Poulet au combava

31 Janvier 2007

Le combava, c'est une sorte de petit citron vert des Mascareignes, qu'on utilise beaucoup dans la cuisine réunionnaise.
Evidemment, j'ai oublié de le photographier avant de le râper, mais il a l'écorce toute bosselée, on le reconnaît facilement à ça.

Son intérêt principal réside dans son zeste qui est très parfumé, les feuilles aussi, qui jouent un rôle équivalent dans la cuisine mais on les trouve moins facilement par chez nous.
Il faut faire attention à ne râper que la vert de l'écorce parce que la partie blanche en dessous est un peu amère.
Le jus donne au punch un petit goût étrange venu d'ailleurs très agréable, mais rare, le fruit n'est pas très juteux.
Par contre, un rhum arrangé aux écorces... ;) à tenter, ça!!

Poulet au combava

4 oignons
1 poulet découpé en morceaux, et dont on garde le foie
1 carotte
2 c. à s. d'huile neutre
4 gousses d'ail
Sel, poivre
1 combave
1 morceau de racine de gingembre de 3 cm
1 tomate
1 petite boîte de tomates pelées
1 piment rouge
2 verres de vin rouge

Dans une sauteuse, faites chauffer une c. à s. d'huile, faites-y dorer un oignon éminé, la carotte coupée en julienne, le foie de poulet haché et une gousse d'ail écrasée. Laissez colorer à feu doux en remuant. Vous pouvez aussi mettre la carcasse du poulet coupée en deux ou trois morceaux. Râpez le gingembre et aoutez-le à la préparation
Ajoutez un verre de vin rouge et une tomate hachée.
Salez, poivez, couvrez et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Retirez la carcasse.
Mixez la préparation, filtrez-la au chinois et réservez.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 1 c. à s. d'huile. Faites blondir 3 oignons émincés finement et les gousses d'ail restantes écrasées.
Ajoutez les morceaux de poulet et faites les revenir.
Ajoutez les tomates pelées concassées et la préparation précédente. Hachez le piment très finement et ajoutez-le.
Allongez la sauce avec de l'eau.
Salez, poivrez, mélangez.
Laissez mijoter 40 mn à feu doux.
Ajoutez le zeste du combava rapé, le deuxième verre de vin (ou de l'eau, au goût) et laissez la cuisson se poursuivre encore un quart d'heure.

Et ça se sert avec du riz, forcément.

Alors ça, c'est mon super couteau à tomates. Normalement c'est juste un couteau de table, que j'ai acheté cet été, après notre visite à Catherine et Thierry qui nous avaient conseillé la coutellerie Pradel, à Thiers. C'est vraiment une bonne adresse pour tous ceux qui aiment cuisiner et avoir des couteaux qui coupent. Merci.
La dame qui vous reçoit est d'une extrême amabilité, elle écoute ce dont vous avez besoin, conseille utilement, explique la fabrication des couteaux par son mari, et peut expédier des commandes si nécessaire.
En plus, détail non négligeable dans ce domaine, les prix sont tout à fait raisonnables.

Donc ce couteau ci-dessus, elle me l'a conseillé pour trancher les tomates parce qu'il a de toutes petites dents, fines et très tranchantes, qui entament la chair sans avoir besoin d'appuyer sur le manche et d'écrabouiller la tomate.
Regardez-moi ces dés parfaits, elle en redemande, la tomate!