Sucre vanillé et extrait de vanille maison, inépuisables!

Aujourd'hui j'ai envie de vous faire partager ces petites astuces basiques mais  indispensables en cuisine, et que j'utilise depuis plusieurs années.

Le sucre vanillé maison

et l'extrait de vanille

Avez-vous déjà fait le calcul du prix du sucre vanillé acheté en sachets de 8 g?

J'ai eu cette curiosité, et devant mes yeux ébahis s'est affiché une ardoise moyenne de 70 € au kilo... Et pourquoi donc ce prix d'or? Que contient-il?

Pour le "basique" sucre vanillé à l'extrait naturel de vanille, voilà la composition:

Et pour le plus chic sucre de canne "vanillé des Isles":

Donc si je résume: du sucre en poudre, de canne ou non, qui coûte entre 1 et 4 € le kilo, de l'extrait naturel de vanille.

L'amidon sert à donner une texture plus légère (inutile, donc) et les traces de blé sont une mention légale liée sans doute à d'autres produits fabriqués dans la même usine.

La gousse de vanille épuisée me laisse un peu perplexe... Sans doute des gousses dont on a utilisé les graines pour d'autres usages. Mais il est vrai que la gousse elle-même est également très aromatique.

Petite parenthèse: le sucre vanillé contient de l'extrait naturel de vanille, mais vous trouverez aussi du sucre vanilliné qui contient de l'arôme artificiel et coûte moins cher.

Restons-en pour aujourd'hui aux produits dits naturels.

Ce qui coûte une fortune, c'est la vanille, ce qui peut justifier en partie un prix élevé, mais quand même pas à ce point dans un produit qui contient 93% de sucre!

Le prix élevé de la vanille se justifie. Pourquoi?

La vanille la plus couramment commercialisée vient de Madagascar ou de la Réunion pour la vanille Bourbon, et de Tahiti pour la vanille ... de Tahiti. Les arômes sont assez subtilement différents selon la provenance et chacune à ses adeptes.

Mais au départ, c'est une orchidée originaire du Mexique, la seule qui n'est pas utilisée pour ses qualités ornementales.

Elle nécessite pour produire ses fruits la fécondation par un insecte qui, lui, n'a pu être exporté, il ne s'est pas acclimaté dans les régions du globe aujourd'hui productrices de vanille. La fécondation est donc réalisée à la main, fleur par fleur. Les gousses de vanille mûres sont vertes et ressemblent à de gros haricots verts.

Elles doivent donc ensuite subir un long et minutieux travail de séchage pour devenir noires et odorantes.

La qualité d'une gousse de vanille se reconnaît à sa taille (plus de 15 cm pour être commercialisée autrement que pour l'industrie) et à sa souplesse: elle doit pouvoir s'enrouler autour d'un doigt sans s'abîmer.

Les gousses vendues en supermarchés individuellement ou par deux sont très souvent sèches et d'assez piètre qualité. On trouve sur internet des sites qui en vendent de très bonne qualité, en bottes de  15,  20 ou 50 gousses. Conservée dans une boîte hermétique au réfrigérateur, on peut la garder très longtemps.

Donc, pour faire votre propre sucre vanillé, c'est très simple:

Vous choisissez le sucre que vous préférez, blanc ou de canne, vous le mettez dans un pot. Pour le "démarrer", vous y insérez une gousse de vanille fendue et coupée en morceaux, vous secouez l'ensemble et vous laissez reposer une quinzaine de jours.

Ensuite à chaque fois que vous utiliserez en cuisine de la vanille dont vous aurez gratté les graines, vous ajouterez le gousse grattée dans le pot. Ainsi, petit à petit, votre sucre vanillé deviendra un concentré aromatique qui ravira votre olfaction à chaque fois que vous ouvrirez le pot. Et quand vous l'utiliserez, vous complèterez avec du sucre, constituant ainsi une réserve inépuisable.

Et quand vous utilisez une gousse dans une crème anglaise par exemple, ne la jetez pas non plus, elle n'a pas rendu tout son arôme: rincez-la, séchez-la, et mettez-la dans le pot, elle a encore du parfum à partager!

L'image est celle de mon pot de sucre vanillé. Quand il y a trop de gousses de vanille, je libère de la place en en mixant une finement avec du sucre pour l'ajouter à une crème, une brioche, un sirop...

Quant à l'extrait de vanille, selon les qualités, c'est à dire le nombre de gousses au litre, il tourne autour de 45 € le litre sur les sites professionnels. Alors que, chez vous, il vous coûtera, à peu de choses près, le prix du sirop de sucre.

Voilà les compositions que j'ai trouvées:

Prenez donc une jolie bouteille que vous entreposerez à l'abri de la lumière, versez-y 35 cl de sirop de sucre de canne pour commencer, et insérez-y 2 à 3 gousses de vanille fendues. Votre extrait sera utilisable au bout de 3 semaines environ.

Ensuite, comme pour le sucre, vous ajoutez des gousses de vanille quand vous en utilisez, et vous complétez avec du sirop de sucre quand l'extrait s'épuise.

Vous pouvez aussi faire un mélange (c'est ce que je fais) de 2/3 de sirop de sucre pour 1/3 de rhum, cela donne un arôme un peu différent et valorise la saveur de la vanille.

Il existe des variantes où on n'utilise que du rhum ou de la vodka et pas de sirop de sucre, ou encore à parts égales. C'est intéressant dans la mesure où le goût sucré n'est pas celui de la vanille, mais le goût d'alcool peut aussi être génant dans certaines préparations, pour ceux qui n'aiment pas ça, ou pour les enfants. A vous de voir donc.

Et très vite, les compositions du commerce vous paraîtront totalement insipides.

Un article de la Cocinera Loca, est encore plus précis sur la vanille, ici.

Bon dimanche!