Catalogne: dans les coulisses d'un bar à tapas Tortosa #1- La tortilla con patatas

Avec version en castillan, à la fin de l'article! Merci à Mary.

On n'arrête pas le progrès!Quand je passe mes vacances en Catalogne, je ne manque pas d'aller au moins une fois prendre mon petit déjeuner à la Cafeteria Esther dans le marché couvert de Tortosa.

C'est en réalité un bar à tapas traditionnel, où les travailleurs viennent se restaurer, dès 9 h du matin pour ceux qui commencent très tôt. Ils boivent un café ou une bière, en l'accompagant d'une collation cuisinée de manière assez simple, mais avec un savoir faire parfois hérité de plusieurs générations, ce qui donne des plats incroyablement savoureux et qui créent un besoin proche de l'addiction pour celui qui y a goûté une fois.

La dernière fois que nous y sommes allés, en février, nous étions accompagnés de Mary, qui connaît tout le monde à Tortosa (ou presque) et qui ose ce que je ne me permettrais jamais, c'est-à-dire en l'occurence demander à Lluis, le patron du bar, s'il accepterait que je vienne le voir travailler le matin à la préparation de toutes les merveilles qui ornent ces vitrines et qui me font poser de multiples questions à chaque fois.

"- Bien sûr!" a répondu Luis (qui parle un peu français), comme si c'était évident.

Ils se sont expliqués en catalan: il fallait que je sois sur place à sept heures, où était l'atelier... dans le vieux quartier de Remolins où Olivier jouait autour de chez ses grands-parents quand il était enfant. Donc facile à retrouver pour lui!

Nous y étions, bien sûr, et je vous en fais profiter, en plusieurs épisodes, c'était dense et il y a plein de choses à préciser!

Ce qui m'a paru évident, c'est que ces façons de faire sont extrêmement simples dans ces préparations traditionnelles, et que l'essentiel, c'est de sublimer le produit lui-même. Il est bien sûr d'excellente qualité, subit des transformations assez minimes, avec un mode de cuisson particulier, quelques aromates, et c'est essentiellement la marche à suivre qui est assez précise et apporte toute la saveur au plat.

Et pour la transmission de ce savoir-faire, le mieux, c'est de regarder faire. Pour que ce soit comme si vous y étiez, j'ai pris des notes, et des photos!

On commence par la tortilla? LA recette par excellence inoubliable, que vous l'ayez goûtée sur place ou qu'elle ait été préparée pour vous par un espagnol de souche... Eh bien voilà, elle n'aura plus de secret pour vous!

La tortilla con patatas

Plus qu'une recette, je vous propose d'abord quelques principes de base:

- la quantité de pommes de terre par rapport aux oeufs n'a rien à voir avec l'omelette aux patates française: comptez une grosse pomme de terre par personne, et deux oeufs par personne jusqu'à 2 personnes, en ajoutant un oeuf seulement par personne supplémentaire. Le principe: 4 oeufs pour 2, 5 oeufs pour 3, 6 pour 4, etc.

Pour l'énorme tortilla que Lluis présente sur son bar, il a utilisé seulement 10 oeufs pour 3 kg de pommes de terre. vous comprenez mieux pourquoi la tortilla n'est PAS une omelette!

- les pommes de terre doivent être coupées assez fines, soit en fines tranches à la mandoline, soit en tranches un peu plus épaisses (1/2 cm d'épaisseur) coupées ensuite en dés. Pour éviter qu'elles ne noircissent, les mettre à tremper dans l'eau jusqu'à leur utilisation, puis les égoutter et bien les sécher dans un torchon.

- Les pommes de terre doivent cuire assez longtemps à petit feu sans dorer, le temps dépend de la quantité de pommes de terre, cela peut aller jusqu'à presque une heure quand on utilise 3 kg de pommes de terre comme Luis!

- Certains ajoutent des oignons ou de l'ail. On peut mettre une gousse d'ail non épluchée pour parfumer l'huile; on peut mettre quasiment autant d'oignons que de pomme de terre selon les goûts.

Puis la marche à suivre:

Coupez les pommes de terre en tranches fines ou en petits dés, mettez-les à tremper dans l'eau au fur et à mesure, puis égouttez-les et séchez-les.

Dans une grande poêle à bords hauts, versez 3 bonnes c. à s. d'huile d'olive et deux gousses d'ail non épluchées, écrasées avec la lame du couteau.

Ajoutez les pommes de terre, salez, poivrez et commencez à feu moyen, puis couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites, environ 20 mn pour une omelette familiale.

Mélangez régulièrement pour qu'elles cuisent de manière homogène et n'attachent pas. Si vous avez le coup de main, faites les sauter.

Battez les oeufs en omelette, avec un peu de sel et de poivre, dans un grand saladier pouvant contenir les oeufs et les pommes de terre. Quand celles-ci sont cuites, ajoutez-les aux oeufs.

Mélangez bien pour enrober chaque morceau de pomme de terre d'oeuf battu. Les pommes de terre sont cuites, elles peuvent se défaire, c'est normal. L'ensemble a une certaine consistance.

Reversez le tout dans la poêle, ou vous aurez ajouté de l'huile d'olive. Laissez cuire 5 à 10 mn à feu moyen, le temps que le dessous commence à dorer.

Enveloppez un couvercle plus grand que le diamètre de la poêle de papier alu. Posez-le sur la poêle en retournez l'ensemble. Il s'est aggloméré et forme déjà une sorte de gâteau.

A ce stade, vous imaginez bien qu'elle est tout sauf baveuse!

Puis faire reglisser le tout dans la poêle pour cuire l'autre côté.

Pour une grosse tortilla comme celle-ci, elle a été retournée 3 à 4 fois pour obtenir une cuisson homogène et un aspect doré.

