Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisson en papillote

Voilà un mode de cuisson qui offre de multiples possibilités, des variantes infinies, et des avantages inépuisables.

Petit tour d’horizon de ce qu’on peut en découvrir, en commençant par les avantages de ce type de cuisson :

• Apporter une papillote sur la table, c’est d’abord l’effet de surprise ; quel trésor cache-t-elle ? Et aussitôt ouverte, elle dévoile des parfums qui ne demandaient qu’à s’échapper et qui vous envoûtent.
• La simplicité d’exécution : la seule difficulté consiste à découper les ingrédients en morceaux pas trop gros afin qu’ils puissent cuire assez rapidement, et de penser aux épices, aromates, et accords qui vous font envie. Ensuite, on met tout dans la papillote, et au four !
• Le mode de cuisson : à l’étouffée, il préserve intactes les saveurs des aliments, des herbes aromatiques, des épices et mêle tout cela subtilement sans rien dénaturer.
• La variété infinie des déclinaisons, sucrées, salées, ou sucrées-salées.  Un poisson tout simple saupoudré d’une pincée de curry et arrosé d’un trait de crème ne demandent que quelques pommes de terre vapeur ou une cuillerée de riz blanc pour constituer un repas rapide et savoureux ; des papillotes de fruits simplement arrosés d’une cuillerée de miel ou saupoudrés de cannelle, de graines de vanille ou de poudre de réglisse, termineront un repas en le sublimant tout en légèreté…
• On privilégie toujours les mélanges de légumes, dont le jus, en s’exprimant à la cuisson, parfume la viande ou le poisson qu’il accompagne.

Les contenants ; lesquels connaissez-vous déjà ?

• Le plus classique était l’aluminium, qui tend à se raréfier pour cet usage parce qu’il peut être toxique, en particulier avec les préparations acides, et qu’il ne passe pas au micro-ondes. Il reste cependant le seul utilisable au barbecue.

On lui préfère aujourd’hui

• Le papier sulfurisé, qui peut être utilisé au four classique ou au micro-ondes. Il peut se plier de multiples manières, en enveloppe, en forme de bonbons, ou, si vous vous sentez une âme bricoleuse, vous pouvez facilement confectionner de très jolies boîtes façon origami, effet paquet cadeau garanti et apprécié !
• Le silicone. De multiples fabricants en proposent, avec des formes très variées. Elles présentent l’avantage de pouvoir être réutilisées indéfiniment. A vous de choisir la forme  et la taille qui conviendront le mieux à vos préparations préférées. Il en existe même en forme de moules à terrine qui permettent des préparations à partager.
• On trouve également un film alimentaire transparent spécial papillottes qui passe au four traditionnel et permet des présentations en portions qui donnent beaucoup de style aux desserts par exemple, mais il reste relativement onéreux. On trouve aussi ce film en grande surface en forme de poches pour faire cuire un rôti entier ou des cuisses de poulet, en ajoutant simplement les épices ou les herbes aromatiques de votre choix, dont le goût sera encore une fois préservé puisqu’il ne sera pas en contact direct avec une source de chaleur. De plus, la viande reste ainsi très moelleuse.
• Les feuilles de brick ou la pâte filo : on mange le contenu mais aussi le contenant, ce qui apporte un petit plus croustillant !
• Et n’oublions pas les contenants naturels, beaucoup utilisés en Asie, comme les feuilles de bananier, mais déclinables avec feuilles de vigne comme dans cette recette ou de figuier, qui se marient merveilleusement avec le poisson en particulier, comme ici.

Si vous avez envie d’expérimenter, retrouvez sur le blog des huiles végétales ma recette de saison : Papillotes de poulet au poulet, fenouil, roquefort, pommes et huile de noix.

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