Le guide des thés du Japon à la Maison Kaiseki

Il y a des petites parenthèses dans la vie dont on aimerait conserver le souvenir intact, longtemps...

Les moments que je passe à la Maison Kaiseki sont de ceux-là. Entrer, apprécier le décor sobre et design, reposant. Puis s'approcher de l'ilôt central où Hisayuki Takeuchi oeuvre, le regard aigu, concentré sur les accords qu'il imagine,

                                                                                           Photo Dorian Nieto

mais souriant et disponible, toujours prêts à échanger quelques mots pour faire partager sa passion.

                                                                                           Photo Dorian Nieto

 Ce samedi de décembre, c'est Elisabeth qui nous a accueillis pour nous présenter Valérie Douniaux. Ce docteur en histoire de l'art contemporain du Japon vient de publier le passionnant Guide des Thés du Japon, chez Felix Torres Editeur.

Pour que vous imaginiez plus précisément l'ambiance qui régnait ce jour-là, Valérie Douniaux était accompagnée d'Olivier Leclerc, expert et importateur des thés verts japonais Tamayura, qui nous a offert une dégustation de thés accompagnée de conseils et de précisions sur leur préparation.

Les thés Tamayura sont cultivés sur l'île de Kyushu, au sud du Japon et sélectionnés selon des critères rigoureux: goût, saveur, fraîcheur et effet bienfaisant pour la santé.

J'avoue être totalement novice en ce qui concerne le thé, mais Olivier Leclerc sait se mettre à la portée des plus érudits comme des débutants pour faire partager sa passion.

Nous avons commencé par déguster le Sensha, un thé très équilibré entre saveur et astringence. Il est à la fois tonique et rafraîchissant et peut se boire toute la journée.

Hissa avait imaginé des Canapés aux algues bio qu'accompagnait parfaitement le Sencha.

Olivier nous a ensuite préparé, toujours à base d'eau très pure pour ne pas altérer les qualités du thé et lui permettre d'exhaler ses parfums, un Gyokuro, dont le goût est fin, doux et concentré. Au printemps, 3 semaines avant la récolte, les théiers de Gyokuro sont privés de la lumière du soleil par une tonnelle, ce qui favorise le développement de la théine. Hissa nous a apporté en amuse-bouche des brochettes de crevettes panées

Puis nous avons découvert le Genmaicha, un Sencha auquel sont ajoutés des grains de riz torréfiés, qui lui donnent un petit goût de noisette très particulier.

Hissa avait imaginé pour le sublimer, de l'accompagner des dés de carré d'agneau cuit à point, caramélisés au miso rouge et saupoudrés de thé matcha...

                                                                                           Photo Dorian Nieto

... et des sushis au maquereau, chatoyants.

Le temps s'arrête un instant et on le remercie. Le thé était ici proposé en accompagnement, pour rappeler qu'au Japon, il est aussi considéré comme un aliment

 Pour clore cette présentation, le thé matcha a été préparé pour chacun individuellement, dans des bols traditionnels japonais tous différents, ayant tous leur histoire.

Pour cela, un petit fouet en bambou permettant d'émulsionner la préparation est indispensable. J'ai tenté d'en préparer un, que l'on offre alors rituellement à quelqu'un d'autre, mais il y a une technique à acquérir, qu'il faudra que je perfectionne.

Une myriade de desserts extrêmement raffinés nous a alors été proposée, aussi belle à l'oeil qu'explosive de saveurs en bouche.

                                                                                           Photo Dorian Nieto

Un très beau moment donc, riche de nouvelles découvertes intellectuelles et gustatives.

Vous retrouverez toutes les précisions sur les thés dégustés et une mine d'autres informations très complètes dans le Guide des Thés du Japon de Valérie Douniaux.

Les thés Tamayura sont en vente sur leur site, et aussi à la Maison Kaiseki que je vous conseille très vivement d'aller découvrir, au 7bis rue André Lefèbvre, 75015 Paris.