parfait.

Bagels salade de hareng fumé à l'escabèche

Pour 12 bagels (ou 24 mini-bagels)

Pour les bagels

500 g de farine

12 g de levure fraîche de boulangerie

40 g de sucre

7 g de sel

300 cl de lait demi-écrémé

80 g  de beurre coupé en dés

Pour le bain de pochage

1 litre d'eau (Fidji préconise 1/2 l mais je préfère une plus grande quantité d'eau, on peut pocher 2 bagels en mêle temps, ou 4 petits)

40 g de bicarbonate

8 g de sel

Finition

1 jaune d'oeuf

1 c.à s. d'eau

Graines de pavot et de sésame

Pour les harengs à l'escabèche

6 filets de hareng fumé

6 pommes de terre cuites

1 pomme Granny Smith

300 g de betterave cuite

2 oignons verts

1 oignon

1 c. à c. de graines de coriandre écrasées au mortier

70 g de gros cornichons à la russe

1bouquet de ciboulette

20 cl de vinaigre de cidre

20 cl d'eau

20 cl de crème fraîche liquide

30 g de sucre

2 clous de girofle

1 feuille de laurier

1 pointe de couteau de piment

Préparez les bagels

Emiettez la levure dans le lait tiède avec le sucre, laissez reposer 10 minutes.

Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, faite un puits au centre et versez le mélange lait-sucre-levure. Mélangez jusqu'à former une boule, puis incorporez le beurre en dés et pétrissez énergiquement pendant une dizaine de minutes. La pâte doit être douce et souple.

Cette étape peut se faire au robot muni d'un crochet pétrisseur.

Couvrez d'un plastique et laissez pousser une heure près d'une source de chaleur, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Dégazez la pâte et divisez-la en 12 pâtons de poids égal (ou 24 si vous faites des mini-bagels).Faites de jolies boules, puis aplatissez-les légèrement, faites un trou au milieu et élargissez-le en tournant autour de vos deux index. Déposez-les au fur et à mesure sur un torchon.

Mettez le four à préchauffer à 180°.

 Faites chauffer le bain de pochage.

Quand il est à ébullition, déposez-y un ou deux bagels laissez-les remonter à la surface, et retirez-les après une ou deux minutes, égouttez-les bien et déposez-les sur la plaque de cuisson.

Badigeonnez de jaune d'oeuf dilué avec l'eau et saupoudrez des graines choisies.

Enfournez pour 15 mn environ, suivant la taille des bagels.

Préparez l'escabèche:

Mélangez dans une casserole l'oignon coupé en tranches fines, les oignons verts émincés, le sucre, le laurier, les clous de girofle, la coriandre, le sel et le piment. Ajoutez l'eau et le vinaigre, portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes. Arrêtez le feu et laissez refroidir.

Coupez les filets de hareng en lanières fines.

Coupez les pommes de terre en dés de 1cm de côté. Découpez la betterave cuite en julienne. Epluchez et épépinez la pomme et détaillez-la en pétales à l'aide d'un économe.

Mélangez le hareng, les pétales de pomme et les pommes de terre, mais vous n'ajouterez la betterave qu'au dernier moment pour qu'elle ne colore pas l'ensemble trop vite.

Coupez les gros cornichons et très petits dés, émincez finement la ciboulette. Mélangez-les avec la crème liquide.

Quand les bagels ont refroidi, découpez-les en deux.

Arrosez la salade de sauce escabèche, garnissez-en les bagels et versez une cuillerée de sauce à la crème.