Rognon de veau au porto et sa fondue d'endives

07/06/2007 20:42

J'aime toujours autant le marché le dimanche matin, surtout quand il fait beau. Pas très original mais bon; un de ces jours je vous en ferai profiter en prenant quelques photos mais à l'heure à laquelle je me décide généralement à y aller, j'ai juste le temps de récupérer au vol ce qu'il reste sur les étals avant que les commerçants remballent.

Là, c'était des rognons de veau. J'hésite souvent à en acheter, parce que c'est petit, très cher et qu'il en faut beaucoup, donc je me rabats (ha, ha!) sur ceux de la génisse sa future mère. Mais là, le boucher avait même déjà retiré les étiquettes des prix et tous les rognons étaient mélangés dans le même bac. Donc il me les a tous réétiquettés verbalement, juste les noms, sans les prix et ceux de veau étaient vraiment plus attirants que les autres.

Eh bien je n'ai pas regretté, rien à voir quand même! Beaucoup plus fin comme goût, mais du coup, il faut les cuire assez rapidement pour les garder tendres.

Rognons de veau au porto et sa fondue d'endives

Mettez dans le cuiseur à riz un mélange de riz trois grains à cuire tranquille.

Pour la fondue d'endives (et de champignons):

3 endives
20 cl de crème fleurette
2 tiges de citronnelle
5 champignons de Paris
25 g de beurre.
Sel, Poivre, muscade

Emincez en julienne les légumes, et très finement la citronnelle. Faites fondre le beurre doucement dans un casserole, ajoutez la crème fleurette puis jetez-y les légumes et laissez cuire doucement pendant que vous préparez les rognons.

2 rognons de veau
persil
1 petit verre de porto
1 c. à s. de farine
25 cl de bouillon
25 g de beurre
3 oignons verts émincés
huile

Faites parer les rognons par le boucher avant, il fait ça très bien en 5 mn en vous parlant des conditions météo, c'est plus sympa.
Découper les rognons en menues parties (pas trop menues quand même), et faites les revenir dans la moitié du beurre et une c.às. d'huile. Quand ils sont dorés mais pas tout à fait cuits, réservez et jeter la graisse de cuisson. Moi, je lave même la sauteuse pour éliminer l'odeur désagréable mais avec le veau c'est moins nécessaire.

Mettez le reste du beurre et 2 c. à s. d'huile dans la sauteuse et mettez-y les oignons à dorer doucement. Remettez les rognons, saupoudrez de farine; tournez bien pour enrober les rognons puis mouiller avec le bouillon, puis le porto.

Laissez cuire 5 mn et au dernier moment, parsemez de pluches de persil.

Servez avec le riz et la sauce. Normalement la sauce devrait être plus claire, mais mes champignons commençaient à avoir les lamelles un peu noires alors la couleur est moins bien. Je ressaierai. C'est complètement différent de ce que je cuisine d'habitude, vive la nouveauté!