Les secrets du Roquefort Société: de la brebis au fromage, la naissance d'une légende

Si on aime le fromage, à de rares exceptions près, on aime le Roquefort.

Sa pâte persillée est si aromatique, fine et délicate, que je n'y résiste pas: en piquer un petit morceau quand j'ouvre le plateau à fromage, imaginer comment le proposer... Il se prête à une variété infinie de préparations froides ou chaudes où il peut prendre le rang d'ingrédient principal ou apporter sa note si particulière dans un assaisonnement.

Mais connaissez-vous tout sur le Roquefort? Je vous emmène dans les caves de Roquefort Société pour vous faire une idée, c'est passionnant!

La marque fête cette année ses 150 ans et c'est à cette occasion que je vous propose cette exploration que vous pouvez aller poursuivre sur place si vous le souhaitez. La région est magnifique et donne vraiment envie d'aller y passer quelques jours de vacances (sportives en plus d'être culturelles ET gastronomiques!)

Mais qu'est-ce donc que le Roquefort exactement?

C'est un fromage à pâte persillée, 100% lait de brebis, obligatoirement affiné dans les caves de Roquefort sur Soulzon, dans l'Aveyron. Le lait doit être collecté dans un périmètre précis d'une centaine de kilomètres autour de Roquefort.

Source image: cairn.info

Mais pour obtenir l'AOC Roquefort, de nombreux autres critères très stricts doivent être  respectés.

Allons voir ça de plus près, on commence par la bergerie?

C'est chez Alice Ricard, productrice de lait pour Société, au coeur du Larzac, que nous avons fait connaissance avec ses 500 brebis blanches de race Lacaune, la seule acceptée par l'appellation. On en aperçoit quelques noires dans le troupeau, des exceptions que l'on accepte, mais leurs agneaux, s'ils sont noirs aussi, ne seront pas gardés dans la poursuite de la lignée, afin que la race reste la plus pure possible.

Comment s'organise l'élevage de brebis?

Le troupeau est renouvelé de 25% chaque année, on garde les brebis 5 à 6 ans, 8 ans maximum si leur lait est de très bonne qualité. Leur lait est analysé très régulièrement. Les moins bonnes laitières, les moins fécondes, les plus âgées, sont vendues.

Elles sont trop mignonnes! Et très curieuses, voire même un peu cabotines?

Comme elles venaient d'être tondues, elles se sentaient toutes fraîches!

Comment se passe le renouvellement du troupeau?

D'après l'analyse de leur lait, on sélectionne 300 brebis qui seront fécondées, d'abord artificellement, ce qui fonctionne pour les deux tiers environ. Celles qui n'ont pas été fécondées seront "mises au bélier". Après ce deuxième essai, les brebis toujours infécondes rejoignent le troupeau de celles qui restent, mais si elles ne donnent pas d'agneaux au bout de deux à trois ans, on ne les conserve pas dans le troupeau.

Le système de traçabilité du début à la fin est extrêmement perfectionné. Avec le lait cru, on ne plaisante pas sur les risques!

L'insémination artificielle donnant lieu à des naissances multiples, on isole chaque mère avec ses agneaux jusqu'à ce qu'ils aient têté le colostrum (la partie la plus grasse et la plus nourrissante du lait), puis on coupe le cordon, et on leur accroche à l'oreille une puce électronique qui sera leur carte d'identité pour la vie. Cela permet d'identifier le producteur, et de compiler toutes les informations nécessaires en cas de question ou de problème. Puis les agneaux restent sous la mère pendant 28 jours.

Les agneaux de lait mâles seront vendus, les plus jeunes en Espagne, où ils constituent un repas de fête traditionnel. Les femelles  seront les prochaines laitières.

Comment sont-elles nourries?

Nous étions un peu en retard pour la traite, qui a lieu deux fois par jour, mais nous sommes arrivés au moment où elles étaient nourries avec un mélange d'orge, de vitamines et de protéines, plus riche que leur nourriture habituelle, qu'on leur donne pendant un mois, à l'approche de la période de la fécondation.

Quand elles ont mangé leurs vitamines, elles partent bien en rang pour laisser leur place aux copines.

Tout le monde se retrouve dans la bergerie en attendant la ration de foin qui, là, est la même pour tout le monde. C'est en majeure partie du foin produit sur l'exploitation. Pour conserver l'AOC, on n'a le droit d'acheter que 200 kg de matière sèche en plus par an et par brebis. En cas de sécheresse ou de pénurie, il faut demander une autorisation spéciale.

Et quel vacarme, impressionnant!

Bêêê, bêêê, bêêê! On sait qu'elles attendent la pitance avec impatience!

Par contre, dès que les mangeoires sont ouvertes, silence immédiat!

J'avais l'impression d'être dans une cour d'école quand on siffle la fin de la récré! Sauf que les élèves se rangent moins vite, il faudrait peut-être mettre des distributeurs de friandises au début des rangs??? Non, je m'égare...

Allons plutôt faire un tour autour des lavognes, ces réservoirs en forme de chapeau chinois inversé qui recueillent l'eau de pluie. Il y en a un peu partout sur le Causse, c'est beau et elles sont très utiles pour que le troupeau vienne s'abreuver en période de sécheresse.

A la fin de la visite, Alice nous avait préparé un délicieux en-cas fait de spécialités de la région. Nous nous sommes régalés, et elle a accepté de nous donner sa recette de la fouace, une délicieuse brioche en forme de couronne. C'est celle qui est découpée à l'arrière-plan. Devant, c'est la flaugne, je vous en parle la prochaine fois!

La Fouace d'Alice

700 g de farine

60 g de beurre fondu

50 g de crème fraîche

150 g de sucre

3 oeufs + 1 jaune

1 cube de levure de boulangerie

1 c. à c. de sel

Mettez la farine dans un grand saladier, creusez un puits au centre.

Ajoutez le reste des ingrédients, puis pétrissez pendant une dizaine de minutes pour obtenir un pâton homogène et lisse.

Déposez le pâton sur une plaque à pâtisserie et laissez lever 12 h à température ambiante. Faites un trou au milieu (il se refermera en partie).

Préchauffez le four à 220°.

Dorer avec le jaune d'oeuf délayé avec une cuillerée à soupe d'eau. Enfournez pour 15 à 20 minutes.

La prochaine fois, petits impatients, je vous raconte l'arrivée du lait à la laiterie, la fabrication du fromage, mais ce sera chez Dorian. Oui, on a décidé de faire de la collaboration de blog, du partage d'article, on s'invite l'un chez l'autre, on se sent moins seuls que chacun face à son clavier!