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Le monde, à travers sa cuisine surtout, mais aussi des voyages, et des idées.

Les idées vagues de Snapulk...

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Sucre vanillé et extrait de vanille maison, inépuisables!

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Aujourd'hui j'ai envie de vous faire partager ces petites astuces basiques mais  indispensables en cuisine, et que j'utilise depuis plusieurs années.

Le sucre vanillé maison Sucre vanillé et extrait


et l'extrait de vanille

Sucre vanillé et extrait (20)

Avez-vous déjà fait le calcul du prix du sucre vanillé acheté en sachets de 8 g?

J'ai eu cette curiosité, et devant mes yeux ébahis s'est affiché une ardoise moyenne de 70 € au kilo... Et pourquoi donc ce prix d'or? Que contient-il?

Pour le "basique" sucre vanillé à l'extrait naturel de vanille, voilà la composition:

 Sucre vanillé (2)

Et pour le plus chic sucre de canne "vanillé des Isles":

Sucre vanillé

Donc si je résume: du sucre en poudre, de canne ou non, qui coûte entre 1 et 4 € le kilo, de l'extrait naturel de vanille.

L'amidon sert à donner une texture plus légère (inutile, donc) et les traces de blé sont une mention légale liée sans doute à d'autres produits fabriqués dans la même usine.

La gousse de vanille épuisée me laisse un peu perplexe... Sans doute des gousses dont on a utilisé les graines pour d'autres usages. Mais il est vrai que la gousse elle-même est également très aromatique.

Petite parenthèse: le sucre vanillé contient de l'extrait naturel de vanille, mais vous trouverez aussi du sucre vanilliné qui contient de l'arôme artificiel et coûte moins cher.

Restons-en pour aujourd'hui aux produits dits naturels.

Ce qui coûte une fortune, c'est la vanille, ce qui peut justifier en partie un prix élevé, mais quand même pas à ce point dans un produit qui contient 93% de sucre!

Le prix élevé de la vanille se justifie. Pourquoi?

La vanille la plus couramment commercialisée vient de Madagascar ou de la Réunion pour la vanille Bourbon, et de Tahiti pour la vanille ... de Tahiti. Les arômes sont assez subtilement différents selon la provenance et chacune à ses adeptes.

Mais au départ, c'est une orchidée originaire du Mexique, la seule qui n'est pas utilisée pour ses qualités ornementales.

Madagascar-2007--216-.JPG

Elle nécessite pour produire ses fruits la fécondation par un insecte qui, lui, n'a pu être exporté, il ne s'est pas acclimaté dans les régions du globe aujourd'hui productrices de vanille. La fécondation est donc réalisée à la main, fleur par fleur. Les gousses de vanille mûres sont vertes et ressemblent à de gros haricots verts.

Madagascar-2007--215-.JPG

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Elles doivent donc ensuite subir un long et minutieux travail de séchage pour devenir noires et odorantes.

La qualité d'une gousse de vanille se reconnaît à sa taille (plus de 15 cm pour être commercialisée autrement que pour l'industrie) et à sa souplesse: elle doit pouvoir s'enrouler autour d'un doigt sans s'abîmer.

Les gousses vendues en supermarchés individuellement ou par deux sont très souvent sèches et d'assez piètre qualité. On trouve sur internet des sites qui en vendent de très bonne qualité, en bottes de  15,  20 ou 50 gousses. Conservée dans une boîte hermétique au réfrigérateur, on peut la garder très longtemps.

Donc, pour faire votre propre sucre vanillé, c'est très simple:

Sucre vanillé et extrait (10)

 

Vous choisissez le sucre que vous préférez, blanc ou de canne, vous le mettez dans un pot. Pour le "démarrer", vous y insérez une gousse de vanille fendue et coupée en morceaux, vous secouez l'ensemble et vous laissez reposer une quinzaine de jours.

Ensuite à chaque fois que vous utiliserez en cuisine de la vanille dont vous aurez gratté les graines, vous ajouterez le gousse grattée dans le pot. Ainsi, petit à petit, votre sucre vanillé deviendra un concentré aromatique qui ravira votre olfaction à chaque fois que vous ouvrirez le pot. Et quand vous l'utiliserez, vous complèterez avec du sucre, constituant ainsi une réserve inépuisable.

Et quand vous utilisez une gousse dans une crème anglaise par exemple, ne la jetez pas non plus, elle n'a pas rendu tout son arôme: rincez-la, séchez-la, et mettez-la dans le pot, elle a encore du parfum à partager!

L'image est celle de mon pot de sucre vanillé. Quand il y a trop de gousses de vanille, je libère de la place en en mixant une finement avec du sucre pour l'ajouter à une crème, une brioche, un sirop...

 

Quant à l'extrait de vanille, selon les qualités, c'est à dire le nombre de gousses au litre, il tourne autour de 45 € le litre sur les sites professionnels. Alors que, chez vous, il vous coûtera, à peu de choses près, le prix du sirop de sucre.

Sucre vanillé et extrait (16)

Voilà les compositions que j'ai trouvées:

extrait-vanille.JPG

extrait-vanille-2.JPG

Prenez donc une jolie bouteille que vous entreposerez à l'abri de la lumière, versez-y 35 cl de sirop de sucre de canne pour commencer, et insérez-y 2 à 3 gousses de vanille fendues. Votre extrait sera utilisable au bout de 3 semaines environ.

