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Le monde, à travers sa cuisine surtout, mais aussi des voyages, et des idées.

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Le monde, à travers sa cuisine surtout, mais aussi des voyages, et des idées.

Escapade acidulée: le pruneau d'Agen

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Les matinées deviennent fraîches, c'est le moment idéal pour vous proposer une petite balade sous des cieux cléments, où le sourire des personnes que l'on croise, quasiment permanent, donne le sentiment que le soleil est toujours présent quelque part.

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Ici, celui de Jacques Latour, maire de Allez-et-Cazeneuve, mais aussi propriétaire récoltant de prunes d'Ente, qui allait nous en apprendre sur le pruneau d'Agen! Et c'est si intéressant que je n'hésite pas à vous faire partager mon nouveau savoir!

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Ce matin-là, nous étions partis de Paris très, très tôt, rendez-vous à 6 heures à Montparnasse (mais il faisait encore beau et chaud)...

 

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Et nous sommes arrivés directement dans les vergers,

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après avoir sillonné la jolie campagne du Lot-et-Garonne jusqu'à Villeneuve-sur-Lot, qui est la capitale du pruneau d'Agen.

Mais alors pourquoi il ne s'appelle pas Pruneau de Villeneuve-sur-Lot???

Parce que c'est trop long à écrire sur les paquets Parce que lorsque les grandes voies maritimes se sont ouvertes aux XVIIème et XVIII ème siècles, les productions portaient le nom de leur port de départ. A l'origine, on l'appelait donc "Prunes de Bordeaux" puisque c'est Bordeaux le grand port le plus proche. Mais comme c'est dans la vallée du Lot que se passait la majeure partie de la récolte, la demande a été faite que soit pris en compte le véritable port de départ: Agen.

Le far breton, célèbre spécialité culinaire aux pruneaux, est d'ailleurs lié à cette tradition maritime. Les pruneaux n'ont pas été produits à une époque lointaine en Bretagne, mais les bretons, eux, voyagent de port en port et font de belles découvertes, surtout celles qui se conservent. Vous trouverez une recette très recommandable, la seule sucrée du blog, je crois, chez  Patrick,  ici.

Alors prune, pruneau... comment passe-t-on d'une appellation à l'autre?

Au départ, on faisait des pruneaux partout, avec toutes les prunes. C'est une façon de les conserver plutôt pratique. Aujourd'hui, seule la prune d'Ente devient Pruneau d'Agen  IGP qui correspond à des normes très strictes, ici proches des normes  AOP: les fruits doivent être produits et transformés sur place, dans un périmètre précis. Cela leur confère une continuité de qualité qui en fait un produit savoureux, moelleux, avec de grandes qualités nutritionnelles et des possibilités d'accords gastronomiques très variés. Je vous en reparlerai bientôt plus précisément.


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La zone de production et de transformation comprend 6 départements, mais 65% se fait dans le Lot-et-Garonne, et le reste sur les communes limitrophes des départements voisins: Gironde, Dordogne, Gers, Tarn-et-Garonne et Landes.

La prune d'Ente est une grosse prune, son calibre est une caractéristique de la variété, très ancienne: on trouve des recettes du temps de Cléopâtre.

Elle est aussi très bonne à manger, mais elle voyage mal car sa peau est très fine. 99% de la production est donc transformée dans la région en pruneaux ou, un peu,  en confiture (excellente, j'en ai rapporté un pot).Agen (79)

donc ce matin-là, nous voilà sur l'exploitation de Jacques Latour, au moment où José, l'ouvrier spécialisé dans la récolte,

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commence à secouer les pruniers avec une machine très astucieuse: la machine avance,

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déploie son grand éventail vert sous les branches

Agen (194)le prunier est secoué et les prunes tombent sur la toile en roulant puisqu'elle est oblique, donc pas de heurts, les fruits ne s'abîment pas. Les prunes sont déversées dans la benne, et la machine avance jusqu'au prochain.

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Quand les caisses sont pleines, José ramène la machine vers ces caisses en bois nommées pallox, et les prunes vont être déversées, accompagnées d'une soufflerie qui fait voler les feuilles restantes au-delà des pallox.

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Ingénieux, non?

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Mais qui donc a inventé une machine aussi spécialisée?

Eh bien ce sont les producteurs de pruneaux d'Agen, tout simplement, pour mécaniser la tâche tout en conservant une qualité de travail qui préserve des fruits fragiles. Avant, on utilisait ces paniers traditionnels pour récolter les prunes.


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M. Latour a bien fait d'en conserver quelques-uns, ce sont de beaux objets.
 

D'ailleurs, ces machines à récolter ont été copiées par les producteurs de mirabelles en Alsace, et ont également fait des adeptes au Chili et en Californie où sont également produits des pruneaux, à partir de prunes assez similaires à la prune d'Ente, mais avec une peau plus épaisse.

Et c'est un travail très saisonnier le pruneau d'Agen?

La taille se fait tout au long des saisons, ainsi que la surveillance de l'enherbage des sols, mais la grosse saison de récolte se fait sur 5 semaines entre mi-août et mi-septembre, en 4 ou 5 fois. On cueille quand les prunes ont acquis une teneur en sucre que l'on mesure grâce à ce petit instrument dont j'ai oublié le nom.

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Et ensuite les prunes sont triées,

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et séchées pendant une vingtaine d'heure à 80°. On les charge sur ces chariots (ici la récolte du 29 août, les signes cabalistiques ne sont pas trop difficiles à décrypter :)

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et engagés dans ces tunnels qui sont des fours

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On les pousse, le tunnel peut contenir 10 chariots.

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Et toutes les deux heures, on rajoute un nouveau chariot, et on en sort un à l'autre bout du tunnel, quand il y aura donc passé 18 à 20 heures et perdu 75% de son eau.

Là, les prunes sont sèches, mais ne portent pas encore le nom de pruneaux.

Elles passent ensuite encore à la flamme pour être séchées en surface.

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et sont stockées dans de grands pallox

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qui permettent le passage de l'air, empilés dans ce hangar jusqu'à la fin de la saison de production.

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C'est un ancien hangar de séchage de tabac. Belle construction!

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Et pourquoi ils ne s'appellent pas encore pruneaux?

Parce que là, les prunes sont très sèches, 23% d'hydratation maximum, donc peuvent se conserver ainsi très longtemps. Elles doivent ensuite être réhydratées, et cela se fait ailleurs.

Les pallox vont donc être envoyés sur les sites de transformation.

Nous avons visité la maison Cotolot, qui travaille aussi pour l'exportation, les chinois étant de grands amateurs de pruneaux d'Agen.

A l'arrivée, ils vont être soigneusement vérifiés, triées, et stockés avec des étiquettes précises de provenance, de calibrage....

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Et ils ne seront transformés, c'est-à-dire réhydratés, qu'à la demande. Avec encore une fois, une attention portée par des techniciennes attentives à la moindre altération de qualité.

 

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Puis ils sont conditionnés à la demande,
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et voilà les pruneaux, cette fois, prêts à être expédiés.
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Ils vont ainsi arriver chez vous, ou chez d'autres transformateurs, on fait beaucoup de confiseries  et de préparations à base de pruneau d'Agen.

Je vous raconterai d'ailleurs très bientôt comment nous les avons dégustés, et travaillés nous aussi, sous les instructions de Eric Mariottat, chef à Agen, qui nous a fait passer un moment inoubliable.

Stay tuned! A bientôt!



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lizathenes 12/09/2013 13:17


Quand on mange un pruneau on ne pense pas à tout le travail nécessaire avant qu'il ne soit dans notre assiette !