Pintade aux citrons et échalotes confits et au safran

22/03/2010 14:20

Il y a quelques lustres, quand je commençais tout juste à m'intéresser à la cuisine parce que je devais préparer mes repas moi-même et qu'un peu de variété s'imposait, j'avais investi dans une série de livres commercialisés par des éditions anglaises. Il y avait des trucs super techniques dedans et j'étais assez fière quand j'arrivais à certaines réussites, comme le gratin de navets. En plus je trouvais ça vachement bon, même si ça ne rencontrait pas l'assentiment général.

A l'époque je n'avais pas encore d'enfants, et mes cobayes étaient plutôt conciliants. Je me suis alors découvert des désirs fulgurants d'innovations débridées.

Je dois toutefois quelques excuses, tardives j'en conviens, à celui qui a été victime de ma période macrobiotique. J'avais été inspirée par un ami qui s'était guéri d'une hépatite après un voyage en Inde en refusant certains traitements médicaux et en ne se nourissant que très scientifiquement d'aliments adaptés.
Enthousiaste par nature et impressionnée par cette témérité révolutionnaire, je me suis mise à traquer les boutiques spécialisées qui n'étaient pas légion à l'époque, et à ne plus cuisiner que du tofu, du millet, des soupes miso, avec l'immense satisfaction de faire beaucoup de bien à notre organisme. Mais je dois reconnaître que c'était fade, et d'une consistance uniforme peu appétissante. On n'en mangeait pas beaucoup, c'était économique et on gardait la ligne...

Mais la lassitude est venue assez rapidement et comme j'avais grandi sous des latitudes où les épices, les couleurs, la chaleur, les odeurs alléchantes sont de rigueur, le naturel est vite revenu et j'avais imaginé, inspirée par ces livres anglais plein d'explications en images, un poulet farci sous la peau avec des pommes granny smith rapées, des oignons et du curcuma.
Cette idée m'est revenue récemment lorsque Minouchka a lancé son jeu sur le safran. Les aromates placées entre la peau et la chair du volatile pendant la cuisson parfument vraiment d'une manière particulière.

Et aujourd'hui, on était à Toulouse, en partance pour quelques jours à Barcelone, donc le coeur était à la fête, les marchés du sud-ouest offrent toujours une profusion de produits magnifiques, une bonne occasion pour expérimenter ceci:

Pintade aux échalotes et citrons confits, et au safran
accompagnée d'une écrasée de pommes de terre

1 pintade
10 échalotes
1 litre de bouillon de volaille
1 g de pistils de safran
2 citrons confits
10 cl d'huile d'olive
1 branche de thym
1 c. à c. de graines de coriandre
Sel, poivre du moulin

10 pommes de terre

La veille
Faites chauffer l'huile d'olive. Versez la dans un bol et mettez-y à infuser la moitié des pistils de safran en couvrant d'un film.
Faites réduire des trois quarts le bouillon de volaille. Réservez.

Le jour même
Epluchez et hachez 5 échalotes.
Mélangez la valeur d'une des échalotes hachées avec le reste des pistils de safran.
Coupez les citrons confits en 4, prélevez la peau et hachez la. Mélangez avec les 4 échalotes restantes.
Décollez la peau de la pintade sur les blancs et les cuisses en passant délcatement la main entre la peau et la chair. Glissez sous la peau les échalotes mélangées aux pistils de safran.

Dans une cocotte en fonte, versez l'huile infusée au safran et faites la chauffer. Mettez-y à dorer la pintade de tous côtés. Quand elle est bien dorée, assaisonnez de poivre, sel, thym et graines de coriandre écrasées au mortier.
Ajoutez les citrons et les échalotes hachées.
Versez le bouillon de poulet réduit.

Couvrez et laissez cuire 40 mn environ.

Pendant ce temps, placez les 5 échalotes restantes dans un plat au four préchauffé à 180°, pendant 25 mn pour les faire confire dans leur peau.

Epluchez et faites cuire les pommes de terre à la vapeur.

Quand la pintade est cuite, retirez-la de la cocotte et mixez la sauce au mixeur plongeant.
Ecrasez les pommes de terre au presse-purée avec deux louches de sauce. Mettez le reste en saucière.

Découpez la pintade

Servez très chaud en nappant les morceaux de pintade de sauce.

Franchement splendide :D
Et voilà ma participation au jeu de Minouchka