A la Rotonde, Gilles Choukroun sublime le Morbier

Au cours d'une de ces dernières merveilleuses journées d'automne, j'ai eu la triple chance d'assister à un Atelier autour du Morbier, de visiter ce superbe lieu qu'est La Rotonde, et de rencontrer Gilles Choukroun himself qui nous initiait à ses propres créations autour de ce fromage! Je vous raconte:

D'abord La Rotonde

  Photo La Popotte de Manue

Un lieu superbe, construit juste avant la Révolution Française au bord du bassin de la Villette. Il était l'élément phare du mur des fermiers généraux, qui entourait Paris et était percé de 55 "barrières". Ce mur d'enceinte n'était pas destiné à la défense de la ville mais servait de guichets pour la perception de "l'octroi", un impôt sur les marchandises qui y entraient.

A l'abandon de cet impôt, le bâtiment a été utilisé de manière très diversifiée, a échappé de peu à la destruction plusieurs fois: restructuration urbaine par Hausmann, incendie de la Commune, tracé du métro. Il a été classé Monument historique en 1907, puis restauré à partir de 2009, pour devenir le lieu magnifique qu'il est aujourd'hui.

Le lieu s'articule autour d'une brasserie et d'une terrasse immense, mais comprend aussi des espaces privatifs pour des professionnels ou des particuliers désirant organiser diverses manifestations. Les salons reçoivent également des spectacles, des expositions ou autres événements...

... comme celui auquel nous avons donc assisté!

Gilles Choukroun,

Photo La Popotte de Manue

chef du restaurant MBC situé dans le 17ème arrondissement, et conseil à la Brasserie de la Rotonde, nous a initié à sa manière de sublimer le Morbier, un fromage du Jura encore assez mal connu.

Par exemple, je suis sûre que bon nombre d'entre vous, connaissant l'aspect caractéristique du Morbier, pensent que la couche qui la traverse en son milieu est composée d'une moisissure? Eh bien pas du tout!

Cette lignée, cendrée, vient de l'ajout d'un charbon végétal. A l'origine, les petits producteurs ne produisaient pas assez de lait pour faire un fromage de cette taille chaque jour. Ils commençaient donc à monter le fromage le soir en une première couche, qu'ils protégeaient d'une couche de cendre récupérées au foyer, et terminaient le remplissage de la cuve le lendemain avec la deuxième moitié de lait présuré.

Quand le fromage a commencé à avoir du succès et que la production s'est accrue, on a conservé cette ligne cendrée caractéristique, mais en utilisant un charbon végétal mieux toléré d'un point de vue alimentaire.

  Le Morbier est fabriqué avec le lait de vaches montbéliardes, comme le Comté, nourries à partir des foins l'hiver et d'herbes des pâturages l'été. Son AOC exige un affinage de 45 jours et chaque meule pèse de 6 à 8 kg.

Désolée d'être aussi bavarde, mais depuis mes aventures  dans le Jura pour le Comté, je trouve ça passionnant ces histoires de fromage! J'aimais déjà beaucoup cela, mais c'est encore plus intéressant d'en connaître la fabrication. Et encore, je ne vous raconte pas tout!

Ah si, l'essentiel! Nous avons appris à le cuisiner très simplement mais dans des accords qui subliment vraiment son onctuosité et son goût délicat, parfumé sans être agressif, grâce aux herbes fétiches du chef, donc les initiales ont donné son nom à son restaurant, Menthe, Basilic et Coriandre.

Morbier "comme un rouleau de printemps" à croquer aux herbes MBC (Menthe, Coriandre, Basilic) par Gilles Choukroun, chef du MBC Paris 17e

200 g de Morbier
100g de pousses de soja cru

4 branches de menthe
4 branches de basilic
4 branches de coriandre

1dl de sauce soja
1 citron vert
2 oignons nouveaux
Poudre de piment d'Espelette

Sel

Huile d'arachide
1 c.à soupe de miel

 Sortez le Morbier à température ambiante 2 heures avant la préparation.
Taillez 12 fines tranches de Morbier(vous pouvez le faire faire au préalable par votre fromager) et enroulez dans chacune d'entre elles les pousses de soja crues, des feuilles de menthe, basilic et coriandre.
Préparez dans un bol un mélange avec la sauce soja, le jus du citron vert, les oignons émincés finement, une pincée de piment d'Espelette, l'huile d'arachide et le miel.
Conservez les rouleaux et la sauce au frais avant de déguster!
Conseils dégustation de Gilles Choukroun : « Ces rouleaux de Morbier se mangent avec les doigts, juste trempés dans la sauce et accompagnés d'une salade de jeunes pousses. »

et la deuxième recette, sucrée salée, était une vraie surprise!

Bonbons de poire et verveine au Morbier, jus d'abricots

200g de Morbier 2 poires Comice

 4 branches de verveine fraîche

2dl de jus d'abricot

 Sortez le Morbier à température ambiante 2 heures avant la préparation.
Taillez 12 fines tranches de Morbier. Epluchez les poires et taillez-les en 4 puis chaque quart en fines lamelles. Trier les feuilles de verveine.
Dans chaque lamelle de Morbier, enfermez quelques lamelles de poire et 3 feuilles de verveine. Tenez chaque bonbon par un pic en bambou.
Versez le jus d'abricot dans 4 mini verrines et déposez-y les bonbons de Morbier. Ajoutez une dernière feuille de verveine en décoration et placez au frais avant de servir.
Conseils dégustation de Gilles Choukroun : « L'association du Morbier et de la poire donne un résultat très naturel à picorer à l'apéritif ou en fin de repas! »

Et, last but not least, nous avions pour nous accompagner ans ces dégustations, un sommelier qui avait choisi de nous faire apprécier ces compositions avec des vins très différents, et des accords parfois liés au terroir, comme ce Vin Jaune Rolet de 1995, par lequel je me laisse de plus en plus séduire malgré son abord aux arômes de noix très prononcé qui peut être déroutant. Il nous a également proposé un Riesling, plus classique, mais aussi un Saint Peray dont j'ai trouvé l'accord chaleureux très adapté. Tous ces arômes d'épices étaient parfaits avec le premier petit rouleau aux herbes exotiques.  

Bref, un petit moment qui conjuguait le voyage dans le temps, en investissant ce site historique, dans l'espace avec ces accords de saveurs très éclectiques, et dans des mondes artistiques riches, grâce à cette exposition photographique, des oeuvres d'art urbain... Une parenthèse de bon goût, à savourer!

Et un grand merci à Manue, pour le partage de ses photos et sa bonne humeur qui a largement contribué à la gaieté de ce moment!