Pour une tortilla famililale, la cuisson une fois de chaque côté est suffisante, mais à vous de juger!

Et voilà la tortilla prête à être exposée au marché, transférée sur le plat en terre traditionnel.

Prochaine leçon, la morue sous toutes ses formes!

En exclusivité mondiale, pour les hispanisans qui passeraient par là,  la traduction de ce post en castillan,

 Avec le sourire d'Esther!

Jueves 2 de Mayo de 2013
Cataluña : en las tramoyas de un bar de Tapas
Tortosa#1 La tortilla con patatas
Cuando paso mis vacaciones en Cataluña, voy a tomar mi desayuno, por lo menos una vez, en la cafetería de Esther, nunca falto a mi cita. Está en el Mercado de Tortosa.
Es en realidad aquí un bar a Tapas, en donde los vendedores del mercado se restauran hacia las 9 de la mañana para los que empiezan muy pronto (las 5 a veces). Se beben un café o una cerveza acompañado de un plato cocinado de manera sencilla, pero con una mano,  un saber heredado de muchas  generaciones, lo que da platos de  un sabor increíble, que crean una necesidad casi una adicción en el comensal que los probó una vez. 
La última vez que fuimos, en febrero, íbamos con Mary, que conoce a todo quisque en Tortosa (o casi) y que se atreve a lo que yo no me permitiría, en esa ocasión pedirle  a Lluis , el patrón del bar, si aceptaría que yo fuera a a verle cocinar por la mañana  verle preparar todas las maravillas que admiro en sus mostradores y que hacen que me asaltan varias preguntas a la vez . “Bien sûr!” Claro contestó Lluis (habla algo de francés) como si fuera evidente.
Se explicaron en catalán: tenía que en el taller a las siete de la mañana… el taller se halla en el viejo barrio de Remolins en el que Olivier jugaba de pequeño, alrededor de la casa de su abuela. ¡ Fácil! Para él.
Estábamos allí, claro,  a la hora y os hago disfrutarlo, en varios episodios, fueron  unas horas densas, tengo que precisar un montón de cosas.
 
Lo que me pareció evidente, la extrema sencillez de la manera de proceder en estas preparaciones tradicionales, y que lo esencial es elevar a lo sublime el producto en sí. Claro está que el producto es de una cualidad excelente, que las transformaciones que sufre son mínimas, con un modo de cocción particular al producto,  pocas aromáticas. El modo de proceder es lo que da todo su sabor al plato.
Para la transmisión de esa habilidad lo mejor es mirar como lo hacen. Tomé notas y fotos para que fuera como si estuvierais con nosotros.
¿Empezamos por la tortilla? La receta por excelencia, inolvidable, que la hayáis saboreado allá o que os la haya preparado un español de pura cepa.
¡Aquí está! ¡Ya no tendrá secretos para vosotros!
La tortilla con patatas
 
Antes  de  la receta os propongo principios básicos :
     -La cantidad de patatas en relación con los huevos no tiene nada que ver con la “omelette” francesa: Hay que contar una patata gruesa por persona y dos huevos por persona para dos personas añadiendo un huevo por persona suplementaria (cuando tengáis la mano hecha podréis disminuir) Para la enorme tortilla que LLuis presenta en su bar utilizó sólo 10 huevos para tres Kilos de patatas. ¿Veis por qué la tortilla no es l’omelette?
    -las patatas se tienen que cortar muy finas, cortalas luego en cubitos.Para evitar que ennegrezcan ponerlas en agua hasta utilizarlas, y secarlas bien en un paño.
    -las patatas tienen que cocer mucho tiempo con fuego mínño sin dorarse, el tiempo depende de la cantidad, puede alcanzar la hora cuando son tres kilos como las de Lluis.
    -algunos añaden cebollas o ajo. Se puede poner un diente de ajo sin pelar para perfumar el aceite; se puede poner casi tanta cebolla como patata según se tierce.
Proceder:
Cortar las patatas en rodajas finas o cubitos, si tenéis muchas ponedlas a remojo en el agua, luego escurrir y secar.

 
 En una sartén grande y hoda echar 3 cucharadas de aceite de oliva y dos dientes de ajo sin pelar pero aplastados con la hoja del cuchillo.
Añadir las patatas, salpimentar empezar a cocer a fuego mediano y cubrir bsajando a fuego lento hasta que estén cocidas, unos 20 minutos para una tortilla familiar. Revolver a menudo para que se cuezan de manera homogénea sin pegarse. Si sabéis las hacéis saltar.
Batir los huevos con un poquitín de sal y de pimienta, en una ensaladera grande suficiente para huevos y patatas. Cuando estas están cocidas añadirlas a los huevos. Mezclar para que cada trocito de patata esté envuelto de huevo batido. Aunque las patatas se deshagan (están cocidas pueden ) el conjunto tiene consistencia.
Echar este conjunto de nuevo en la sartén, a la que habréis añadido un poco de aceite.Dejad cocer de 5 a 10 mn a fuego medio, el tiempo necesario para que el fondo empiece a dorar.
Envolver una tapa mayor que el diámetro de la sartén de aluminio. Cubrir la sartén y darle  la vuelta.Se ha aglomerado y forma una especie de pastel. Luego deslizarlo de nuevo en la sartén para cocer el otro lado.
Lluis ha dado dos o tres veces la vuelta a su tortilla para obtene r una cocción homogénea y un aspecto dorado.
Para una tortilla familiar, con cocerla una vez de cada lado hay bastante. Pero a vuestro gusto.
Aquí tenéis la tortilla dispuesta a figurar en el mostrador,  sobre el plato de barro tradicional.

 
Lección siguiente, el bacalao  de mil maneras.