Crèmes aux deux anis et mini-sablés citron

Mini-desserts pour clore sur un note sucrée un repas un peu copieux, ces petites crèmes sont rafraîchissantes et c'est une curiosité amusante pour les papilles de déceler la subtile différence entre les deux anis!

Mais d'abord, un peu de documentation et une alerte!

Alors anis vert/anis étoilé, quelle est la différence?

Une certaine confusion entoure cette épice, du fait que plusieurs plantes possèdent sa saveur à des degrés divers: le fenouil, le carvi...

Les deux plus couramment utilisés en cuisine sont:

L'anis vert

Originaire des pays de la méditerranée et d’Egypte où il pousse encore à l’état sauvage, l’anis est une plante annuelle de la famille des ombellifères. Au Moyen-Âge, l’anis était utilisé comme aphrodisiaque et comme drogue. On le cultive intensément dans le sud de la France.

Ses tiges creuses très ramifiées peuvent atteindre 50 à 75 cm de haut.

 Toutes les parties de la plante sont aromatiques : feuilles, tiges, fruits, fleurs, racines.
Les feuilles fraîches finement hachées servent à aromatiser crudités, salades, potages...
Les graines sont utilisées en pâtisserie et en confiserie (Anis de Flavigny, pain d'épices, dragées...).
Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées (anisette, rakı, ouzo, pastis, pontarlier...).

Les petites fleurs blanches sont disposées en ombelles qui abritent les fruits qui sont des graines dures légèrement sucrées à la saveur épicée. Ces graines sont vert brunâtre de forme ovale et tombent lorsqu’elles sont mûres. C’est une plante qui ressemble à la ciguë (prudence, donc, ne pas confondre!!!), elle fleurit en juillet et août.

 L’anis étoilé (ou badiane)

 Il est le fruit du badianier de Chine, un arbre aromatique qui peut atteindre 4 à 18 mètres de haut, selon le climat (plutôt tropical).

Cet arbre arbore des fleurs en forme d’étoile blanche ou jaune pâle du printemps à l’été et un feuillage vert foncé persistant tout au long de l’année. Le badianier de Chine peut résister à des températures pouvant aller jusqu’à -8°C.

Les fruits en forme d’étoiles de 6 à 8 branches, sont de couleur brun orangé. Chaque pointe des branches de l’étoile renferme une graine verte ovoïde. La saveur de ces graines est moins subtile que celle de l’anis vert car plus forte et plus poivrée. Par contre l’anis étoilé conserve sa saveur plus longtemps que l’anis vert.

En cuisine

Les feuilles plus délicates que les graines sont excellentes cuites ou crues. Elles assaisonnent soupes, poissons, légumes et thé.

Ce sont cependant les fruits (graines ou étoiles) qui sont les plus employés. Ils aromatisent aussi bien les mets sucrés que salés. Les racines servent à la fabrication du vin. L’anis peut remplacer des épices telles que la cannelle et la muscade dans les compotes, les gâteaux et notamment les pains. Cette épice est très utilisée dans les cuisines arabes et indiennes.
En Inde l’anis est présent dans les currys et le garam masala.
En Orient, l’anis étoilé assaisonne le porc, le poulet, le canard, le riz, le café et le thé.

Médicinal

On utilise l’anis pour tonifier le cœur, stimuler la digestion, pour combattre les flatulences et soulager la toux et l’asthme.

En infusion, les graines donnent une tisane aux propriétés stimulantes et carminatives, conseillée pour les ballonnements, les digestions difficiles, l’aérocolie et les renvois.

Sources Bloc.com et Wikipedia

Je profite de ce quart d'heure documentaire pour vous inviter à signer d'urgence cette pétition (clic) contre une directive européenne visant à interdire les médicaments à base de plantes. La mise en oeuvre de cette directive établirait de façon encore plus prégnante qu'elle ne l'est déjà l'hégémonie de l'industrie pharmaceutique, récemment mise à mal au travers de la mise en évidence de la toxicité de certains médiacaments (Vioxx, Mediator....)

