Brioche provençale aux écorces de citron et d'oranges confites

Cette année, je n'ai pas sacrifié à la tradition de la galette. J'ai failli pourtant, après avoir tergiversé sur Facebook à propos de pâte feuilletée inversée ou non... je me serais bien lancée juste pour tester et puis non, motivation insuffisante.

Et puis surtout, très envie de pétrir une brioche et de la voir lever, ça je ne m'en lasserai jamais, et c'était le moment rêvé pour utiliser mes écorces de citron confites by myself selon la  recette de Létitia, remarquablement expliquée sur son blog  Piment Oiseau (sur lequel soit dit en passant, je vais de découverte en découverte, son imagination m'a l'air inépuisable!).

Je ne détaille pas, vous pouvez vous référer à sa recette les yeux fermés (enfin pas trop quand même) si vous voulez vous lancer. Je dois dire que le parfum des écorces de citrons ainsi confites  n'a rien à voir avec celui de ceux achetés tout faits! La préparation est très longue mais très facile. C'est le temps de repos sur plusieurs jours qui fait qu'on doit s'y prendre à l'avance, mais rien de compliqué dans la mise en oeuvre, ça vaut vraiment la peine de se lancer.

J'ai donc opté pour la brioche des rois provençale, qui a en plus l'avantage d'être assez intemporelle finalement: sans fève,c'est une brioche que l'on peut servir n'importe quand au petit déjeuner ou au goûter, toujours avec un plaisir égal.

Je me suis inspirée de la recette de  Mercotte, qui m'a ainsi appris qu'une cuillerée de rhum mélangée à la fleur d'oranger exhalait sa saveur, c'est tout à fait vrai, la mie était incomparablement parfumée ainsi!

Brioche des rois provençale

aux écorces d'orange et de citron confites

250g de farine T45

125g d’œufs entiers

20g de lait

25g de sucre semoule

5g de sel

10g de levure fraîche de boulanger

150g de beurre

1 jaune d’œuf pour la dorure

30 g d'écorce d'orange confite

30 g d'écorce de citron confite

 le zeste d’une orange et d’un citron non traités

10 ml de rhum brun et 2cs d’eau de fleur d’oranger

Pour décorer: sucre perlé

Tous les ingrédients doivent être froids.

Faites fondre  la levure dans le lait tiédi (ne pas le faire trop chauffer sinon il tuerait la levure, il faut pouvoir y tremper un doigt sans se brûler).

Mettez le sucre, le sel et la farine dans le bol d'un robot ou dans un grand saladier, ajoutez les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrissez soit à la main, soit au crochet  à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène.

Ajoutez alors le reste des œufs, ainsi que le rhum et la fleur d'oranger. Continuez à pétrir environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller des bords. Si vous pétrissez à la main, transférez alors la pâte sur le plan de travail, ce sera plus long à travailler car c'est une pâte molle et humide.

Incorporez petit à petit le beurre froid détaillé en dés (à vitesse 1 au robot). La pâte doit se décoller à nouveau des parois. Ajoutez les  zestes d’agrumes et laissez tourner le robot quelques secondes pour bien les incorporer. Gardez-la suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmez et laissez pousser 2 heures à température ambiante.

Rabattez-la pour chasser l’air: repliez-la sur elle même avec une corne en plastique. Filmez le pâton légèrement aplati  et réservez-le au réfrigérateur une bonne heure, cela permet aux arômes de se développer.

Façonnez le pâton en forme de couronne, n’oubliez pas de cacher la fève si nécessaire. Pour le façonnage regardez cette vidéo chez Fidji -clic-.

Déposez la couronne dans un moule à savarin si vous en avez un, ou dans un moule à manqué en posant un ramequin au milieu. Dorez et laissez pousser 2 heures environ à proximité d'une source de chaleur. Dorez la pâte en la badigeonnant au pinceau de jaune d'oeuf mélangé à une cuillerée à soupe d'eau, entaillez-la avec des ciseaux sur tout le tour puis parsemez de sucre perlé avant d’enfourner à 180° pour environ 15 à 20mn à surveiller. Laissez tiédir à la sortie du four et décorez avec les fruits confits si vous le souhaitez.

Je suis sûre que le parfum en parvient jusqu'à vous!

Et n'oubliez pas notre premier défi de l'année avec Chef Damien: plus qu'une semaine pour proposer vos recettes de courge! Tous les détails  ici.

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