Marcolini, le magicien du chocolat

Vous avez lu Charlie et la Chocolaterie? J'ai raconté ça à mes enfants quand ils étaient petits et je me souviens encore de leurs mines émerveillées à la description des rivières de chocolat sur lesquelles les visiteurs qui avaient eu la chance de gagner les tickets gagnants se déplaçaient en barques. Nous venons de vivre une exprérience similaire. Ou presque.

Dans le froid d'un petit matin d'hiver bruxellois, nous avons été accueillis par Pierre Marcolini lui-même aux portes de ses ateliers.

Marcolini, je vous en avais déjà parlé  ici, c'est l'un des rares maîtres-chocolatiers (ils doivent être 16 en europe) à torréfier lui-même ses fèves de cacao, qu'il fait venir du monde entier, en se déplaçant pour aller les comparer, observer les systèmes de production, les choisir en n'hésitant pas, même si cela comporte quelques risques, à privilégier les petits producteurs en les payant au juste prix, pour leur permettre de poursuivre leur travail dans les conditions les plus favorables.

Intarissable sur cette passion qui l'habite depuis son plus jeune âge, il nous a raconté comment il avait débuté, ne descendant pas d'une lignée de chocolatiers belges, avec un atelier de 30m2 dans le quartier des Sablons, le quartier des chocolatiers de Bruxelles, ce qui n'est déjà pas si mal! Quand il a annexé la boutique d'à côté, doublant sa surface de travail, il lui a été demandé s'il ne voyait pas un peu grand...

On a pourtant tout de suite envie de croire à la folie passionnée qui semble être son énergie vitale, quand il raconte sa course autour du monde, à l'affût des grands crus, qu'il déniche au Ghana, au Mexique, au Cameroun, à Madagascar, au Viet-nam... Avec les déconvenues aussi, quand on a fait confiance et que les fêves n'arrivent pas, ou en mauvais état.

C'est un apprentissage patient et nourri de cette expérience acquise progressivement, qui l'a mené à cette connaissance quasi encyclopédique des variétés, des réseaux, des arômes typiques à chaque provenance...

On a l'impressionde de les sentir déjà, alors que dans l'entrepôt où nous sommes, elles sont juste prêtes à partir à la torréfaction.

Allons-y, d'ailleurs!

C'est dans cette machine, qui semble avoir traversé les siècles (enfin, au moins un) grâce à un entretien rigoureux, que sont torréfiées les cosses qui seront ensuite transformées en multiples déclinaisons de gourmandises. Son fonctionnement semble assez simple, la torréfaction est assurée par un petit brûleur à gaz et les pâles mêlent les fèves pour assurer une torréfaction uniforme, que le technicien vient vérifier avant d'envoyer le tout à broyer...

... pour le transformer en ... PÂTE DE CHOCOLAT!!!

C'est là que l'odeur devient véritablement enivrante! Voilà les machines à concher, il y en a trois, aux caractéristiques différentes selon le chocolat que l'on veut obtenir: la finesse, au lait ou noir, les crus que l'on choisit d'associer... plein de détails techniques dont Pierre Marcolini n'était pas avare mais que je n'ai pas tous retenus, malheureusement.

On passe à côté de plateaux entiers de noisettes savamment grillées (je résiste, je n'en pioche pas une) qui serviront à préparer la pâte de praliné

que nous dégusterons à la petite cuillère... Moi, grande amatrice de salé avant tout, j'en ai encore l'eau à la bouche!

Au détour d'une table où plusieurs artisans sont affairés, on croise des amandes chocolatées, dont on a bien envie de savoir comment elles vont être utilisées, sous quelle forme elles ressortiront d'ici!

Le grattage minutieux des gousses de vanille de Madagascar

pour en faire des ganaches,

chauffées ici avec de la crème..

Elles sont plus fines que celles de Tahiti, beaucoup plus charnues, qui elles seront broyées entières pour d'autres préparations, avec du sel de Maldon au goût iodé paradisiaque...

L'impression qu'on en retire est que tout est fait comme à la maison, juste en plus grosses quantités. Dans ces ateliers, une cinquantaine de personnes sont à l'oeuvre, mais ce sont 350 personnes que le groupe emploie au total pour faire fonctionner  les boutiques qui se sont ouvertes partout dans le monde.

Par exemple, la préparation du caramel au beurre salé

ma casserole est plus petite, mais la technique est la même!

Le clou de la visite, c'est la fabrication des cloches en chocolat, répliques fidèles de la nouvelle cloche Maurice qui va venir remplacer pour les 850 ans de Notre-Dame de Paris, une des anciennes cloches.

C'est à Marcolini que cette commande a été passée, et c'est sur le modèle de la cloche, avec la participation des fondeurs de Villedieu-les Poêles,

que le moule a été fabriqué

Magnifique, non? Edition limitée, bien sûr!

Et puis, pêle-mêle,

le praliné croustillant, soigneusement étalé à la spatule

et avec le sourire!

Et voilà!

Le gâteau spécial Pâques, prêt à partir dans les boutiques à l'international. Enfin, ceci est une maquette, destinée à être exposée dans les vitrines

Le célèbre chocolat en paillettes, le Primitif, que l'on déguste à la petite cuillère, mais là, tiède!!! Je n'aime pas cette expression, mais là je n'en vois pas d'autre, c'est une tuerie majuscule!

que Pierre Marcolini, grand gourmand lui-même, nous délivre à chacun, sachant qu'il est impossible de résister!

Les petits coeurs rouges en chocolat de la Saint-Valentin, trop mignons!

Et pour clore cette visite, Pierre nous prépare une assiette de dégustation de quelques gourmandises agencées savamment

pour les déguster ensemble et séparément

Dans son bureau sont en gestation les projets printemps-été concoctées à base de plantes avec des jardiniers aussi passionnés que lui, chacun dans son domaine, mais dans une harmonie à laquelle j'ai hâte de m'adonner, avec une compréhension un peu plus précise des raisons qui créent le plaisir autour du cacao.

Je me demande si le plaisir n'en sera pas encore plus grand...