Voyage à Goa: Porc vindaloo, chapati aux épinards et raïta de carottes

Il y a un bon moment que je ne vous ai pas proposé de cuisine indienne. Les températures frigorifiques récentes nous ayant donné envie de plats mijotés longtemps à l'abri du couvercle lourd d'une marmite en fonte, je suis passée à exécution avec ce porc vindaloo, et je l'ai accompagné pour un repas complet, de chapatis déclinés aux épinards, pour la couleur autant que pour le goût, et d'une raïta de carottes qui apportait une fraîcheur bienvenue sur des saveurs un peu pimentées.

Un voyage dans une assiette, comme à chaque fois quand je sors tous mes petits pots d'épices. Déjà, les ouvrir et respirer, c'est comme un billet d'avion, presque...

Ce curry est originaire de la région de Goa, qui était une colonie portugaise d'Inde, et est dérivé d'un plat portugais, le Carne de Vinha d'Alhos dans lequel le porc était mariné dans du vin. On l'a remplacé pour ce plat indo-Anglais par du vinaigre, idéalement de noix de coco et de mélasse, mais j'utilise ici du vinaigre blanc, et rouge.

Traditionnellement, le vindaloo a la réputation d'être très pimenté. Quand on a l'habitude de manger des plats très relevés, c'est un vrai plaisir, les piments ayant tous des saveurs différentes. Mais encore faut-il parvenir à les distinguer, ce qui n'est pas toujours possible pour des palais occidentaux peu entraînés, qui s'en trouvent simplement enflammés et ne parviennent plus à rien goûter. L'avantage de le préparer soi-même est que vous pouvez doser la quantité de piment à votre goût. Cependant, il serait vraiment dommage de ne pas en mettre du tout, car c'est un exhausteur de goût dont l'absence dénaturerait le plat. Et les chapatis, le riz et la raïta calment le feu éventuel, abusez-en!

J'ai emprunté la recette des  chapatis aux épinards à Charline dont le blog  Délices du Kerala reste, même si elle n'a plus le temps de publier, une de mes références en matière de vraie cuisine indienne.

Porc Vindaloo

Pour 4 personnes

1 kg de viande de porc assez grasse: j'avais mis un mélange de poitrine non fumée et non salée, et d'échine

6 gousses de cardamome

1 c. à c. de grains de poivre noir

4 piments séchés (ou plus, ou moins selon votre goût)

1/2 c. à c. de clous de girofle

1 bâton de cannelle brisé en morceaux

1 c. à c. de graines de cumin

1/2 c. à c. de curcuma en poudre

1 c. à c. de graines de coriandre

1/4 de c. à c. de fenugrec

4 c. à s. de vinaigre de cidre

1 c. à s. de vinaigre de vin rouge

4 c. à s. d'huile

2 gros oignons émincés

10 gousses d'ail émincées

1 morceau de ginembre frais de 5 cm, coupé en petits dés

4 tomates bien mûres, grossièrement concassées, ou une grosse boîte de tomates pelées

1 c. à c. de jaggery, ou de sucre roux

Coupez la viande de porc en gros dés.

Ouvrez les gousses de cardamome pour en retrirer les petites graines noires. Dans un moulin à café spécialement utilisé pour cela, ou dans un petit mixer, ou au mortier, réduisez en poudre les graines de cardamome, les grains de poivre noir, les piments séchés, les clous de girofle, la cannelle, les graines de cumin, les graines de coriandre et les graines de fenugrec. Ajoutez le curcuma et mélangez.

Transférez cette poudre dans un grand saladier, ajoutez les vinaigres et mélangez bien. Incorporez les dés de porc pour qu'ils soient bien enrobés de marinade.

Filmez et réservez au moins deux heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière.

Faites chauffer l'huile à feu doux dans une cocotte en fonte ou en terre. Faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez l'ail, le gingembre et les tomates, mélangez bien.

Ajoutez les morceaux de porc, augmentez le feu et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mouillez avec 25 cl d'eau et le reste de la marinade (je verse l'eau dans le saladier où avait mariné le porc pour récupérer toutes les épices), salez. Portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez le sucre, couvrez et faites cuire environ 1h30 à feu doux, en mélangeant de temps en temps.

Chapatis aux épinards

125 g de farine complète

125 g de farine T55

1/2 c. à c. de sel

80 g d'épinards  en branches surgelés, ou 300 g d'épinards frais, soigneusement lavés et équeutés

1 c. à c. de ghee (ou d'huile)

Mettez à cuire les épinards dans de l'eau bouillante. si ce sont des épinards frais, hachez les feuilles dès qu'ils sont "tombés". Conservez l'eau.

Dans le bol d'un pétrin ou dans un grand saladier, mélangez les farines, le sel et le ghee (ou l'huile) Ajoutez les épinards et 15 cl d'eau de cuisson  et pétrissez jusqu'à obtenir une boule souple. Ajoutez de la farine si la pâte est trop collante ou de l'eau si elle est trop sèche. couvrez d'un torchon et laissez reposer 30 mn.

Farinez le plan de travail, un rouleau à pâtisserie et vos mains. Prélevez une boule de pâte de la grosseur d'un abricot et aplatissez-la au rouleau sur 2 mm d'épaisseur, en la retournant deux ou trois fois. N'hésitez pas à fariner.

Faites chauffer une poêle à feu moyen, badigeonnez-la d'huile ou de ghee, secouez le chapati pour faire tomber l'excédent de farine qui brûlerait et faites cuire une à deux minutes de chaque côté. Mettez les chapatis cuits dans un assiette et les recouvrant d'un torchon pour éviter qu'ils ne durcissent.

Raïta aux carottes

2 grosses carottes

2 yaourts brassés nature

1 c. à c. de graines de moutarde

1 c. à s. de ghee

1/2 c. à c. de sel

1 petit bouquet de coriandre

Faites cuire les carottes dans de l'eau bouillante, puis écrasez-les à la fourchette.

Mélangez les yaourts et le sel. Ajoutez les feuilles de coriandre ciselées.

Dans une petite casserole ou une louche, faites chauffer l'huile et ajoutez les graines de moutarde. Dès qu'elles crépitent, prélevez-les avec une cuillère, jetez l'huile ou le ghee, et ajoutez les graines de moutarde au yaourt. Incorporez les carottes, mélangez bien. Réservez au réfrigérateur, servez froid.

Servez avec du riz basmati ou thaï parfumé comme ici (c'est celui que je préfère) en présentant à table les plats dans lesquels chacun se servira. J'avais ajouté un peu de colorant orange dans le riz pour faire de ce repas une vraie fête!

J'ai été guidée dans l'évolution de la recette par Apolina, mon autre grand gourou de la cuisine indienne, et la recette de base est tiré de cet ouvrage qui est une vraie mine d'information de surcroît.

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