Ensuite, comme pour le sucre, vous ajoutez des gousses de vanille quand vous en utilisez, et vous complétez avec du sirop de sucre quand l'extrait s'épuise.

Vous pouvez aussi faire un mélange (c'est ce que je fais) de 2/3 de sirop de sucre pour 1/3 de rhum, cela donne un arôme un peu différent et valorise la saveur de la vanille.

Il existe des variantes où on n'utilise que du rhum ou de la vodka et pas de sirop de sucre, ou encore à parts égales. C'est intéressant dans la mesure où le goût sucré n'est pas celui de la vanille, mais le goût d'alcool peut aussi être génant dans certaines préparations, pour ceux qui n'aiment pas ça, ou pour les enfants. A vous de voir donc.

Et très vite, les compositions du commerce vous paraîtront totalement insipides.

Sucre vanillé et extrait (13)

Un article de la Cocinera Loca, est encore plus précis sur la vanille, ici.

Bon dimanche!

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Olivia 09/07/2014 18:10

Bonjour et merci pour toutes ces astuces !

J'aurais une question. Je viens d'acheter une grande quantité de gousses de vanille de madagascar et pour un soucis de conservation, je me suis empressée de mettre au congélateur toutes ces gousses qui étaient très aromatiques par peur de ne pas savoir les conserver correctement autrement.
Je sort une gousse du congélateur dès que j'en ai besoin, c'est très pratique, mais voilà je me demande si la gousse ainsi decongelee peut être utilisé quand même pour être mise dans le sucre pour en faire du sucre vanillé ?
J'ai peur de m'être un peu trop empressée...
Merci pour votre réponse !
Bonne soirée :)
Olivia

Snapulk 09/07/2014 20:08

Je n'ai jamais congelé la vanille, mais il n'y a pas de raison qu'elle ne puisse pas être utilisée de la même façon. En tout cas pour l'extrait de vanille, pas de problème, en mettant, un tiers de rhum et deux tiers de sirop de sucre pour la conservation. Pour le sucre, il faut essayer et vérifier qu'elle ne ramollisse pas une fois décongelée, mais a priori, cela devrait fonctionner.
Mais la prochaine fois que vous aurez beaucoup de vanille, il suffit de la mettre dans une boîte hermétique au réfrigérateur et elle se conserve très longtemps!
Donnez-moi des nouvelles!
Bonne soirée ;)

philippe44160Besné 04/06/2014 14:14

"gousse épuisée", signifie qu'on a récupéré toute la vanilline de la gousse et qu'on a pris le résidu, dépourvu d'arômes, qu'on sèche puis qu'on broie, mais la poudre est de mauvaise qualité. La poudre de vanille épuisée se retrouve dans certains produits alimentaires (crème glacée, yaourts) pour donner l'apparence de la vraie vanille.
Amicalement

josette 20/05/2014 00:13

j ai quelque pied de vanille et j ai apprécier la recette pour extrait de vanille et le sucre vanillé

Nathalie 23/04/2014 18:54

Bonjour,

En parcourant le net, je vois qu'il y a des personnes qui font aussi de l'extrait de vanille mais a base de rhum ou vodka.
Et vous, vous le faites avec du sucre de canne...
Je ne sais plus trop quoi faire.... avez vous un conseil ???
C'est quoi la différence ??

Merci d'avance!

Snapulk 26/04/2014 16:57

Bonjour,
L'apport d'alcool joue un un rôle de conservateur et d'exhausteur de goût. Comme je l'indique, je mets du rhum dans mon extrait, la vodka joue le même rôle et n'en modifie pas sensiblement le goût. Evitez donc d'utiliser un alcool trop parfumé.
Ne mettre que du sirop de sucre est possible pour les personnes qui ne souhaitent pas consommer d'alcool.
Bon week-end!

sylvette 27/02/2014 16:51

faites vous votre sirop de sucre de canne? ou l'achetez vous ? si réalisation comment procéder ? et quelle durée de conservation de cet extrait de vanille ? merci de votre réponse

Snapulk 08/03/2014 13:44

Non, je ne fais pas le sirop de sucre, je l'achète en grandes surfaces.
Cet extrait de vanille se conserve indéfiniment, surtout si vous le renouvelez quand il s'épuise et si vous y incorporez du rhum.

julia T 10/10/2013 16:05


merci pour cet article très documenté je vais faire des essais c trop bien!

Snapulk 12/10/2013 09:26



C'est un plaisir de partager ces petits trucs ;-)


Bon week-end!



Bérengère 08/10/2013 13:50


Bonjour, je suis tombée sur votre site par hazard en faisant des recherches sur la vanille. Je trouve votre article bien construit et bien documenté.


Merci pour les astuces et le gain d'argent pour une cuisinière comme moi

Snapulk 08/10/2013 21:00



Merci


Ce sera non seulement un gain d'argent, mais un meilleur goût aussi ;-)


Bonne soirée!



pepa 18/09/2013 12:28


Un poste très intéressant. Vanilla le manger mais j'adore l'odeur est remarquable. Je m'en sers pour vaporiser sur ma literie pas
cher.

barbara 11/09/2013 10:19


pareil, je fais aussi mon sucre vanille maison depuis longtemps, par contre l'extrait de vanille je vais me pencher dessus, merci bcp !!

gracianne 09/09/2013 13:06


Ca fait un bout de temps que je les fais moi-meme aussi, depuis que Loukoum avait publie un billet sur le sujet. C'est si facile et tellement meilleur, pourquoi s'en priver?