Le Roquefort Société: enfin, l'affinage!

Nous arrivons, après  le recueil du lait et la fabrication, que je vous avais racontée chez  Dorian, à la phase ultime qui va donner aux "pains" de Roquefort leurs belles stries bleues et l'onctuosité qui en font toute la magie.

Je vous emmène?

Roquefort-sur-Soulzon est un très joli village à flanc de Causses, où on passe son temps à monter et à descendre, y compris à l'intérieur des bâtiments.

Il faisait un peu frais ce matin-là, mais guidés par Xavier Thuret, meilleur ouvrier de France fromager 2007, qui nous faisait déguster des petites merveilles depuis le début du voyage,

nous étions prêts à affronter les frimas pour nous laisser guider dans les couloirs des magnifiques caves de Roquefort Société.

Oui, pour entrer dans les caves, on monte. 

Cette entrée est trompeuse: relativement banale, une rue étroite qui monte, une petite porte à droite, on est loin d'imaginer l'univers que nous allons découvrir derrière:

De magnifiques caves voûtées, creusées de galeries

et d'escaliers dans lesquels nous nous transformons en petits fantômes

Au bout d'un moment je ne pourrais vraiment plus dire si nous sommes au dessus ou en dessous du niveau du sol à l'extérieur (bon, j'ai un sens de l'orientation ridicule à la base, mais là, cela ne s'arrange pas!). Heureusement, nous sommes guidés par Jacky Carles, un des quatre maîtres-affineurs qui oeuvrent ici et dont le travail est essentiel à l'excellence de la maturation.

Ce labyrinthe de style gothique n'a plus de secrets pour lui. Il va les parcourir en caressant amoureusement les travées de bois durci par le sel.

Vous vous souvenez que les fromages, avant leur sortie de la chaîne de fabrication, avaient été piqués pour permettre la circulation de l'oxygène et le développement du pénicillium Roqueforti?
les pains sont encore blancs puisqu'on en est aux premiers jours de l'installation en cave.

Ici, toute la maturation est le fruit d'éléments naturels: le bois, le sel et l'air dont le travail est surveillé de très près par les maîtres affineurs.

On voit Jacky Carles prendre un petit ustensile, une sonde, avec laquelle il extrait un prélèvement le regarde attentivement pour estimer la taille des "ouvertures" qui se creusent, le hume - le pénillium fait-il évoluer le pain harmonieusement, faut-il penser à transférer les fromages dans une autre cave? - puis se dirige, on ne sait pourquoi, vers un autre pain qui nous semble exactement identique mais qu'un détail qu'il est le seul à noter exige un examen immédiat.

Il nous conte avec la passion  les différences entre les crus: le 1869, modèle d'équilibre, le Templiers, plus puissant quim monte en bouche rapidement, le Baragnaudes, plus délicat, crémeux, aux arômes de sous-bois, de noisette et de miel.

"Ses" caves, c'est vraiment sa vie, on l'écouterait pendant des heures nous expliquer les fleurines, ces poumons de la cave. Elles ont des portes que l'on ferme ou que l'on ouvre pour réguler l'hygrométrie et la température qui doivent rester constantes.

La présence ou l'absence de fromages sur les travées modifie la température de plusieurs degrés.

Quand les fromages changent de cave selon l'avancée de l'affinage, elles sont nettoyées, uniquement à l'eau, en attendant le prochain arrivage.

Ah, il y a quand même quelques repères, mais je ne m'aventure pas à perdre le groupe!

Quand le pénicillium roqueforti s'est développé, tiens ici cela commence à se voir,

Les pains sont emballés manuellement dans des feuilles d'étain pour terminer leur maturation. Ces feuilles sont ensuite récupérées, lavées et refondues pour en faire des neuves. Les fromages sont ensuite conditionnés pour l'expédition dans de l'aluminium.

Xavier Thuret, dans son univers lui aussi, imagine déjà de nouvelles associations à nous faire découvrir.

Et nous quittons à regrets cet univers magique.

Mais nous reviendrons!

Très bientôt, chez  Dorian, un dernier voyage, et qui sait, une recette? L'inspiration est infinie autour de ce fromage!

Je vous avais d'ailleurs proposé une brioche d'apéritif, il y a peu, mais bientôt... chuuut, je reviens!

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