Repas indien n°2 - Episode 1: Poulet dhansak de Bombay

22/05/2008 22:52

Je suis en train de devenir accro à la cuisine indienne moi aussi.

Une des raisons de l’existence de ce blog, c’était de faire partager mes recettes créoles à ma famille et à mes amis qui aiment bien ces odeurs accueillantes quand on entre dans la maison, qui donnent envie de venir sentir au-dessus des casseroles, et qui concrétisent la plaisir à la première bouchée (quand c’est réussi…).

Ce que je ne soupçonnais pas (mais alors pas du tout), c’est qu’il allait être à l’origine de multiples rencontres, enrichissantes, conviviales, parfois délurées, toujours généreuses, où les connaissances, les petites astuces s’échangent joyeusement, et ouvrent des envies nouvelles (qui ne demandaient qu’à pointer le bout de leur nez) qu’on explore, qu’on perfectionne, qu’on échange.

Très belle expérience, finalement, bien plus riche que ce que j’imaginais au départ.

Mon influence number one pour la cuisine indienne, c’est bien évidemment Minouchkah, et on s’amuse à échanger des idées de repas indiens à thème. Le virus m’a pris, c’est super agréable de voir arriver en même temps sur la table tous ces plats colorés et aux parfums multiples et envoûtants.

Dimanche, j’ai préparé celui-là pour des amis très chers mais qu’on ne voit plus assez souvent, j’espère que ça leur donnera envie de revenir…

Préparer un repas entier comme celui-là demande du temps et de l’organisation pour que tout soit prêt et à la bonne température au moment de passer à table.

Par exemple,
-    s’il y a des viandes à mariner, je les prépare la veille
-    je mets à pétrir puis à lever la pâte à naans dans le robot (ou la machine à pain)

Là, je l'ai faite trop à l'avance, alors je l'ai oubliée et je l'ai retrouvée le lendemain matin dans le bol du robot, j'ai fait des petits pains au fromage avec. Mon organisation a encore des failles

-    je commence par les plats qui se servent froids, et je les mets au réfrigérateur
-    je prépare pour chaque plat les mélanges d’épices à l’avance
-    j’effeuille un bouquet de coriandre et j’épluche les quantités d’oignon, d’ail et de gingembre qui me seront nécessaires pour l’ensemble des préparations

Olivier est d’une aide inestimable dans cette phase de l’exécution (et dans la vaisselle en continu).

Et c’est parti !

J’avais choisi pour ce repas :
En apéro, des samoussas aux légumes, empruntés à Minouchka et des Goll bhaji

Et pour le menu proprement dit ,

Comme accompagnement de légumes frais, un pachadi aux carottes, emprunté aussi à Minouchkah, et une salade d’arachides et concombres (Khamang Kakdi) déjà publiée ici, et dont je ne me lasse pas. Elle est à la fois fraiche et croquante, rafraîchissante… un délice.

L’indispensable légumineuse était cette fois-ci un plat de pois chiches épicés. J’ai utilisé des petits pois chiches noirs trouvés dans le quartier indien, mais on peut utiliser des pois chiches ordinaires, ou du chana dal, en adaptant le temps de cuisson.

Je vous donne pour aujourd’hui la recette du plat de poulet et les autres suivront très bientôt, promis !

Le plat de viande était donc à base de poulet, et sans marinade : une spécialité de Bombay, le dhansak, dans laquelle les lentilles cuisent à part, puis avec la viande et les légumes. Il y a plusieurs étapes à respecter dans la préparation, donc c’est assez long, mais simple, et on peut préparer soi-même les mélanges d’épices qui ne sont pas disponibles ici, ou en faire des équivalences approchées. Le résultat est extraordinaire, vraiment, il faut avoir mangé ça une fois dans sa vie !

Poulet aux lentilles et aux légumes
Dhansak de Bombay

1 poulet coupé en 6 morceaux
300 g de toor dal (lentilles séchées entières)
50 g de pulpe de tamarin
1 dé de gingembre frais de 5 cm
6 gousses d’ail
6 clous de girofle
2 gros oignons hachés
1 pomme de terre coupée en petits morceaux
1 aubergine coupée en petits dés
1 c. à s. d’aneth frais ciselé (je n’en avais pas)
½ c. à c. de curcuma
1 bouquet de coriandre fraîche
20 feuilles de menthe fraiche
Sel
3 c. à s. d’huile
2 c. àc. de feuilles de fenugrec séché (methi)
2 c. à c. de dhansak massala (on la trouve en épicerie indienne, mais on peut la remplacer par 1 ½ c. à c. de garam massala, ½ c. à c. de badiane en poudre et ½ c. à c. de muscade en poudre)
Sambar massala parsi : mixez ensemble jusqu’à l’obtention d’une poudre, 3/4 de c. à c. de fenugrec, ½ c. à c. de graines de moutarde, 1 c. à c. de piment rouge en poudre, ½ c. à c. de poivre noir

½ c. à c. de poivre noir
1 c. à c. de cumin en poudre
1 c. à c. de coriandre en poudre
1c. à c. de piment rouge en poudre
3 tomates concassées
1 c. à s. de sucre de palme ou de sucre roux
Le jus d’un citron vert

Mettez à tremper le tamarin dans de l’eau chaude pendant eu moins 30 mn.
Faites tremper les lentilles dans de l’eau pendant 30 mn.
Hachez 4 cm de gingembre et 4 gousses d’ail.

Versez les lentilles dans une grande cocotte avec 3 tasses d’eau et les oignons, les aubergines, la pomme de terre et l’aneth. Ajoutez le reste du gingembre, les deux gousses d’ail restantes et le curcuma, 1 c. à s. de feuilles de coriandre et 8 feuilles de menthe. Laissez mijoter jusqu’à ce que les lentilles s’écrasent. Laissez refroidir un peu. Battez pour obtenir une consistance crémeuse. Salez.
Pendant la cuisson du dal, faite chauffer l’huile dans une grande poêle et faites revenir l’ail et le gingembre haché, 1 tasse de feuilles de coriandre, 12 feuilles de menthe, le fenugrec, le sambar massala, le dhansak masala, les poudres de cumin, de coriandre et de piment rouge et les tomates pendant 2 mn sans cesser de remuer. (Dans la recette initiale, on ajoute aussi 5 piments verts ici, c’est à vous de voir !)
Ajoutez le poulet et faites revenir 2 mn Ajoutez une cuillère à café de sel et mélangez bien.
Adjoignez le poulet eu dal avec 3 tasses de bouillon ou d’eau. Ajoutez le sucre de palme. Laissez mijoter jusqu’à cuisson complète de la viande avant d’ajouter le tamarin et le jus de citron vert. Laissez cuire quelques minutes de plus, servez avec du riz basmati coloré pour faire beau.