La bûche-baba à la bière Affligem de Noël, starring Sébastien Gaudard

Les dates fatidiques approchent à grands pas!

Vous commencez certainement déjà à penser à vos entrées, vos plats festifs... et à un dessert, traditionnel ou plus audacieux.

Lors d'un atelier auquel j'ai participé il y a peu, le jeune et talentueux chef Sébastien Gaudard nous a proposé sa bûche de Noël, qui allie le côté traditionnel de ce dessert avec une innovation audacieuse et très surprenante, positivement!

Sébastien Gaudard nous a d'abord relaté la naissance du Baba, qui aurait été inventé pour le roi Stanislas 1er de Pologne, dont la dentition était dans un état déplorable, peut-être à cause de sa gourmandise? Sa "babka" (nourrice, grand-mère) imagina alors un gâteau détrempé dans un sirop d'alcool afin qu'il puisse continuer à en déguster. Légende ou pas, peu importe, le baba était né!

Ayant fait de son affection pour la renaissance des gâteaux traditionnels un art dans sa pâtisserie de la rue des Martyrs à Paris, où il "rend au passé l'éclat du présent", Sébastien Gaudard a été inspiré par les arômes de fruits secs et d'épices, d'agrumes confiturés de la bière de Noël Affigem, et les a déclinés en une bûche-baba qu'il a confectionnée devant nous. Tout en commentant ses gestes, il nous a livré de petits secrets de pâtissier avec gentillesse et pédagogie, un vrai bon moment!

Il a donc réinventé le baba en lui donnant une forme de bûche, moulée dans un moule à pain de mie rond (comme ceux que l'on utilise pour les petits toasts au foie gras) et en l'imbibant d'un sirop à la bière Affligem de Noël et aux épices qui subliment ses parfums originaux.

Surmontée d'une généreuse chantilly aérienne, c'est un vrai délice! 

Et comme il en avait préparé quelques-unes à l'avance, nous avons pu décorer chacune la nôtre et repartir avec, c'était Noël avant l'heure, et elle a ainsi pu être (très!) appréciée à la maison aussi.

Mais la bière de Noël, qu'est-ce que c'est? On en voit apparaître chaque année à cette période et je ne connaissais pas sa spécificité. Maintenant, si!

Grâce à l'expertise passionnée et érudite du biérologue Hervé Marziou qui nous l'a contée,

nous avons appris qu'autrefois, on procédait à un ultime brassage avec les matières premières de l'année précédente avant d'utiliser la nouvelle récolte. Elle était donc mise en bouteille à la fin de l'année, avec des accents plus intenses. Aujourd'hui, les problèmes de conservation ne sont plus aussi aigus, mais on a retrouvé cette tradition qui permet ainsi de produire une bière au goût plus prononcé, avec des parfums d'épices, de miel et de fruits secs, qui se prêtent donc parfaitement aux menus de fêtes.

Alors si cela vous dit, allez découvrir la bûche de Sébastien Gaudard, et n'hésitez pas à goûter à cette bière originale, elle pourrait vous surprendre, et vous donner des idées d'accords tout à fait joyeux!

Sébastien Gaudard

22 rue des Martyrs

Paris 9ème