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Le monde, à travers sa cuisine surtout, mais aussi des voyages, et des idées.

Les idées vagues de Snapulk...

Le monde, à travers sa cuisine surtout, mais aussi des voyages, et des idées.

Pain du mardi: bagels

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J'avais déjà fait une tentative de réaliser ces petits pains tout ronds il y a longtemps, sans avoir saisi l'importance du pochage que j'avais éxagérément réduite, voire zappée, je m'en rappelle plus, je préfère oublier...
Evidemment, le résultat avait été plus que moyen et j'avais relégué ces petits pains très très loin dans mes souvenirs et encore plus loin dans mes projets.

Jusqu'à ma visite dans une chaîne de café originaire d'outre-atlantique, où j'ai dégusté avant une manif mémorable un bagel césar qui m'a redonné l'envie de m'y coller.

Après exploration de la doc disponible sur la question, il s'est avéré que la question du pochage est essentielle. Je l'avais déjà constaté avec mes malicettes: le pochage dans un bain d'eau additionnée de bicarbonate de soude fige la pâte et leur donne une irrésistible croustillance, qui donne même envie d'inventer des néologismes.

Alors voilà.

Bagels


 
800g farine T55 ou T65
540ml eau tiède
2 c. à c. de levure sèche instantanée ou 30 g de levure de boulanger frâiche
3 c. à s. margarine ramollie
2
c. à s. de sucre
1
c. à s. de sel
un tour de moulin de poivre noir (facultatif)

Pochage
eau du robinet
60g sucre en poudre
1c à thé bicarbonate de soude


Réhydratez la levure pendant 5min  dans 60ml d'eau tiède pris sur la totalité additionnée d'une pincée de sucre

Mélangez la farine avec la levure.

Dans un grand saladier, mettez tous les ingrédients sauf la farine et la levure.

Ajoutez la farine petit à petit en commençant par 200g environ; mélangerzénergiquement à l'aide d'une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction (pour favoriser la formation du réseau glutineux). Ajoutez le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère. Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, versez la pâte sur un plan de travail fariné et  pétrissez  10mn.

La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyez légèrement dessus du bout des doigts: l'empreinte doit revenir doucement. Si ce n'est pas le cas, continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une belle boule molle mais élastique et homogène.
Mettez la boule de pâte dans un saladier huilé et huilez également le dessus. Couvrez d'un film alimentaire et d'un torchon propre. Laissez reposer 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dégazez la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l'intérieur pour reformer une boule. Couvrez à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l'intérieur et mettez au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h. (cette réfrigération est très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d'arômes et d'obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).
A ce stade, il est possible de couper le pâton en 2 avant la réfrigération si on désire ne faire que 5 bagels. Un des pâtons se conservera au frais couvert pendant 24h pour des bagels frais le surlendemain ;)

Préchauffez le four th8 (250°C).
Préparez un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.
Versez la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettez un morceau dans le saladier filmé et réservez au frais. Divisez le pâton en 5 morceaux de même poids et recouvrez-les d'un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte.


Travaillez chaque morceau l'un après l'autre pour former les bagels: boulez régulièrement sans trop serrer puis aplatissez légèrement avec la paume de la main, soudure dessous.


Avec l'index fariné, faitesun trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail


puis agrandissez le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large (5 à 6 cm) car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposez sur le linge fariné et couvrez avec un torchon le temps de former les autres bagels.


Pochage

Remplissez une grande et large marmite avec de l'eau et portez à ébullition. Dès que l'eau commence à former un bouillon, ajoutez le sucre et le bicarbonate de soude et baisserzlégèrement le feu (l'eau doit rester à petit bouillon). Plongez les bagels dans l'eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride.



Laissez pocher 1 à 1,5min, retournez et pochez la seconde face le même temps. Retirez le bagel à l'aide d'une écumoire et posez-le sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau.

Transvasez les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Badigeonnez au pinceau les bagels avec du blanc d'oeuf dilué dans 1 c. à c. d'eau froide, ou au jaune d'oeuf pou un aspect doré, et parsemer de graines au choix (sésame, cumin, pavot, carvi, ou en mélange...).



Enfournez les bagels et jetez sur la sole 1 verre d'eau glacée pour former de la buée (ou préchauffez le four avec un récipient métallique sur la sole et jetez l'eau dans ce récipient avant d'enfourner). Baissez le thermostat à 6-7 (190°C) et laissez cuire environ 20-25min. Eteignez le four et laissez les bagels à l'intérieur 5min supplémentaires puis entrouvrez le four et laissez 2-3min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.


Garnissez de jambon, bacon, saumon, avec du beurre, de la crème ou des sauces confectionnées à base de fromage blanc. Servez avec une salade et/ou des graines germées...



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Lilly-m 07/06/2010 18:33



Miam j'adore les bagels, tes photos sont très belles,


moi ils se déforment toujours un peu lors du pochage !



Snapulk 07/06/2010 22:18



Mais ils reprennent leur forme après, non? normalement ils regonflent!



cathy 12/02/2009 15:40

Je n'ai pas encore franchi le pas, mais qu'est-ce qu'ils sont appétissants ces bagels!!

mimosa 12/02/2009 05:13

j'admire, j'ai toujours raté les miens...j'ai un problème avec la mie :(

plume_d_argent 11/02/2009 20:27

Excellent, j'aurais appris quelque chose ce soir, je ne savais pas qu'on les pochais avant cuisson  :-) Mercibises

gracianne 11/02/2009 10:45

Ca fait la meme chose avec les bretzels. J'etais tres surprise de la technique au debut, mais c'est vrai que ca les fait bien dodus.

Renard Agile 10/02/2009 23:02

Je me demandais combien de temps tu tiendrais avec le pain du mardi avant d'être à court d'inspiration, mais tu me surprends semaine après semaine (enfin, sauf à chaque fois qu'un noir entre en fonction à la maison blanche, que tu lis la ligne 5 de quatre bouquins simultanément, qu l'une de tes filles fête ses 20 ans, etc.).Ils m'ont l'air drôôôôlement bons, ces bagels (je l'ajoute à la tonne et demie d'aliments que tu devras faire la prochaine fois).Bises

LIZA 10/02/2009 19:39

J'attends avec impatience!LIZAGRECE

Sucre en poudre 10/02/2009 14:02

Bonjour, c'est une recette que je veux essayer depuis longtemps...iza:)

Snapulk 10/02/2009 18:27


N'hésite plus, c'est magique de les voir prendre cette forme dodue dans la casserole, et c'est booonn!!!


Minouchka 10/02/2009 13:24

Je t'avoue que j'en ai jamais fait, je ne sais pourquoi alors que j'aime les déguster ainsi, avec une tite lichette de crème et de saumon. Et pense bien les faire un jour sans faire l'impasse sur le pochage.Pas besoin d'aller dans cette chaîne de café, il me suffit de prendre le vélo et de pédaler vers...

Snapulk 10/02/2009 18:29


... le 51?? Ok, mais dépêche, il n'en reste qu'un, et pas pour longtemps!!!


LIZA 10/02/2009 12:52

C'et sympa chez toi ta cuisine du Mardi !LIZAGRECE

Snapulk 10/02/2009 18:38


Je suis sûre qu'ils se marieraient bien avec tes petites saucisses de l'autre jour, tu me donnes des idées, toi!! une recette multiculturelle, je te raconterai!