Il y a urgence, cette directive doit être signée en avril et signerait l'arrêt de mort des herboristes et cultivateurs bio qui n'ont bien entendu pas les moyens de faire homologuer leurs remèdes, ce qui coûte des milliers d'euros, goutte d'eau dans l'océan des profits des gros laboratoires pharmaceutiques.

Maintenant, dégustation.

Petits pots de crème aux deux anis

Pour 6 mini-portions ou 4 plus gourmandes

 

3 jaunes d'œufs
50 g de sucre
10 cl de lait
25 cl de crème liquide
 1 cuil. à soupe d'anis vert (crème à l'anis)

6 étoiles de badiane (crème à la badiane)

Faites bouillir le lait dans deux récipients distincts (la moitié dans chaque), ou faites-le bouillir dans une casserole et partagez-le entre deux contenants distincts. Enfin ça c'est une question d'organisation personnelle. Dans une moitié du lait, mettez à infuser l'anis étoilé, dans l'autre l'anis vert, pendant 10 mn. 

Vous pouvez griller la badiane à la poêle, elle dégagera plus de saveur.

Mélangez dans une terrine les jaunes d'œufs et le sucre. De la même façon, séparez le mélange,  en pesant, dans deux petits saladiers.

 

Préchauffez votre four à 100/110 °C.
Versez le lait dans les œufs à travers une passoire, tout en mélangeant. Ajoutez ensuite la crème (moitié dans chaque), mélangez délicatement, puis écumez s'il y a trop de mousse en surface.

Versez les crèmes dans des petits pots en terre ou dans des petites terrines en porcelaine. Placez les pots dans un plat allant au four. Versez de l'eau dans le plat pour faire un bain-marie.

Faites cuire de 45 min à 1 h. En fin de cuisson, les crèmes doivent être tremblantes sur la surface. Retirez du four et laissez refroidir. Placez ensuite au réfrigérateur avant de déguster.

Mini-sablés au citron

 200 g de beurre

175 g de farine
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amandes

5g  de sel
1 pincée de cannelle

1 zeste de citron râpé
1 jaune d'œuf
le jus de 1 citron

1 œuf
1 cuil. à soupe d'eau

du sucre semoule pour enrober les sablés

Coupez le beurre froid en petits morceaux dans un saladier. Ajoutez la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, la cannelle et le zeste  de citron râpé. Mélangez du bout des doigts pour le réduire en une poudre plus ou moins grossière.
Faites un puits et ajoutez au centre le jaune d'œuf et le jus de citron. Mélangez pour obtenir une pâte très souple. Versez-la sur le plan de travail bien fariné.
Avec la paume de la main, écrasez l'extrémité de cette pâte en la chassant devant, et ainsi de suite jusqu'à avoir écrasé la totalité; cela sert à bien homogénéiser.

Divisez la pâte en quatre parties. Formez des rouleaux de 2 cm de diamètre environ, (ou plus pour des sablés plus gros) puis enveloppez-les dans du film alimentaire. Une fois ces rouleaux formés, mettez-les au congélateur environ 1 h.
Préchauffez votre four à 180°C [th. 6].
Battez 1 œuf dans un bol avec 1 cuil. à soupe d'eau, et versez du sucre semoule sur du papier cuisson. Déballez 1 rouleau de pâte, puis appliquez de l'œuf battu sur toute la surface. Roulez-le ensuite dans le sucre et coupez des disques de 1 cm d'épaisseur environ. Placez-les directement sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Faites cuire les biscuits 15 min environ; ils doivent être blonds et plus colorés sur les bords. Laissez refroidir 10 min avant de les décoller.

Source: Les desserts de Gontran, Gontran Cherrier, Hachette Pratique

Vous pouvez préparer ces sablés à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique.

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