Foies de volaille et groove dans la marmite

13/07/2008 23:16

Pour répondre à l'invitation de Gracianne

voilà une recette qui est pour moi indissociable du morceau musical qui suit.

Quand on s'est rencontrés Doudou et moi, il était un de ces rares hommes qui cuisinaient des plats savoureux et faisait lui-même les yaourts de ses deux petites filles.

Elles sont grandes maintenant, mais quand il a ressorti la yaourtière du fond du garage il y a deux semaines, elles en avaient les larmes aux yeux.

Et parmi ses grands musts (hors yaourts), il y avait les foies de volaille aux patates sautées. Quand on se retrouvait (rarement) tous les deux sans enfants, c'est ce qu'il nous préparait, et c'était la fête. Il a fait évoluer la recette au gré de nos expérimentations culinaires, mais chaque fois, c'est un moment de bonheur pur, ça reste l'essence de quelque chose, d'une rencontre, d'un nouveau départ.

Et pour parfaire la séduction absolue, il me faisait écouter Tanita Tikaram. Aujourd'hui encore, quand les deux sont réunis, alors qu'on se retrouve de plus en plus souvent seuls pous les deux, l'émotion est intacte.

C'est lui qui raconte sa recette, je n'ai fait que retrouver le morceau préféré.

Il l'a refaite un dimanche récent, après un ballade à Paris.

Les foies de volaille en « premier »

Nous n’étions que deux, une envie de sortir et hop direction quai Branly et son Musée des Arts Premiers. Une exposition sur les tissus du Paracas et les œuvres d’Eléna Izcue pour se mettre en jambes, et on se déplace à travers cet ensemble architectural étonnant pour visiter quelques fragments des collections.

Mais le Pérou et ses œuvres anciennes nous avaient déjà bien envahis, il ne restait plus grand chose pour découvrir le reste, alors retour par la librairie comme d’habitude et après quelques kilomètres nous voici de retour dans notre « sweet home ».

L’écran de l’ordinateur qui défile et le gargouillement de nos estomacs qui nous rappelle à l’ordre. Qui s’y colle ? Un deux trois, nous irons au bois, quatre cinq six, cueillir des cerises, sept huit neuf, dans mon panier neuf, dix onze douze c’est toi qui bouge (je sais elle est un peu faible, mais après je ne voyais pas comment m’en sortir).

Donc direction cuisine, et inventaire du frigo : tiens des foies de volaille « bio », quelques feuilles de salade, derrière moi, oignons, échalotes, ail et pommes de terre, façon grenaille, et allons-y !

Commencez par vous servir un bon verre de vin, n’est-ce pas meilleur comme ça ?
Epluchez, le gros oignon, les petites gousses d’ail, les échalotes,

débitez tout en petits morceaux et réservez. Il vaut mieux tout préparer avant, sinon il y a toujours un moment où ça fume de tous les côtés, et on n’a pas le temps de déguster son verre.

Allez, on épluche les pommes de terre, ou on les racle si elles sont nouvelles, puis après les avoir lavées, on les découpe en dés que l’on réserve,
il faut vous le dire combien de fois ?

Puis on s’occupe des foies. On les débarrasse des filaments blancs, et on les débite en petites lanières.

Reprenons : les foies, les pommes de terre, et autres condiments, tout est prêt !

Je sors mes deux armes secrètes : le pot de graisse de canard et la bouteille d’armagnac…
Au fond de chaque poêle : une cuillère de graisse. Dans l’une, on fait revenir à feu vif les oignons avec la moitié de l’ail, et dans l’autre on jette les foies avec les échalotes et le reste d’ail. Il s’agit de mélanger les foies au fur et à mesure que la température augmente, l’ensemble se teinte et parfume la cuisine. Dans l’autre poêle, dès que le mélange oignon-ail commence à devenir transparent, on ajoute les dés de pomme de terre, le feu toujours vif, afin qu’elles soient bien colorées.

Côté foie, le mélange risque de sécher sur ce feu un peu vif, alors on verse une rasade (pourquoi toujours mesurer ?) d’armagnac. Je n’en ai pas mis dans mon verre, j’avais encore du rouge ! Et dès que cela commence à bouillonner une allumette lui donne des airs de fête, de 14 juillet presque…

Sitôt le mélange bien imprégné, vous baissez le feu, couvrez et laissez mijoter sans oublier un peu de sel et quelques tours de poivre du moulin.
Revenons à nos pommes de terre, elles sont dorées, une pincée de sel, du poivre du moulin, j’y tiens, car chez nous on fait notre propre mélange depuis quelques temps déjà (poivre noir, vert, blanc, et rose). Donc là aussi, on couvre et on laisse mijoter à feu doux.
Le temps de laver la salade, de faire une vinaigrette simple avec huile d’olive, vinaigre de framboise, sel et poivre … du moulin (y’en a qui suivent, c’est bien), on dresse le couvert, et voilà on peut servir de manière élégante, ou plus mathématique (un tiers de salade, un tiers de foies et un tiers pommes de terre). Voilà des petits foies dignes des Arts Premiers.