Recettes pour geek et débutants en cuisine du monde #4: Poulet aux noix de cajou

Je poursuis dans la foulée, toujours avec du poulet pour rester sur au moins un terrain connu,

en vous proposant deux nouveaux ingrédients qui trouveront une place et une utilité quasiment quotidienne si vous vous lancez dans ce type de cuisine: le nuoc mam et la sauce soja.

Le nuoc mam est une sauce de poisson, en réalité le résultat de la mise en saumure et à la fermentation pendant 12 mois au moins de poissons, ou de petites sêches, de calamars, pour sa version thaïlandaise appelée Nam Pla. Son odeur est donc très forte, ne vous laissez pas impressionner, elle devient beaucoup plus supportable après cuisson ou mêlée à d'autres ingrédients dans des sauces (pour nems par exemples, dont c'est le principal composant).

En Asie, cet ingrédient est utilisé très couramment, un peu comme le sel chez nous, c'est un excellent exhausteur de goût.

Au Viet Nam, il est préparé à base d'anchois et le meilleur viendrait de l'île de Phu Quôc, où les artisans tiennent à cette réputation et selectionnent soigneusement les arrivages de poissons, veillant à ne pas pêcher d'alevins (bébés poissons), ce qui nuirait à la conservation de l'espèce et ne procurerait pas une fermentation de qualité, les poissons devant pour cela être un peu gras.

Voilà à quoi ressemble le flacon que vous trouverez très facilement dans toute épicerie asiatique.

Vous pouvez commencer par un modèle plus petit pour vous familiariser avec le produit, il en existe de plusieurs tailles.

La sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja fermentées, ce qui rend le soja beaucoup plus digeste pour l'organisme humain. Elle est parfois comparée à tort au bouillon cube, en raison de son goût fort et salé, alors qu'elle bien plus intéressante d'un point de vue nutritif, et convient aux régimes végétariens puisqu'elle est entièrement végétale. Là encore il en existe de toutes qualités et de très nombreuses variétés, selon les grains utilisés et la mise en fermentation qui doit être longue, naturelle et comporter de nombreuses étapes dont vous trouverez le détail  ici si vous souhaitez explorer plus avant la question.

Je déconseille fortement l'achat de ces produits en grandes surfaces sous des marques occidentales pseudo orientalisées, la qualité en est souvent catastrophique.

Et maintenant, la recette!

Encore deux petites précisions:

1. Vous pouvez le servir avec du riz, mais j'ai choisi ici des nouilles chinoises, dont le paquet ressemble à ça:

Pour les cuire, il suffit de les mettre dans un saladier, de verser de l'eau bouillante dessus, de couvrir d'une assiette par exemple et les laisser se réhydrater tranquillement pendant que vous préparez le reste. Fastoche!

2. Les noix de cajou doivent être crues et non salées, elles sont alors blanches. Si vous n'en trouvez pas, prenez des noix de cajou comme celles qu'on achète pour l'apéro et lavez-les à l'eau froide pour les dessaler, puis égouttez et séchez-les dans un torchon.

Poulet sauté aux noix de cajou
pour 4 personnes

300 grammes de blanc de poulet sans la peau coupé en lanières.
Huile végétale (tournesol ou arachide)
1 demi-cuillerée à soupe d'ail haché
1 poignée de noix de cajou crues
1 piment rouge émincé, ou 1 pincée de piment rouge en poudre (ou plus selon vos goûts)
1 petit oignon coupé en gros dés
1 bouquet de ciboulette ciselée (coupée en tronçons de 5 mm)
1 cuillerée à soupe  de nuoc mam
1 cuillerée à soupe de sauce soja brune

4 ou 5 feuilles de coriandre

Sel

Faites frire les noix de cajou à la poêle dans de l'huile en remuant constamment pour ne pas les brûler. Dès qu'elles atteignent une couleur dorée, retirez-les et placez-les sur du papier absorbant. Attention, cela brûle très vite et devient alors amer!

Récupérez 2 cuillerées à soupe de l'huile de cuisson des noix de cajou et jetez le reste.
Faites frire l'ail haché dans l'huile jusqu'à ce qu'il brunisse (pas trop!) et dégage son odeur.
Ajoutez le blanc de poulet émincé et faites cuire pendant 3 minutes environ à feu vif en remuant régulièrement. Puis ajoutez les noix de cajou, le piment, les oignons, la ciboulette, le nuoc mam, la sauce au soja et le sel(pas trop, le nuoc mam et la sauce soja sont dèjà très salés, il vaut mieux en ajouter après si nécessaire) et laissez cuire pendant 4 minutes environ, toujours en remuant régulièrement.
 Dressez et décorez avec les feuilles de coriandre.