Connaissez-vous le miso? #2 Pain au miso blanc et amandes concassées

Je vous avais déjà parlé du miso  ici, et le fait de m'y intéresser et de l'utiliser en cuisine ne fait qu'augmenter l'intérêt que je lui porte et l'envie d'en savoir plus. Les saveurs dont il enrichit les préparations le placent bien au-dessus de l'additif exotique dont j'avais l'image jusque là. Et je pense que nous étions nombreux dans ce cas. Sa richesse en protéines et son action bénéfiques sur la circulation sanguine, la digestion, ses vertus dans la prévention du cancer et du viellissement reconnues au Japon en font un complément alimentaire idéal des régimes végétariens, mais aussi un bienfait pour ceux qui consomment de la viande!

J'avais donc préparé un pain au Moromi miso, ce miso dont le koji (ferment principal) n'a pas été mixé et qui contient encore quelques grains de blé.

Et puis Hisa m'a suggéré d'allier le miso blanc aux amandes.

Le miso blanc est fermenté moins longtemps et conserve donc une couleur assez claire. il a un goût assez doux et un peu acidulé, l'idée d'en faire une tartinade aux carottes comme  Chez Clem me séduit tout à fait, je pense que j'essaierai très bientôt. Par contre, pour le tartiner simplement sur une tranche de pain ou de le manger à la petite cuillère, il me semble quand même un peu trop salé, à vous de voir...

En tout cas dans le pain, je continue à le trouver parfait, il parfume la mie de façon discrète mais bien présente, et met en valeur les aliments qui accompagnent la dégustation, que ce soit du fromage, ou des confitures, du miel, pour le petit déjeuner. Il fonctionne comme un exhausteur de goût naturel (c'est nomal, il contient du sel) qui a, en plus, sa propre saveur, compatible avec du sucré comme du salé.

Je l'ai fait au levain pour le goût incomparable et complémentaire qu'il apporte mais à défaut, vous pouvez utiliser de la levure (15 g pour 500 g de farine).

J'ai diminué la quantité de sel par rapport à un pain sans miso, car le miso contient beaucoup de sel.

Pain au miso blanc et aux amandes

200 g de farine T55

300 g de farine T110

7 g  de sel

35 g de miso blanc

30 cl d'eau

45 g d'amandes concassées grossièrement

150 g de levain

Dans le bol d'un robot muni d'un crochet pétrisseur, ou un grand saladier, mélanger les farines, l'eau et le levain. Mélangez jusqu'à ce que ces ingrédients s'agglomèrent en une pâte grossière. Laissez reposer 30 minutes.

Ajoutez le miso blanc et le sel, puis commencez à pétrir doucement (au robot vitesse 1) pendant 2 minutes, puis plus  énergiquement (robot vitesse 2) pendant 5 minutes. Ajoutez alors les amandes et finissez le pétrissage pour qu'elles soient réparties unifomement.

Couvrez le saladier d'un plastique et laissez lever 3 heures (une heure si vous utilisez de la levure).

Reprenez la pâte et repliez-la sur elle même plusieurs fois à l'aide d'une corne ou en utilisant vos mains. Partagez-la en deux pâtons de poids égal et moulez-les dans des barquettes de bois ou des moules à pain. Couvrez et laissez lever trois heures (ou toute une nuit) dans un endroit assez chaud. Si vous utilisez de la levure, une heure suffira à la faire doubler de volume.

Mettez le four à préchauffer à 200° avec un récipient en verre sur la plaque du bas.

Au moment d'enfournez, faitres de grignes à la lame de rasoir (ou au couteau très bien aiguisé) sur le surface des pains. Versez dans le récipient en verre un demi-litre d'eau bouillante et enfournez les pains pour 25 à 30 mn.