Petits choux au saumon fumé Labeyrie, noisettes caramélisées au piment d'Espelette

Il est grand temps de penser aux amuse-bouches à imaginer pour les festivités qui approchent!

Avec une fille née début décembre, c'est l'occasion rêvée pour un petite répétition.

Et comme j'ai eu la chance de goûter à la gamme Labeyrie spéciale fêtes, les choses commencent à s'assembler pour des créations originales.

J'ai donc eu l'idée d'associer une de leurs créations à des petits choux salés, dans l'idée des gougères, mais encore plus festives!

Donc Labeyrie décline pour les fêtes une ligne de recettes originales, les Tentations, auxquelles j'ai pu goûter, et qui peuvent tout à fait se déguster telles quelles, mais laissent également une large place à votre créativité si vous le souhaitez.

Les foies gras de canard entier du sud-ouest sont cuisinés avec les riches arômes de vins ou alcools festifs, et accompagnés d'un sachet d'épices dont vous pourrez les parsemer à votre gré:

- au Sauterne avec son sachet d'éclats de mendiant

- à l'Armagnac avec son sachet d'éclats de figues

- au Monbazillac avec son sachet de baies roses et de poivre concassé

- au Jurançon avec son sachet de fleur de sel au piment d'Espelette

- à la fine champagne avec son sachet de diamants de sel à la truffe

Là, rien à ajouter à mon avis, à part un excellent pain!

Quant au saumon de Norvège, la gamme m'a très vite donné envie d'utiliser ces diverses créations en cuisine.

Le choix est riche:

- fumé au  bois de hêtre et aux écorces de citron, avec éclats de citron et citron vert

- fumé au bois de chataîgnier en habits d'épices douces

- fumé au bois de hêtre en habits d'aneth et basilic

- fumé au bois d'acacia aux éclats d'amandes et safran

- fumé aux sarments de vigne, fine champagne et baies roses.

C'est à partir du quatrième que j'ai imaginé mes

Petits choux au saumon fumé, noisettes caramélisées

au piment d'Espelette

pour une quarantaine de choux

100 à 150 g de saumon fumé

12,5 cl d'eau

12,5 cl de lait

80 g de beurre

3 à 4 œufs

150 g de farine

1 c. à c. de levure chimique

1 pincée de sel

1 c. à c. de baies roses

50 g de noisettes

30 g de sucre

1 c. à s. d'eau

1 pincée de gros sel de mer

1 grosse pincée de piment d'Espelette

Préparez la pâte à choux:

Dans une casserole, faites fondre le beurre dans l'eau et le lait. Arrêtez le feu à l'ébullition. Ajoutez d'un seul coup la farine mélangée avec la levure, incorporez rapidement avec une spatule. Travaillez la pâte fermement pour obtenir un appareil amalgamé et homogène.

Remettez sur le feu en continuant à malaxer à la spatule pour dessécher la pâte. Arrêtez lorsqu'une pellicule se forme sur le fond de la casserole.

Hors du feu, incorporez les œufs un à un en ajoutant le suivant quand le mélange est redevenu homogène. Vous aurez besoin de 3 ou 4 œufs suivant leur taille et la capacité d'absorption de la farine. Arrêtez quand la pâte est souple.

Découpez le saumon fumé en lanières et incorporez-les à la pâte.

Préparez les noisettes caramélisées:

Torréfiez les noisettes au four préchauffé à 190° pendant 20 mn.

Préparez le caramel en mettant dans une casserole le sucre, l'eau et le sel. Quand le mélange caramélise, ajoutez les noisettes et le piment d'Espelette. Mélangez pendant 2 à 3 minutes. Versez sur une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir, puis concassez-les dans un mortier.

Dressez les choux à la cuillère sur une feuille de papier sulfurisé ou de silicone. Parsemez d'éclats de noisettes caramélisées.

Enfournez pour 20 minutes à 180°. A la fin de la cuisson, laissez la porte du four entrouverte 5 mn pour qu'ils sèchent, puis laissez refroidir sur une grille.

L'ambiance de fêtes se précise!

Précision importante: l'idée des noisettes caramélisées au piment d'Espelette me vient de Miss Tiny au cours d'une conversation enrichissante, comme toujours avec elle quand il s'agit d'innovations culinaires! Et comme elle est bourrée de talents divers, c'est aussi elle qui a fait ma nouvelle bannière dont je suis très fière!

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