Catalogne: dans les coulisses d'un bar à tapas. Tortosa #2 - La morue

Deuxième épisode de mon apprentissage dans l'atelier de Lluis, à Tortosa, pour sa cafeteria Esther, dans le marché couvert.

Je vous avais raconté ici sa  tortilla de patatas.

Le deuxième ingrédient phare - après les oeufs et la pomme de terre - de la cuisine de Lluis, et de la cuisine de bistrot de la Catalogne en général, c'est la morue.

Sur les marchés, on trouve des boutiques exclusivement dédiées, où la morue se vend, toujours salée, mais sous diverses formes, du dos entier aux petits morceaux. Pour mémoire, la morue et le cabillaud, c'est le même poisson, salé ou non, qui est doté d'une chair très fine qui sublime son assaisonnement.

Il suffit donc d'une transformation minimale pour que le plat préparé à base de morue soit très savoureux. C'est ce que j'ai trouvé particulièrement intéressant dans la cuisine de Lluis: les assaisonnements sont traditionnels, simples, avec d'excellents produits qui suffisent à créer un plaisir gustatif durable (c'est-à-dire long en bouche, et qui vous sert de madeleine quand ça caille grave de ce côté-ci des Pyrénées et de la Loire).

La technique de cuisson première est la friture, ici. Quand je retournerai à Tortosa, j'explorerai les autres modes de préparation, rien que pour vous!

Dans un premier temps, oubliez toute idée de cuisine light et laissez-vous enchanter l'imagination!

Première étape de la préparation: dessaler la morue

Il suffit pour cela de la faire tremper dans l'eau pendant 24 heures, en changeant l'eau trois ou quatre fois pendant cette période. Il paraît que certains la font dessaler dans le réservoir de la chasse d'eau, ce qui permet un changement d'eau régulier et sans gâchis. C'est rigolo et pas idiot, mais Lluis ne fait pas ça, il a des consignes d'hygiène strictes à respecter.

Deuxième étape, le tri des morceaux selon ce que l'on veut en faire.

- Les dos entiers serviront à la morue poêlée (qui est en fait frite, voir les détails ci-dessous).

- les gros morceaux seront préparés en beignets

- les morceaux plus petits seront mixés avec de l'ail et de la pâte à beignets pour en faire des sortes d'acras

Troisième étape: préparation et cuisson

On va commencer par

La morue poêlée

qui n'a donc de poêlée que le nom.

Fariner les dos de cabillaud,

et les plonger dans un bain de friture bien chaud,

pour qu'ils soient saisis. On n'en met pas plus de deux à la fois quand on a une friteuse non professionnelle, pour ne pas refroidir le bain de friture. Les poser à égoutter sur du papier absorbant dès qu'ils sont bien dorés des deux côtés.

Pendant ce temps, écrasez les gousses d'ail avec le plat du couteau sans les éplucher

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle (environ 2 à 3 cm, il faut que ça baigne, quasiment) et y déposer des gousses d'ail

Laisser chauffer jusqu'à ce que l'ail se colore légèrement, puis ajouter une bonne cuillerée de paprika doux ou fort selon votre goût, et une cuillerée de piment rouge.

Versez une rasade de Xérès, laisser blobloter doucement 5  à 10 minutes.

Déposer les dos de cabillaud dans un plat

et verser cette préparation dessus.

 Vous pouvez servir chaud, tiède ou froid.

C'est vraiment à TOM-BER-PAR-TERRE!!!

Vers 11 heures et demie, après avoir fait le marché et en dégustant uns bière fraîche quand il fait 28° dehors, on approche de l'idée de paradis sur terre.

Surtout avec les températures qu'on a en ce moment. C'est comment à Tortosa, d'ailleurs?

Y a pas photo... Je vous emmène très vite là-bas faire les beignets et les acras de morue, d'accord?

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