Concours Champagnes de Vignerons: Croustillant de pruneau au Cantal entre-deux, langoustine sur lit de mousse, raisin croquant

Cette année de nouveau, je fais partie des blogueurs qui participent au concours Champagnes de Vigneron, grâce à cette recette,

ce qui va me permettre de faire gagner une bouteille de Champagne de Vignerons Brut à l'un d'entre vous!

Pour cela, il vous suffit de me raconter en commentaire votre meilleur souvenir-émotion autour du Champagne, et je choisirai parmi vos commentaires le plus évocateur, qui remportera le prix. Vous avez jusqu'au 15 novembre pour y réfléchir :)

La marque collective Champagnes de Vignerons regroupe 5000 vignerons qui proposent des cuvées très diversifiées, chaque Champagne étant issu de vignes cultivées par le vigneron lui-même, et élaboré par le vigneron sur son domaine familial ou au sein de sociétés de vignerons.

Il existe sur le territoire de l'appellation quatre grandes régions productrices: la Côte des Bar, la Côte des blancs, la Vallée de la Marne et la Montagne de Reims et trois cépages principaux composent les cuvées, le Chardonnay, le Pinot Meunier, et le Pinot Noir. Ils peuvent être vinifiés en assemblage ou en monocépage, tout cela apportant une grande diversité qui fait que chaque Champagne que vous découvrez a sa personnalité propre, leur diversité est vraiment étonnante.

C'est ce que j'ai pu constater une fois de plus (oui, j'adore le champagne et j'en déguste dès qu'une occasion se présente) en goûtant ceux parmi lesquels je devais faire mon choix, qui n'a donc pas été facile!

Notez d'ailleurs, que le Champagne étant un vin à part entière, longuement et soigneusement élaboré, il n'est pas obligatoirement réservé aux repas dits "festifs" et peut s'accorder avec des préparations très diverses, élaborées et raffinées, ou plus rustiques et traditionnelles.

J’ai donc choisi pour accompagner cette petite entrée apéritive sucrée-salée le Champagne Dehu, composé à 75% de pinot meunier, ce qui en fait un vin très gourmand et fruité.
D’abord, la pétillance très fine, les bulles subtiles m’ont tout de suite orientée vers l’idée d’une bouchée feuilletée. Puis la puissance douce du pinot meunier, toute de rondeur et de fraicheur de fruits croquants, où j’ai même trouvé une pointe d’ananas, a amené l’envie d’y dissimuler l’alliance d’un fruit corsé et d’un fromage de caractère mais onctueux, fondant à la cuisson et mêlant ses arômes.
Pour contrebalancer et voyager gustativement entre force et douceur, le côté gourmand et fruits exotiques s’accommodant bien du sucré-salé et d’une pointe épicée, une langoustine juste poêlée et poivrée sur sa mousse aux parfums subtils de gingembre enrobe un raisin nature, sans plus de fioriture qui explose en bouche et appelle la deuxième gorgée de champagne.

Croustillant de pruneau au Cantal entre-deux,
langoustine sur lit de mousse, raisin croquant.
Pour 12 bouchées

500 g de pâte feuilletée
12 pruneaux d’Agen
12 lamelles de Cantal entre-deux
12 langoustines
25 g de beurre
4 c. à s. d’huile d’olive
1 carotte
2 échalotes
1 oignon nouveau
4 tiges de persil
1 morceau de racine de gingembre de 5 cm
Sel, poivre
12 grains de raisin italien
25 cl de jus de raisin blanc
5 feuilles de gélatine (10 g)
20 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf

La veille, préparez la gelée de langoustines :
Décortiquez les langoustines, réservez la chair au réfrigérateur et conservez les carcasses. Concassez-les dans un mortier.
Epluchez et émincez la carotte, le gingembre, les échalotes et l’oignon nouveau. Hachez grossièrement le persil.
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer  2 c. à s. d’huile d’olive et le beurre. Ajoutez la carotte, l’oignon, les échalotes, le persil et les carcasses broyées de langoustines et faites dorer jusqu’à coloration. Ajoutez un litre d’eau, salez, poivrez, et portez à ébullition et laissez bouillonner doucement 30 mn à découvert, jusqu’à réduction à environ 25 cl de liquide. Filtrez.
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.
Ajoutez le jus de raisin au bouillon de langoustines. Portez à ébullition puis, hors d feu, incorporez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à dissolution, laissez refroidir puis conservez au froid.

Le jour même, sortez la gelée de langoustines du réfrigérateur et déposez-la dans le bol d’un robot. Montez-la au fouet jusqu’à ce qu’elle se transforme en mousse. Attention, cela peut prendre une bonne demi-heure.
Fouettez la crème liquide très froide jusqu’à ce que les stries du fouet se marquent, incorporez la mousse de langoustines en fouettant toujours. Réservez au froid.

Préchauffez le four à 180°.
Dénoyautez les pruneaux d’Agen et farcissez chacun d’une lamelle de Cantal entre-deux.
Etalez la pâte feuilletée et découpez 24 carrés un peu plus grands que la taille des pruneaux d’Agen.
Déposez un pruneau sur 12 carrés de pâte, recouvrez avec un autre carré, pincez les bords pour fermer. Dorer au jaune d’œuf détendu avec une cuillerée à soupe d’eau. Enfournez pour 20 minutes.

Faites dorer la chair des langoustines à la poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez poivrez.
Dressez sur des cuillères de service une cuillerée de mousse de langoustine surmontée d’une langoustine et d’un raisin. Servez avec le croustillant de pruneau au Cantal.