Variation sur cheesecake avec Dorian et Birgit: cuit ou sans cuisson? exotique ou ch'ti?

Mes précédentes tentatives de cheesecakes n'ayant pas été couronnées de succès, c'est le moins qu'on puisse dire: des résultats plutôt lourds, pâteux... j'avais abandonné sans regret cet aspect de la création pâtissière.

Jusqu'à ce que je tombe sur le dernier livre de  Dorian Nieto et Birgit Dahl "Cheese-cakes, Brownies, Cookies & Co", très joli ouvrage, aussi agréable à feuilleter pour le regard que pour les promesses de gourmandise qu'il contient. Il sort aux Editions Solar en même temps que "Cupcakes, Cake-pops, Whoopies & co" dont je vous reparlerai très certainement bientôt.

Réconcilée avec l'idée de me relancer dans l'aventure et comme je n'ai pas pour habitude de faire les choses à moitié, je me suis lancée dans la fabrication non pas d'un, mais de deux cheese-cakes!

Pourquoi donc? Eh bien parce que j'avais eu l'occasion grâce à ma talentueuse copine Alexandra de goûter au cheese-cake sans cuisson, ce qui avait déjà amorcé ma réconciliation avec ce dessert qui s'était révélé mousseux, aérien, fruité, tout ce que j'aime! Et comme j'avais des convives susceptibles de dévorer tout ça, j'ai tenté aussi une version avec cuisson, qui peut le plus...

Voici donc le cheese-cake passionné, et le cheese-cake ch'ti, dont l'idée de choix m'a été suggérée par Dorian himself, et c'était vraiment judicieux, inattendu, mais délicieux.

Du genre à regarder vos amis faire mmmh, mmmh, avec les yeux fermés, extase!

Cheese-cake ch'ti

Pour le cheese-cake:

400 g de fromage frais type Philadelphia (ou St Moret)

200 g de mascarpone

150 g de sucre roux

20 g de farine

3 oeufs

15 cl de crème liquide entière

2 c. à c. de chicorée liquide

Pour la base:

200 g de spéculoos

80 g de beurre

Pour le caramel

125 g de sucre

18 cl de crème liquide entière

1 c. à s. de chicorée liquide

Préchauffez le four à 180°.

Ecrasez les biscuits et versez dessus la beurre fondu, mélangez bien.

Beurrez les bords d'un moule a manqué (ou d'un moule à charnière) et recouvrez le fond de papier sulfurisé. Déposez les biscuits dedans et tassez en une couche régulière.

Versez dans un saladier le fromage frais, le mascarpone, le sucre et la farine et mélangez le tout. Incorporez les oeufs un à un.

Battez la crème liquide sans la monter en chantilly et incorporez la à la préparation précédente. Ajoutez la chicorée et mélangez sans insister, pour marbrer la pâte. Versez la préparation dans le moule.

Baissez la température du four à 150°, enfournez et faites cuire pendant 50 à 55 mn, puis éteignez le four et laissez tièdir le cheese-cake à l'intérieur pendant 30 mn. Laissez refroidir complètement et réservez au réfrigérateur pendant environ 24 heures.

Au moment de servir, faites chauffer la crème et le sucre dans deux casseroles séparées. Laissez le sucre sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée, puis retirez-le du feu et ajoutez la crème chaude en faisant attention aux projections.

Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu'à obtenir un caramel onctueux. Ajoutez la chicorée et mélangez encore. Versez le caramel sur le cheese-cake et servez.

Cheese-cake passionné

Pour le cheese-cake:

450 g de fromage frais type Philadelphia ou St Moret (pour ma part, j'ai mis du mascarpone)

20 cl de crème fleurette

100 g de sucre blanc

3 feuilles de gélatine

1 belle mangue

Pour la base:

200 g de biscuits type Digestive (j'ai mis des petits-beurre)

80 g de beurre fondu

Pour le coulis:

40 g de sucre

8 g de Maïzena

10 cl d'eau

La pulpe de 4 fruits de la passion

10 g de beurre

Préparez le coulis: Mélangez dans une petite casserole la Maïzena et le sucre. Ajoutez l'eau et la pulpe des fruits de la passion. Mélangez et portez à ébulltion sur feu vif en remuant pendant 30 secondes. Ajoutez le beurre et continuez à remuer sur feu moyen jusqu'à épaississement, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Préparez la base: Mixez les biscuits pour les réduire en poudre et versez dessus le beurre fondu, mélangez bien.

Posez un cercle de 24 cm sur une assiette, beurrez-le et déposez un grand film transparent à l'intérieur (ou utilisez un moule à charnière de 24 cm dont vous aurez chemisé le fond de papier sulfurisé ou de film transparent). Déposez  les biscuits au fond en une belle couche régulière et réservez au réfrigérateur.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Epluchez la mangue et coupez-la en petits dés. Récupérez le jus s'il y a lieu.

Dans une petite casserole, faites chauffer 5 cl de crème et éventuellement le jus de mangue; hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées entre vos mains et faites-les fondre.

Fouettez le mascarpone pour l'aérer et l'assouplir, ajoutez la crème mélangée à la gélatine. Montez le reste de crème liquide en chantilly ferme avec le sucre et incorporez-la délicatement au mélange précédent.

Ajoutez les dés de mangue.

Versez cette crème dans le cercle et placez le cheese-cake au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Servez en nappant de coulis aux fruits de la passion.

* Il est encore meilleur au bout de 24 heures quand la mangue a parfumé la crème de façon optimale.

En ce moment et jusqu'au 8 avril,  Dorian, dans sa grande générosité, vous propose de jouer et de gagner un de ces ouvrages! Allez vite voir  ici!