Repas indien

07/03/2011 11:21

Un repas indien est principalement fondé sur les glucides, riz ou chapati de blé formant la base du repas, le reste étant servi comme accompagnement. Le curry est un mets aromatique qui accompagne le riz.

Les légumes, frais ou secs, ont une importance particulière. Un repas comporte toujours un légume sec et un légume vert.

Il existe d’ailleurs en Inde une diversité de lentilles de toutes sortes (plus de 30 variétés) qui permet une grande variété de préparations. Les dal sont servis cuisinés avec des tomates et des aromates. Les légumineuses représentent la source de protéines privilégiée, avec les produits laitiers : la viande est consommée en très faible quantité, même dans les familles riches, et toujours épicée et aromatisée pour satisfaire le goût.

En général, un repas comprend 60 à 90 grammes de viande ou de poisson, une part de légumes, une légumineuse et une céréale, 2 ou 3 cuillères à soupe de raïta (yaourt battu aromatisé), un peu de chutney aux herbes fraîches et une salade de légumes crus.
Le yaourt est très important car il entretient la flore des voies digestives.

Le repas se termine généralement par des fruits frais.

Le gingembre, l’ail et le piment sont essentiels, ainsi que de nombreuses épices, pour le bon fonctionnement de l’intestin : elles peuvent avoir une action anti-inflammatoire comme le curcuma, antibactérienne comme les feuilles de curry, digestive comme le cumin ou les clous de girofle, anti-flatulente comme l’asa foetida. ; les graines de coriandre sont diurétiques et le poivre noir assèche les mucosités. Le mélange d’épices à donc des actions combinées bienfaisantes et bénéfiques pour la sante.

Source : mon livre de chevet, les meilleurs currys indiens, de Camelia Panjabi.

Et en plus, c'est bon!!!!!

Alors de temps en temps, quand j’ai du temps devant moi, j’essaie de faire un repas indien entier. Il faut vraiment du temps, on peut le réduire en étant très organisé (ça vient petit à petit) et en préparant certaines choses à l’avance.

Quand les viandes sont marinées, il faut commencer la veille, comme ici.

Mais quand on apporte l’ensemble sur la table, c’est une profusion de couleurs et d’odeurs qui valent vraiment la peine, on ne regrette pas le temps passé. Tous les plats sont présentés en même temps, et chacun se sert par petites quantités de tout, quitte à se resservir ensuite (pour les gros appétits, il y en a toujours et c'est sympa!)

Ce jour-là, j'avais eu la main légère sur le piment, parce qu'il y avait des enfants à table, mais c'est selon vos goûts.

Murg Makhani (poulet au beurre)

Pour 4 personnes
900 g de poulet découpé en dés (tikka)
4 c. à s. d’huile
Pour la marinade
2 yaourts brassés
Un morceau de racine de gingembre de 3 cm environ, épluché et râpé
6 gousses d’ail écrasées
½ c. à c. de piment rouge en poudre
½ c. à c. de cumin
½ c. à c. de coriandre en poudre
½ c. à c. de garam massala
½ c. à c. de sel
1 pincée de colorant rouge (facultatif, mais joli)
2 c. à c. de jus de citron vert (ou jaune)
Pour la sauce
700 g de tomates
1 c. à c. de feuilles de fenugrec (methi)
75 g de beurre
½ c. à c. de paprika
½ c. à c. de garam massala
40 g de crème liquide
Sel

La veille :
Préparez la marinade, mélangez tous les ingrédients

et incorporez les morceaux de poulet, mélangez bien pour que tous les dés de viande soient bien imprégnés. Couvrez d’un film plastique et laissez une nuit au réfrigérateur.

Le jour même
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et versez-y le poulet avec la marinade. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit cuit, en remuant de temps en temps.
Epluchez les tomates et concassez la pulpe. Versez-la dans une poêle et laissez-la rendre un peu de son eau.
Ajoutez le beurre et le paprika. Quand le beurre a fondu, poursuivez la cuisson une minute. Saupoudrez de feuilles de methi et de garam massala. Salez. Mélangez bien, puis ajoutez la crème et remuez.
Versez cette sauce dans la sauteuse, mélangez bien avec le poulet et servez aussitôt.
Vous pouvez faire cuire le poulet à l’avance mais il ne faut préparer la sauce qu’au dernier moment pour éviter que le beurre, en cuisant, ne devienne granuleux.

