Roulés de poulet pané au shiso et sa sauce tonkatsu maison

A force de traîner dans les épiceries asiatiques avec divers aficionados de découvertes exotiques, je me débrouille de mieux en mieux devant les étals d'herbes diverses qui y sont proposées, et j'ai donc découvert relativement récemment le shiso (ou shizo, ou encore Tito selon la langue dans laquelle les étiquettes sont rédigées dans votre magasin asiatique).

C'est une herbe aromatique très présente dans la cuisine japonaise aux très jolies feuilles dentelées, et au goût prononcé rappelant la menthe avec des arômes de cumin, d'anis et de poivre, délicieux! On en trouve diverses variétés et la teinte des feuilles varie du vert au violet, certaines espèces ayant des feuilles vertes dessus et violettes dessous, ce qui leur donne une qualité ornementale esthétique indéniable.

Elle se cultive très bien sous nos latitudes, et j'en ai fait l'acquisition de deux pots chez Marc Herman, jardinier passionné, lors du Salon du Blog Culinaire Belge en juin dernier.

Et que faire du shiso me demanderez-vous, à part trouver que c'est joli? 

Eh bien plein de choses! D'autant qu'elle présente de nombreuses propriétés médicinales:  antiseptique, antiallergique et bénéfique pour ceux qui souffrent de problèmes rénaux ou hépatiques. Il est également connu en Asie pour ses fonctions de régulation gastrique
 Si vous cherchez à en acheter dans les épiceries asiatiques, vous le trouverez parfois sous le nom de Tito ou Pérille

Après l'avoir effeuillé et lavé, j'ai préparé du shiso au vinaigre: il suffit de placer les feuilles dans un bol et de l'arroser de vinaigre bouillant. On utilise traditionnellement le vinaigre de prunes umebosis, mais comme il n'est pas facile de s'en procurer, j'ai fait un mélange d'environ 1/2 de vinaigre de vin, 1/4 de vinaigre de framboises et 1/4 de vinaigre de gingembre. Conservez-le ensuite dans un pot, avec le vinaigre, et ajoutez-le dans vos salades, ou dégustez-le avec des sushis, en complément du gingembre mariné.

Merci au précieux  Philou pour m'avoir soufflé cette technique!

Les feuilles fraîches s'accordent très bien avec le poisson cru également et peuvent être mélangées aux herbes aromatiques dans les salades d'herbes, c'est délicieux et elles donnent un petit goût très dynamique!

J'ai un peu traîné sur la toile pour trouver encore d'autres idées, et je me suis finalement inspirée de celle-ci qui s'est avérée tout à fait délicieuse, je referai ça souvent, c'est parti pour être un grand classique!

Elle peut être servie à l'apéritif, ou en repas avec une belle salade.

Vous pouvez trouver la sauce tonkatsu tout faite mais comme je n'en avais pas, je l'ai faite moi-même et cela donne une version tout à fait satisfaisante qui a l'avantage d'être adaptable à votre goût!

Roulés de poulet panés au shiso et sa sauce tonkatsu maison

2 escalopes de poulet

Feuilles de shiso fraîches

2 oeufs

Farine

Chapelure

Sel, poivre

1 citron vert

Huile de friture

Huile de sésame (facultatif)

Posez vos escalopes de poulet bien à plat sur le plan de travail et munissez-vous d'un couteau très tranchant. Découpez vos escalopes en trois dans l'épaisseur de façon à obtenir des tranches très fines.

Disposez sur chacune des tranches des feuilles de shiso de façon à les recouvrir, puis roulez-les sur elles-mêmes, puis piquez-les avec un cure-dent pour les maintenir.

Battez les oeufs dans un bol avec du sel et du poivre, versez la farine dans une assiette et la chapelure dans une autre. