Epaule d'agneau confite à l'indienne

08/06/2009 00:50

Voilà une merveille des merveilles de goûts, de parfums, de sensations...

J'ai refait cette recette trois fois depuis que je l'ai découverte chez Beena Paradin, dont le site est riche de plats d'inspiration indienne de diverses régions.

J'avais commencé pour Pâques et le résultat a eu un tel succès que je n'hésite pas à le refaire; ce plat est rapide à préparer, c'est la cuisson qui prend beaucoup de temps, donc on peut faire plein d'autres choses pendant que la cuisson se déroule tranquillement.

C'est une recette du nord de l'Inde, de Delhi, où plusieurs religions sont représentées, dont les musulmans; elle permet donc de réunir autour d'un plat de fête en respectant les interdits éventuels, dans la mesure où l'on n'est pas végétarien ;)

Le garam massala est un mélange d'épices, comme il en existe de multiples de par le monde.

Ces mélanges ont généralement pour chacun une base commune, que chaque cuisinière décline selon ses préférences, sa connaissance de ce vaste monde qu'est celui des épices.

Le plus connu est le curry qui est maintenant présent dans tous les pays où se sont installées des communautés venant d'Inde ou du Sri Lanka, c'est à dire à peu près partout. Il est composé d'au minimum trois épices (curcuma*, gingembre, piment rouge), et varie selon les pays: il est plutôt doux en Chine, et peut être piquant, voire inconsommable pour des palais non aguerris, en Inde ou au Sri Lanka. On y trouve aussi, et donc en quantité variable: safran, cannelle, clous de girofle*, graines de moutarde*, coriandre, fenugrec*, poivre noir, fenouil, anis étoilé, cardamome*, cumin, muscade et feuilles de curry fraîches*.
En Inde, les femmes pilent elles-mêmes leurs épices pour les réduire en poudre pour assaisonner des viandes, mais aussi des poissons, des crevettes , le byriani ou des légumes. Il ne faut pas oublier que la cuisine végétarienne est une composante majeure de la cuisine indienne.

A la Réunion et dans les îles de l'océan Indien, c'est le massalé qui est le mélange d'épices le plus typique, on l'utilise dans des recette à base de volailles, de porc, de cabri, d'agneau, de poisson... qui sont toutes à tomber! Pour une recette de mélange d'épices massalé, c'est ici (clic)

Aux Antilles, c'est le colombo, qui est assez proche du massalé et tire d'ailleurs son nom de celui de la capitale sri lankaise.

En Afrique du nord, le mélange le plus connu est l'harissa, qui n'est d'ailleurs pas utilisé comme épice, mais comme condiment: réduction en purée de piment, de poivre de Cayenne, d'huile, d'ail, de coriandre, de feuilles de menthe ou de verveine et de graines de carvi. Elle accompagne la soupe ou la viande séchée, mais surtout le couscous. L'harissa est d'origine tunisienne.

Au Maroc, le mélange d'épices qui ensoleille, principalement le cousocous mais aussi certains tajines, est le Ras-El-Hanout*, mélange en poudre qui peut voir s'associer jusqu'à 50 épices que les cuisinières choisissent, entières, de première qualité, et pilent elle-mêmes. Il exprime une philosophie de la vie symbolisant la convivialité et l'enchantement des Mille et Une nuits.

Mais je m'égare, dès que je commence à parler d'épices... revenons au garam massala: c'est un mélange d'épices aromatiques parfois très nombreuses dont les principales sont: cannelle, macis, cardamome auxquelles peuvent s'ajouter girofle et piment rouge si on le désire piquant. Il s'ajoute plutôt en fin de cuisson, mais parfois aussi au début, comme ici. Dans certaines préparations, on en met la moitié au début, il crépite alors avec les autres épices, et la moitié en fin de cuisson, ce qui en exalte les arômes.

Si vous voulez en savoir plus sur ces épices, et vous offrir un voyage de l'esprit, des yeux et des papilles, les liens avec une * vous emmènent dans le monde merveilleux de Minouchka.

Epaule d'agneau confite à l'indienne

1 épaule d'agneau de 1,2 kg environ (j'ai utilisé du gigot désossé)
2 cuillerées à soupe de ghee (ou d’huile de tournesol)
1 oignon
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
2 tomates
2 cuillerées à café de garam masala
2 cuillerées à café de coriandre en poudre
Sel

Pelez et coupez l’oignon en gros dés. Lavez et coupez la tomate en gros dés aussi. Pelez, lavez et coupez le gingembre en très fins bâtonnets. Pelez la gousse d’ail, coupez-la en deux.

Préchauffez le four à 90° (thermostat 3).
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le ghee à feu vif. Faites-y revenir l’épaule d’agneau salée de tous les côtés pendant 5 minutes.