Mon sapin tout choux, inspiration Sébastien Gaudard

Il est dit une fois pour toutes que je ne vous posterai pas de recettes de foie gras, de bûches ou de recettes festives au mois de décembre. Toujours en retard, j'expérimente, je feuillette, et pas le temps de poster...

Donc je poste les recettes de fêtes au mois de janvier quand tout le monde en est aux secrets détox. D'ailleurs grâce à  Anne, j'ai appris un nouveau mot: le kale. Il paraît que tous les magazines en parlent, parce qu'en janvier, kilos à perdre oblige, on mange du kale. En fait c'est du chou, mais quand on est tendance, on dit kale. Sachez-le.

Ici, vous trouverez plutôt le contre-courant, involontaire, plutôt étourdi.

Les gâteaux de Noël en janvier par exemple. Comme ça, vous qui êtes super organisés, vous pouvez déjà prévoir votre prochain réveillon.

Donc pour changer de la bûche à base de gâteau roulé, et vu que je ne suis pas équipée de gouttière à bûches et de tout ce matériel sophistiqué indispensable à la réussite de bûches spectaculaires, j'ai fouiné de ci de là, et je suis tombée sur une création de Sébastien Gaudard, oui celui de la  bûche baba! Il est décidément très inventif pour revisiter les classiques, et il a imaginé ce gâteau de Noël tout choux, j'ai craqué tout de suite!

Les choux à le crème, c'est super bon, et les monter en pyramides pour en faire un sapin de Noël, c'est génial!

D'autant que cette année, j'ai décidé de  manger des sapins. Ou du moins d'en faire manger à tout mon entourage.

L'idée est donc de faire de petits choux en forme de gouttes, de mini-poires, et de les monter à l'aide de caramel, après les avoir fourrés de crème pâtissière, pour en faire un joli sapin.

La vidéo que j'ai mise en lien plus haut est utile pour voir la façon de faire, mais ne vous fiez pas à la transcription de la recette qui est assez fantaisiste. J'imagine que des notes ont été prises en regardant faire le chef, et qu'une recette a été transcrite approximativement. Je trouve cela très dommage quand on propose des plats de fête, le moment où on préfère éviter de tout rater, pas très pro de la part du magazine.

J'ai donc repris ma recette fétiche de choux dans le livre Eclairs, Gougères, Choux & co de  Birgit et  Dorian. Et pour la crème pâtissière, j'ai pris la recette donnée, mais rectifiée pour la rendre cohérente.

Donc voilà ma version, et le résultat:

Et franchement, ce n'est pas compliqué, comparativement au rendu, que je trouve assez bluffant!

Vous me suivez? C'est parti!

Sapin de Noël tout choux

Pour la pâte à choux

10 cl de lait

14 cl d'eau

90 g de beurre

10 g de sucre

3 g de sel

150 g de farine

4 oeufs

Pour la crème pâtissière

375 g de lait

40 g de sucre

1 gousse de vanille de Madagascar

50 g de maïzena

125 g  de crème fleurette

6 jaunes d'oeuf

50 g de beurre

Pour la chantilly

75 g de crème fleurette
20 g de sucre

Pour le caramel

150 g de sucre

Pour le décor

Sucre glace

Petites étoiles ou décors en sucre de votre choix.

1. Préparez la crème pâtissière à la vanille:

Mettez à bouillir le lait et le sucre avec les graines grattées de la gousse de vanille. Dans un bol, mélangez la maïzena avec 125 cl de crème fleurette jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Ajoutez le contenu du bol dans la casserole et mélangez pour lier le tout.

Versez le quart de cette préparation sur les jaunes d'oeuf en fouettant, puis remettez le mélange dans la casserole et portez à ébullition en fouettant toujours vivement. Arrêtez le feu quand la crème a épaissi et incorporez le beurre froid coupé en dés.

Quand le mélange est bien lisse, versez-le dans un plat à gratin, laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur.

2. Préparez les choux:

Préchauffez le four à 180°.

Mettez dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène et se décolle des parois de la casserole.

Remettez alors sur feu doux et faites sécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'une fine pellicule blanche semble se déposer sur les bords.

Retirez du feu et ajoutez les oeufs, un par un, en remuant vivement et en ajoutant chaque nouvel oeuf quand le précédent est complètement incorporé.

Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et dressez, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silicone, des choux en forme de gouttes, d'une longueur de 4 cm environ. Je vous conseille de vous référer à la vidéo pour voir la façon de faire.

Enfournez et laissez cuire 30 mn. Aux trois quarts de la cuisson, ouvrez et refermez rapidement la porte du four pour laisser de la vapeur d'échapper, ce qui permettra à vos choux d'être plus croustillants.

Mettez ensuite vos choux à refroidir sur une grille.

3. Préparez la chantilly:

Fouettez ensemble la crème chantilly très froide avec le sucre jusqu'à ce que les stries du fouet se voient dans la crème. Vous pouvez placer au réfrigérateur le bol, la crème et les fouets une heure avant (ou une dizaine de minutes au congélateur) pour optimiser vos chances d'obtenir une chantilly bien ferme.

Incorporez délicatement cette chantilly à la crème pâtissière refroidie.

Percez vos choux à l'aide de la pointe d'une douille.

Transférez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille assez fine et remplissez les choux.

4. Préparez le caramel:

Déposez le sucre dans une casserole à fond plat et épais. Faites chauffer doucement sans y toucher jusqu'à ce que le sucre prenne une jolie couleur ambrée. Arrêtez aussitôt la cuisson.

Trempez le dessus de chaque chou dans le caramel et déposez-les au fur et à mesure sur une plaque.

5. Montez le sapin:

Disposez un premier cercle de choux avec les pointes vers l'extérieur, puis un second cercle plus petit au-dessus en fixant les choux à l'aide de caramel, et ainsi de suite, en terminant par un chou posé verticalement, la pointe en haut.

Quand l'ensemble est fixé, saupoudrez d'un nuage de sucre glace et jetez dessus (pas trop fort) les petits décors de votre choix.

J'ai pu faire deux grands sapins et un plus petit avec ces proportions.

Voilà un dessert très agréable à partager après un repas un peu riche, chacun peut y piocher selon la faim ou la gourmandise qui lui reste!