Agneau aux épices, pois chiches et couscous

21/04/2007 09:55

J'ai un peu de retard pour les traditions pascales en vous proposant de l'agneau, mais ce n'est pas très grave, je m'autorise quand même à vous divulguer cette trouvaille qui a fait le bonheur de tout le monde, grâce (encore) à ma découverte récente de Jamie Oliver.

C'est parfait quand on a plein de monde à la maison, des copains qu'on n'avait pas vus depuis longtemps et dont on a envie de profiter de la présence plutôt que d'avoir des dressages subtils de dernière minute à faire en cuisine. On peut tout préparer à l'avance, laisser mijoter... pour le couscous c'est un peu plus sportif, parce qu'il peut facilement se mettre à griller intempestivement dans le fond de la casserole!

Mais quand les copains sont cools, ils aiment bien venir faire un tour et soulever les couvercles pendant que vous finissez de tout installer, et ça fait bien plaisir!!!

Agneau aux épices, pois chiches et couscous
pour 6 personnes (largement)

une épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux de 5 cm de côté environ
170 g de pois chiches trempés une nuit
2 belles aubergines
1 grosse boîte de tomates pelées
1,5 c. à s. de graines de coriandre
Sel, poivre fraîchement moulu (mélange 4 baies que je prépare moi-même: blanc, noir, vert, rose parce que dans le mélange 5 baies vendu tout fait, il y a de la coriandre, inutile dans un mélange de poivres)
1/2 c. à c. de graines de cumin
3 pincées de noix de muscade
4 c. à s. d'huile d'olive
2 piments rouges hâchés (ou plus suivant vos goûts et ceux de vos convives)
2 c. à s. de gingembre frais rapé
2 gousses d'ail finement hâchées
1 c. à c. de vinaigre
2 c. à s. de persil frais haché
1 c. à s. de coriandre fraîche hachée

Rincez et égouttez les pois chiches trempés. Couvrez-les d'eau froide et laissez-les cuire 3/4 d'heure - 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Découpez les aubergines en morceaux d'environ 2,5 cm de côté, saupoudrez d'une c. à s. de sel et placez-les dans une passoire dans l'évier pendant 30 mn.

Coupez les tomates en morceaux.

Avec un mortier et un pilon, écrasez les graines de coriandre, le cumin et 1 c. à c. de sel, puis ajoutez la muscade.
Mettez dans un grand sac de congélation les morceaux d'agneau et ce mélange et secouez pour bien enrober les morceaux de viande.

Faites chauffer dans une grande poêle 2 c. à s. d'huile et faites-y saisir et colorer la viande.
Ajoutez 2 autres cuillerées à soupe d'huile d'olive et les aubergines. Faites cuire 2 mn en remuant sans arrêt.

Ajoutez le piment, l'ail et le gingembre et faites cuire encore 4 mn sans laisser trop colorer. Ajoutez le vinaigre et les tomates. Mélangez bien, baissez l'intensité du feu et laissez mijoter une bonne heure, voire plus.

Ajoutez les pois chiches et faites cuire encore 5 mn.

Vérifiez l'assaisonnement, parsemez de persil et de coriandre.
Servez avec le couscous.

Couscous épicé

42,5 cl de bouillon
1 échalote finement hachée
1 c. à s. d'huile d'olive
2 noix de beurre
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de graines de coriandre.1 c. à c. de graines de fenouil
1/2 piment rouge haché
1 c. à c. de sel fin
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail fibnement hachée
1 c. à s. de vinaigre de vin roufe
1 c.à c. de sucre
255 g de couscous moyen ou fin (moi j'ai mis du moyen, je préfère)

Portez le bouillon à ébullition. Dans une casserole à fond épais, faites revenir l'échalote dans l'huile d'olive et la moitié du beurre sans laisser colorer.

Dans un mortier, pilez les graines de fenouil, de coriandre, de cumin, le piment et le sel.

Ajoutez les épices, le laurier et l'ail à l'échalote et laisez cuire, toujours sans colorer.

Versez le vinaigre et le sucre et réduisez pour obtenir un mélange assez épais.

Incorporez le couscous, mélangez puis versez le bouillon et laissez mijoter 15 mn environ.

Incorporez le reste de beurre à la fourchette et servez bien chaud.

Je n'avais jamais préparé la semoule de cette façon, c'est très subtil et ça se marie très bien avec l'agneau.

Comme tout cela a un petit air indien, j'ai servi avec, pour compléter, de la raïta de concombre et du dal de lentilles corail.

Raïta

1 concombre épluché
1/2 c. à c. de sel
1/2 c. à c. de cumin toréfiées
1 yaourt grec
1 gousse d'ail hachée
1 petit bouquet de coriandre et 1 de menthe ciselées

Rapez le concombre, ajoutez le sel, laissez dégorger une heure. Pressez le concombre dans un linge propre pour exprimer le plus d'eau possible.
Pilez les graines de cumlin, ajoutez-les au concombre avec tous les autres ingrédients. Mélangez et réservez au froid.

Dal Tadka

1 l d'eau
300g de lentilles corail
1 c. à c. de curcuma
1 c. à s. d'huile végétale
1 c. à s. de ghee (ou de beurre)
1 c. à s. d'ail finement haché.
1/2 c. à c. de piment rouge en poudre
1/2 c. à c. de paprika
2 tomates concassées
1 c. à c. de feuilles de coriandre ciselée
1 c. à c. de sel

Dans une poêle à fond épais, portez l'eau à ébullition, ajoutez les lentilles et le curcuma. Laissez mijoter 15 à 20 mn.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre, faites-y dorer l'ail, ajoutez me piment, laissez revenir 1 mn, puis les tomates et laissez cuire 3 à 4 mn.

Ajoutez cette préparation et le sel aux lentilles, prolongez la cuisson encore 5 mn.
Parsemez de coriandre, servez chaud.

Très bon, mais si on s'en sert comme accompagnement, la moitié de ces proportions suffit.

Franchement, c'était... pas mal! MAIS avec tout ça, pas le temps de prendre des photos! Dommage!!

Alors voilà une photo de mon mortier et de son pilon, qui sont dans la famille depuis plusieurs générations (le bois tout fendu du pilon en est la preuve) et continuent à rendre de bons et loyaux services.

Hommage.