(Sur les images les quantités sont plus importantes parce qu'on était 13 à table!)

Epinards au fromage (palak paneer)

C’est une préparation typique de la cuisine végétarienne indienne. Il se prépare avec du paneer ; c’est un fromage que l’on peut préparer soi-même, d’ailleurs Charline explique très bien ici la méthode, mais on en trouve aussi dans le quartier indien, c’est celui-là que j’ai utilisé. On peut aussi le remplacer par du cottage cheese, c’est un fromage blanc très égoutté, donc qui n’a pas vraiment de goût, et ce plat tire son intérêt des légumes et des épices qui le composent.
Et là ce sont des épinards, palak donc en hindi, mais vous aviez deviné.

200 g de paneer
1 tomate
2 c. à c. de jus de citron vert
250 g d’épinards frais ou surgelés
2 piments verts hachés
1 c. à c. de gingembre frais râpé
1 pincée de fenugrec
½ c. à c. de curcuma
½ c. à c. de graines de coriandre
1 oignon
1 gousse d’ail
½ c. à c. de graines de cumin
2 c. à s. de ghee ou d’huile neutre

Découpez le paneer en petits cubes et faites le revenir dans une poêle avec le ghee. Quand il est doré de tous côtés, retirez et réservez.
Dans la même poêle, faites revenir l’oignon émincé, le gingembre et l’ail. Ajoutez les graines de fenugrec, le cumin, la coriandre, puis la tomate concassée. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux. Remettez le paneer et les épinards frais, (s’ils sont surgelés, il vaut mieux les faire cuire 10 mn au micro-ondes et les égoutter avant). Laissez de nouveau cuire 5 mn et servez.

Kosambri : j’ai déjà publié la recette ici.

C’est le légume cru du repas, rafraîchissant et parfumé !

Chana dal

250 g de pois chiches cassés (chana dal)
1 c. à s. d’huile ou de ghee
1 c. à s. de raisins secs
2 gousses d’ail hachées
1 moeceau de gingembre de 2 cm environ, râpé
2 piments verts
Quelques feuilles de curry
½ c. à c. de graines de cumin
½ c. à c. de curcuma
1 tomate concassée
1 pincée d’asa foetida (facultatif)
1 c. à s. de feuilles de coriandre

Rincez bien les pois chiches, faites les tremper 20 mn dans de l’eau chaude.
Dans un toute petite casserole, faites chauffer ½ c. de ghee, et mettez-y les raisins. Au bout d’une minute, retirez les et réservez sur du papier absorbant.
Faites cuire les pois chiches dans ½ l d’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Dans une poêle, versez le reste de ghee, mettez-y à revenir l’ail, le gingembre, les piments verts et les feuilles de curry. Quand ça commence à sentir bon, ajoutez le cumin, le curcuma et mélangez bien. Ajoutez la tomate et remuez encore 2 mn.
Incorporez ce mélange aux pois chiches, avec l’asa foetida et portez à ébullition, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Laissez cuire jusqu’à ce que les pois chiches soient très tendres mais sans les laisser se désintégrer.
Au moment de servir, parsemez de feuilles de coriandre et des raisins.

Raïta de concombre

1 concombre
1 yaourt nature
1 c. à c. de cumin en poudre
1 c. à s. de feuilles de coriandre ciselées
sel

Epluchez le concombre, retirez les graines et hâchez-le. Mettez-le à dégorger dans une passoire avec 1 c. à c. de sel pendant 1/2 heure. Pressez bien pour enlever le maximum de liquide.
Mélangez le yaourt avec le cumin, incorporez les concombre, et parsemez de coriandre.

On ajoute quelques gains de riz colorés sur le plat, idée de Minouchkah, experte en cuisine indienne, et que je réitère souvent!

Voilà une assiette toute colorée et appétissante!

Et pour le fun et le côté girly, le lassi à la rose. J'aime moyen, mais Olivier adore, c'est son côté fille!