Confire soi-même ses écorces d'agrumes: le cédrat

Quand on aime faire de la pâtisserie, il devient vite évident que la qualité des produits est essentielle si l'on veut obtenir le résultat optimal (c'est vrai aussi en cuisine salée d'ailleurs).  J'ai donc remarqué, au moment des fêtes, alors que je cherchais des écorces de citrons et d'oranges confites pour les confitures de Noël, les orangettes, les cakes aux épices, etc., que celles que l'on trouve dans des petites boîtes en plastique au rayon "aide à la pâtisserie" sont inévitablement décevantes: petites, racornies et sans goût. On imagine tristement le résultat dans un gâteau!

C'est à ce moment-là qu'on se dit que les faire soi-même ne serait pas une si mauvaise idée, et forcément plus satisfaisante.

A ce stade de mes introspections culinaires, je suis tombée sur  la recette de Létitia qui avait testé  la méthode de David Lebovitz pour confire toutes sortes de fruits, appliquée à des citrons. J'ai testé, approuvé, adoré. Le parfum des citrons, qu'il soit olfactif ou gustatif, était préservé, et les écorces confites étaient moelleuses et promettaient de sublimer les préparations auxquelles on les ajouterait.

Et donc, quand je me suis vu offrir un cédrat venant directement d'Italie, ma seule idée a été de tenter de faire subir le même traitement à son écorce, sachant que le cédrat est un gros (voire très gros) agrume ayant très peu de pulpe, une écorce très parfumée, et une peau blanche intermédiaire (qui doit avoir un nom, mais que j'ignore) assez épaisse.

On ne s'en rend pas très bien compte sur cette photo, mais il peut peser jusqu'à 700g, voire 1 kg.

Voici donc la méthode de David Lebovitz appliquée au cédrat, mais qui peut également convenir à d'autres agrumes avec le plus grand succès.

La technique est très simple, mais longue. Il faut vous y prendre environ une semaine à l'avance mais les étapes sont très faciles à mettre en oeuvre: il suffit de faire bouillir chaque jour pendant une vingtaine de minutes les écorces dans le sirop, de laisser refroidir avant de recommencer.

A la fin du processus, vous aurez du mal à ne pas grignoter avec gourmandise les écorces confites que vous aviez imaginées habillées de mille autres façons!

Dans la recette, on utilise du corn syrup, que l'on trouve dans les épiceries asiatiques. vous pouvez le remplacer par du sirop de glucose (épiceries arabes) ou du miel. Son utilité est, par une action chimique, d'empêcher le sucre de cristalliser. Comme les cuissons répétées vont se succéder, il vaut mieux éviter de se retrouver avec un bloc de caramel dans la casserole au bout de quelques jours.

Ecorces de cédrat confites

450 g de citron (ou de cédrat), non traité
1 pincée de sel
700 g de sucre
1,5 l d’eau
60 g de corn syrup (ou miel, ou sirop de glucose)
Eau pour blanchir les citrons

Lavez les citrons et coupez-les en 6 tranches dans le sens de la longueur.

Retirez la pulpe, gardez la éventuellement pour un autre usage, laissez un cm de peau blanche.

Si vous avez des cédrats, laissez toute la peau blanche.

Mettez les tranches de citron dans un grand faitout, recouverts d’eau et portez à ébullition avec le sel.

Réduisez la chaleur et laissez bouillonner doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, environ une heure. Egouttez et rincez les écorces.

Dans le même faitout, faites chauffer l’eau, le sucre et le corn syrup (ou miel, ou sirop de glucose). Faites bouillir, réduisez le feu, ajoutez les citrons et laissez mijoter doucement 20 mn. Arrêtez le feu et laissez toute la nuit à température ambiante.
Le 2ème jour, amenez les citrons et le sirop à ébullition et laissez mijoter 20 mn. Laissez toute la nuit à température ambiante.
Recommencez encore 4 fois de plus (6 jours en tout).
Le 6ème jour, remontez le tout à 115°, retirez du feu et laissez toute la nuit à température ambiante.
Le lendemain, retirez délicatement les citrons et mettez-les à égoutter sur une grille pendant environ 8 h.

Utilisez ces écorces dans une  brioche provençale, des cakes aux épices, ou un cheese cake, c'est divin!

J'avoue qu'à la fin, je n'ai pas mesuré la température de 115°, et que tout a été très bien réussi malgré tout!