Ouf!!! On est toujours mardi... pain rustique au levain ferme

13/07/2008 21:06

Je sais, j'ai promis, dans un moment d'insouciance et d'euphorie, de publier un pain tous les mardis! Et ça fait déjà sept semaines que je m'y tiens, je m'étonne moi-même. En même temps, c'est un vrai plaisir d'avoir un défi comme celui-là à relever, imposé par personne, et qui m'oblige à explorer, imaginer, modifier... J'y pense (forcément) tout le reste de la semaine, et on n'a jamais mangé autant de pain dans cette maison!

Surtout qu'on n'en mangeait quasiment pas du tout, vu que ma culture, c'est plutôt le riz quotidien.

Du coup, j'ai un peu de mal à faire consommer toute ma production, vu que pour un pain qui me satisfait, j'en fais au moins trois ou quatre qui ne sont pas asez beaux, qui ont un peu dégonflé à la cuisson, trop ceci, pas assez cela...

Alors je me dévoue, c'est moi qui en mange beaucoup trop, et pour compenser, je vais courir. Comme je suis un peu excessive dans tous les domaines malgré mon apparence placide, je force, je me retrouve avec des tendinites aux genoux... ce qui rend assez douloureuse l'obligation de monter et descendre quinze fois de suite entre la cuisine et le sous-sol où se trouve mon four, parce que j'ai oublié telle farine, qu'il faut mettre à préchauffer, surveiller la cuisson...

Mais je bavarde, je bavarde, vous n'êtes pas venus pour ça, mais vous êtes là, alors j'en profite.

Donc là, on est mardi presque 19 h et pas de pain! What happens?

J'ai des excuses!!

D'abord le pain que je voulais publier, mon ordi ne voulait pas en accepter les photos, j'ai presque cru à la panne, j'ai angoissé, un peu, mais non...

Et puis surtout, surtout, hier on a fêté la réussite de Fille Aînée à son diplôme d'assistante sociale! On n'avait pas de gros doute, mais là, c'est officiel! Elle n'a pas l'air de vouloir s'érrêter là, mais au moins ça, c'est fait. Alors on a fêté ça avec sa copine chérie,

Elles étaient contentes, les filles!

et après j'avais pas envie de rallumer l'ordi.

Et puis ce matin, j'ai couru à Paris pour faire faire mes visas pour l'Inde, et ça prend beaucoup, beaucoup de temps, on est déjà un peu dans l'ambiance nonchalante comme ça.

Non, Minouchka, pas de violence, pose ce rouleau à pâtisserie, lentement, pas de geste brusque, voilà. Je te rapporterai des épices dont tu ne soupçonnais même pas l'existence. Ouhla, rude challenge, ça. Je devrais faire attention à ce que je dis, moi...

J'espère que ça ira comme excuse...

Mais néanmoins, je poste, parce que le pain que je vais vous raconter est une aventure collective.

Et Paprikas, tu es associée, donc j'espère que tu me pardonneras ce retard ;-)

Donc Paprikas, qui est une jeune femme vraiment adorable, m'a appris à faire de la pâte feuilletée, elle est une source inépuisable de connaissances culinaires et elle adore les faire partager, que des qualités!

Et quand elle apprend, elle agit!

Elle coupe, elle mêle, elle pétrit..., nous aussi, on s'y était mises à plusieurs...

... et on obtient, pour la première partie de la technique, une belle boule de pâte

Aprés qu'elle aura levé, on y incorporera beaucoup de beurre, mais là, c'est une autre histoire.

Comme on avait envisagé des proportions un peu déraisonnables, il est resté de cette boule une partie sans ajout de beurre, dont Paprikas m'a dit que je pourrais toujours m'en servir comme pâte à tarte.

Mais c'était sans compter sur ma folie du moment: je me suis demandé si cette pâte ne pouvait pas servir de levain, pas liquide, mais ferme, bien sûr, vu que les boulangers, c'est comme ça qu'ils font le levain, non? Ils prélèvent une partie de la pâte de la veille, qu'ils conservent en chambre froide, et ils la réutilisent et ainsi de suite...

Donc je l'ai conservée au frigo, et puis j'en ai sorti 100 grammes que j'ai laissés 24 h à température ambiante avant de me lancer dans cette nouvelle expérience. Je me suis inspirée du blog de Jane très riche, et super technique ... au levain, qui est une mine de renseignements, et elle avait publié récemment un pain de seigle qui utilise un levain ferme, mais fait différemment.

Toutes ces données organisées, je suis passée à la réalisation et ce pain est une réussite! Oui, ça va les chevilles... Il a un goût vraiment différent, comme les pains à l'ancienne, il est moelleux tout en étant ferme, et la mie est très aérée, les trous sont asez gros pour que la confiture, ça dégouline, ça passe par les trous d'la tartine, un vrai bonheur, sûrement un retour vers l'enfance pour certains.

Par contre il ne faut pas en avoir envie pour dans deux heures, ni même le matin pour le soir. il faut au minimum deux jours pour que tout le processus se fasse dans les meilleures conditions.

Pain rustique au levain ferme

100 g de levain ferme
320 g d'eau
350 g de farine T65
50 g de farine de seigle
8 g de sel

Faute de levain ferme, vous pouvez
- soit prélever 100 grammes de pâte sur un autre pain préparé la veille et le laisser fermenter 24 h à température ambiante avant de l'utiliser
- soit ajouter à 50 g de levain liquide autant de farine T65 et un petit peu d'eau, en faire une boule de pâte et la laisser également fermenter

Dans le bol d'un batteur avec un crochet à pâte, versez les farines et l'eau. C'est difficile à faire à la main, parce que la pâte reste très humide.
Pétrir jusqu'à ce qu'une pâte se forme et laisez reposer 20 mn, pour que les réseaux de gluten commencent à se former.
Ajoutez alors le levain et le sel et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante (environ 10 mn à vitesse moyenne), mais toujours collante.

Sortez la pâte et mettez-là dans un grand bol très large ou sur le plan de travail. J'utilise les grands bols en bois dont on se sert pour rouler la semoule de couscous.
Soulevez avec les mains la moitié de la pâte et repliez là sur le côté opposé. Faites faire un quart de tour au saladier et recommencez jusqu'à ce que vous ayez replié la pâte sur elle-même 5 ou 6 fois, elle devient alors plus ferme.

Recouvrez le bol et laissez lever une heure. Ressortez le pâton et recommencez l'opération pliage. Laissez de nouveau lever une heure ou deux.
Recouvrez la pâte et mettez le saladier au frigo pour la nuit, ou plus, jusqu'à 24h.

Sortez la pâte 2 ou 3 heures avant la cuisson.
Juste avant la cuisson, mettez le four à préchauffer à 230°. Séparez la pâton en deux avec un couteau sans trop le manipuler pour garder les bulles. Etirez chaque pâton en carré, de 25 cm environ, pas trop régulier et déposez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Avant d'enfourner, versez dans la lèchefrite un verre d'eau très chaude pour créer une ambiance de vapeur. Enfournez aussitôt.

Mettez à cuire environ 35 mn, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le pain sonne creux.

Mettez à refoidir sur une grille.

Coupez des tranches, faites-les griller,

tartinez,

moi, j'aime bien avec du miel, ça passe encore plus par les trous, après on peut lêcher l'assiette, trop cool...