Macarons au caramel beurre salé

Je vous avais déjà proposé une recette de macarons  ici , il y a très longtemps.

Je les avais assez bien réussis, mais il devait y avoir une part de chance du débutant, parce qu’après j’en ai raté pas mal en appliquant exactement les mêmes méthodes, avec la même recette.

Pourquoi ? Mystère ! J’avais donc relativement renoncé, jusqu’au jour où, mue par une énergie belliqueuse, je me suis dit qu’il n'y avait pas de raison que je n'y arrive pas plus!

Les conseils de Mercotte sont passés par là, son appli aussi, pleine d'astuces indispensables, avec la révélation de la MERINGUE ITALIENNE !!!

Elle demande un peu d’attention (mais la meringue française que j’utilisais auparavant aussi) et donne des résultats beaucoup plus sûrs.

Voici donc résumés pour vous les différentes étapes qui devraient vous mener à une réussite assurée. L’important étant de réussir les coques, les garnitures, ensuite, c’est de la rigolade ! Je ne fais plus que des ganaches montées, parce que ce sont les meilleures et en plus c’est très facile à faire.

Par contre, tout cela demande un peu d’organisation, et de matériel de base pas extrêmement sophistiqué mais qui vous facilitera grandement la tâche.

Je commence par les macarons au caramel beurre salé, qui remportent toujours un succès très valorisant, tout le monde aime !

1.       Les ustensiles indispensables :

-  Un thermomètre de cuisine, ou sonde thermique, qui coûte moins de 8 euros à Ikea et permet de surveiller précisément la température des différents appareils.

-  Un robot ménager, de type KitchenAid ou Kenwood Chef, c’est le must. Mais des robots plus modestes feront parfaitement l’affaire à condition de disposer d’un fouet et d’une « feuille ». La feuille est un fouet plat qui permet de préparer aussi des pâtes à tarte.

Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez utiliser un batteur électrique et une spatule en silicone (« maryse »)

- Quatre plaques à pâtisserie dont, idéalement, deux perforées (les miennes ne le sont pas)

-  Une poche à douille ou, mieux, des poches à douille jetables. Pas très écolo, mais super pratiques.

-  Une douille lisse de 8 ou 10 mm

-  Un mixer à lame

-  Un tamis

-  Une balance électronique pour peser les ingrédients au gramme près

2.       Les ingrédients

-1OO g de blancs d’œufs (2 X 50g) séparés des jaunes depuis au moins 24h.

   Pourquoi ? Plus les blancs sont « vieillis » (séparés des jaunes depuis longtemps), mieux ils tiendront une fois montés en neige. Ils ne se liquéfieront pas, et vos macarons ne retomberont pas après être magnifiquement montés à la cuisson, rien de plus déprimant ! Il faut donc les séparer des jaunes à l’avance et les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pouvez aussi les congeler par portions de 50 g. Les blancs se conservent trois semaines au réfrigérateur (mais pas les jaunes que l’on doit utiliser dans les 24 heures). Dans tous les cas, il faut qu’ils soient revenus à température ambiante au moment de l’utilisation.

-150 g de sucre glace

-150 g de poudre d’amande

-15 g de sucre en poudre

-  Colorant en gel ou en poudre. Ils donnent de bien meilleurs résultats que les colorants liquides et ont des couleurs beaucoup plus belles et variées.

Pour le sirop :

-  150 de sucre en poudre

-50 g d’eau

3.        L’organisation

Plusieurs jours avant, séparez les blancs des jaunes.

La veille, sortez les blancs d’œuf du réfrigérateur.

Préparez les ganaches qui devront être réfrigérées plusieurs heures avant d’être montées.

Le jour même (ou la veille aussi), torréfier à 150° la poudre d’amande sur une plaque à pâtisserie pendant 10 minutes et laissez-la refroidir.

Et c'est parti!

Macarons

Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes dans le robot à lame, puis tamisez-les. S’il reste quelques grains de poudre d’amande trop gros, jetez-les (ou gardez-les pour  autre chose)

Préparez le sirop : mettez à chauffer le sucre et l’eau dans une petite casserole sans jamais mélanger une fois qu’il a commencé à chauffer, jusqu’à ce qu’il ait atteint une température de 110°.

Pendant ce temps, versez 50 g de blancs d’œuf dans le bol du robot et commencez à fouetter progressivement, en augmentant la vitesse quand ils commencent à mousser. Ajoutez en trois fois les 15 g de sucre, fouettez jusqu’à obtenir une mélange qui accroche au fouet et qui forme le « bec d’oiseau ».

Versez alors le sirop en le faisant couler le long de la paroi du robot, tout en continuant à fouetter. Quand il est incorporé, diminuez la vitesse du fouet. Quand la température des blancs a atteint 40 à 42 degrés, ajoutez les blancs non battus et le colorant choisi.

Retirez le fouet du robot et ajoutez le mélange amandes-sucre glace. Incorporez-le délicatement à la maryse ou avec le fouet plat du robot. Mélangez doucement jusqu’à ce que vous obteniez le « ruban » : quand vous soulevez un peu du mélange à la spatule et que vous le faites retomber dans le bol, il forme un ruban relativement continu.

Mettez le four à préchauffer à 155 ou à 160° selon votre four, avec 2 plaques à l’intérieur, sur lesquelles vous poserez les plaques où seront dressés les macarons.

La température des fours est différente selon les modèles, et il faudra adapter température et temps de cuisson au votre après quelques essais.

Versez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse et dressez les macarons en quinquonce sur les plaques garnies de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm environ.

Evitez d’utiliser les feuilles de silicone pour les macarons, le papier sulfurisé donne de meilleurs résultats.

Enfournez pour 13 à 15 minutes (toujours selon votre four). Ils doivent se décoller facilement après avoir légèrement tiédi.

Pour les décoller encore plus facilement, transférez immédiatement les macarons avec le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié avec une éponge mouillée. La vapeur dégagée les décollera bien.

Ganache au caramel beurre salé

50 g de chocolat blanc  de bonne qualité, à forte teneur en beurre de cacao (35%). Le couverture ivoire Valrhona est idéal, le Nestlé dessert fonctionne bien aussi, mais il est plus sucré.

100 g de crème liquide entière

3 g de miel d’acacia ou de sirop de glucose, ou encore de corn syrup

Pour le caramel :

40 g de sucre

15 g de beurre demi-sel

6 cl de crème liquide entière

2 g de fleur de sel

Préparez le caramel beurre salé :

Déposez le sucre dans une casserole à fond épais et faites-le chauffer à feu moyen sans y toucher jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur ambrée. Arrêtez aussitôt la cuisson en ajoutant le beurre, puis la crème et la fleur de sel. Mélangez bien pour dissoudre les éventuels cristaux et réservez à température ambiante.

Préparez la ganache :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Montez à ébullition 25 g de crème liquide avec le miel.  Incorporez-la en trois fois au chocolat en mélangeant énergiquement à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique. Ajoutez ensuite le reste de crème froide. Mélangez bien, puis ajoutez le caramel au beurre salé.

Mettez cette préparation au réfrigérateur pendant au  moins trois heures, au mieux une nuit, avant de la monter en chantilly.

Transférez-la alors dans une poche à douille puis garnissez les macarons.

Rangez-les au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Essayez de ne pas les consommer immédiatement, il faut attendre 24 heures pour une dégustation idéale.

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