La friture en Inde, c'est tous les jours la fête!

La friture n’est pas le mode de cuisson le plus fréquent dans ma cuisine, comme dans la plupart des cuisines du nord de l’Europe. Mais quand un désir d’évasion me prend, comme en ce moment où les températures commencent à jouer au yoyo, je vais tout naturellement vers l’Inde, où elle est vraiment omniprésente et offre une variété incroyable! Elle est tellement présente partout, dans toute les régions et dans toutes les maisons, que les mets qui utilisent ce mode de cuisson se sont multipliés, raffinés parfois, et couvrent la totalité du territoire. On pourrait dessiner une carte de l’Inde des spécialités régionales de snacks frits, salés ou sucrés !

Dans la cuisine de maison, la friture est déjà assez fréquente ; les samossas par exemple, se retrouvent très souvent proposés aux invités impromptus. Cela fait partie de cet art de vivre indissociable de la mentalité indienne : on a l’impression qu’il y en a toujours un petit stock prêt à vous accueillir, comme si vous étiez toujours attendus ! Les versions sucrées ne sont pas oubliées : la star incontestée, c’est le gulab jamun parfois parfumé à l’eau de rose et trempé dans un sirop à la cardamome, spécial gourmandise donc. Dans le sud, dans l’état du Kerala, on trouve de nombreuses versions de beignets sucrés délicieux, comme les unniyapam, à base de farine de riz, ou les undampuri, à la banane et à la noix de coco.

Certaines préparations, comme les kababs, à base de viande ou de poisson en brochettes, sont préparées à la poêle à la maison (shallow frying) et en friture dans la street food (nourriture de rue).

En effet, là où la friture est reine, c’est dans la street food, qui fait partie du mode de vie au quotidien. Tout au long des trottoirs des villes ou des routes, dans les trains et sur les quais des gares, ou même en pleine campagne et sur les pentes escarpées des montagnes, vous trouvez des boutiques, des stands, des vendeurs ambulants qui vous offrent, déclinés à l’infini, tout ce que l’imagination humaine peut concevoir en terme de préparations minutes, qui demandent parfois un temps d’épluchage et de mise en œuvre préalable.

Selon les régions, les produits et les assaisonnements changent, mais on retrouve des constantes ; les légumes sont très souvent à l’honneur : aubergines, oignons, piments… découpés en tranches et trempés dans une pâte à beignets à base de farine de pois chiche, ce sont les badji(a)s ou pakoras, dont certains sont farcis.

Dans le sud, les légumineuses très variées sont mixées et assaisonnées pour en faire des beignets reconnus par le terme générique de « vada », par exemple ces beignets de lentilles corail ou ces parippu vada.

Il existe aussi des pains frits, les bhaturas, les puris, qui sont de petits chapatis frits comme ici ou là, que l’on trouve partout en Inde dans la rue et, particulièrement dans la région de Bombay, les pani puris, que l’on jette dans l’huile et qui gonflent en prenant une forme de petite balle. On les déguste ensuite avec d’autres préparations, des chutneys, de sauces, épicées bien sûr ! Dans les restaurants indiens en France, on vous apportera souvent sur la table des papadum ou papad, des galettes fines de lentilles au cumin ou nature, frites ou rôties, que l’on casse pour les partager en attendant le repas.

Après ce bref aperçu des mets délectables et parfumés que l’on peut sortir de sa bassine de friture voyageuse (là-bas, on utilise un kadhai, le wok indien), comment résister à l’envie d’en préparer une version ? Je vous propose sur le blog des huiles végétales des samossas à la viande hachée et aux légumes !

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