Aujourd'hui, je fais des pâtes

13/06/2012 19:34

Cet automne, Olivier et moi avons appris à faire des pâtes en compagnie d'une experte, Alexandra.
La voici en pleine démonstration de préparation de lasagnes.

Mais là, je commence par la fin. Elle m'a autorisée à vous livrer sa recette, ce dont je la remercie, comme de son charmant accueil.
Elle organise en Normandie des stages, au cours desquels, en un week-end, on est initié à son art, à la fabrication de pâtes (tagliatelles, spaghettis), mais aussi de lasagnes, et pâtes farcis de toutes formes typiques, dont certaines héritées du savoir-faire de sa grand-mère italienne.
Donc le samedi et le dimanche matin, on fabrique et le dimanche midi, on déguste.
Le cadre est très agréable: un grand manoir qui abrite un haras, un hôtel et un restaurant italien. L'ambiance est chaleureuse, familiale, on s'y sent bien immédiatement.
Alexandra confectionne ses sauces (dont elle ne livre quand même pas tous les secrets) avec, entre autres, des champignons succulents qu'en saison elle va cueillir elle-même. Dès son retour, c'est son père qui s'en saisit, les épluche, les prépare, les tranche soigneusement et les fait sêcher sur de grands tamis qu'il s'est fabriqués lui-même. Si le temps ne permet pas le séchage, elle les conserve dans l'huile ou les congèle, ce qui lui permet d'avoir toujours des ingrédients succulents adaptés à ses inspirations.

Pour plus de précisions, vous pouvez aller voir le site du manoir, et lui téléphoner

La pâte à pâtes
Recette de base

1 kg de farine
7 oeufs
1/2 verre d'huile d'olive
sel, eau tiède

Utilisez si possible un plan de travail en bois. Disposez la farine en couronne sur le plan de travail et cassez les 7 oeufs au milieu. Versez l'huile d'olive.
Pétrissez en commençant par le milieu et en incorporant la farine petit à petit. Quand le mélange commence à être trop sec pour être pétri, ajoutez petit à petit de l'eau tiède (un verre à un verre et demi en tout).
Le pâton est idéal quand il est ferme et souple.
Laissez-le reposer au moins 30 mn emballé dans un film plastique.

Ensuite, coupez-le en petits pâtons pour le laminer.

Passez-les plusieurs fois (4 à 6 fois) dans la machine à pâtes sur le réglage le plus épais pour un développement minimum du gluten.

Ensuite, abaissez-la plus finement pour obtenir des bandes qui peuvent déjà permettre de confectionner des lasagnes ou des pâtes à farcir.
Sinon, passez ces bandes au découpoir à tagliatelles, spaghettis, ...

Pour faire des lasagnes, il est nécessaire de précuire les rectangles de pâte dans une grande quantité d'eau salée.

Petit truc d'Alex (mais néanmoins explication scientifique): il faut mettre beaucoup d'eau car ça permet à l'amidon de la pâte de se dissoudre largement, et c'est ce qui permet aux pâtes de ne pas coller. Donc inutile alors d'ajouter de l'huile dans l'eau.

Laissez les cuire environ 2 mn puis attrapez-les avec une écumoire (exercice assez cocasse au début: ça glisse!), passez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et posez-les à sécher sur des torchons. (voir la photo précédente avec Alexandra à l'oeuvre).
Ensuite, dans un grand plat rectangulaire, alternez des couches de sauce bolognaise (je mettrai une recette très bientôt), de sauce béchamel et de rectangles de pâte. Il est inutile de beurrer le moule si vous commencez par une couche de sauce bolognaise.
Dans la mesure du possible, évitez que les bandes de pâte se chevauchent.
Mettez au four préchauffé à 200° pendant une demi-heure environ.

Le fin du fin, c'est cette association avec des végétaux du jardin. C'est super joli et ça a intérêt gustatif discret mais certain. Evidemment il faut des végétaux comestibles! Ici, ce sont des fleurs de capucine, de bourrache et des feuilles de persil.
Sur une abaisse de pâte très fine, on dispose donc les feuilles, les pétales, ...

On recouvre avec une autre abaisse de pâte.

On repasse le tout dans la machine pour affiner une dernière fois, puis au découpoir. C'est la première photo de l'article.
Ensuite, on laisse donc sêcher les tagliatelles sur des tiges de bambou, puis, une fois sèches, on les fait cuire quand on le désire, très peu de temps, comme des pâtes fraîches, quoi!

Si on veut les conserver longtemps, il faut qu'elles soient parfaitement sèches, sinon elles risqueraient de moisir. Il faut alors les conserver dans un contenant aéré, comme un panier en osier.

Quand on a fait ce stage, on ressort avec une envie d'essayer, de découvrir plein de nouvelles sauces, donc on se précipite sur tous les livres de recettes italiennes (il y en beaucoup), et puis on en expérimente soit-même. C'est très créatif!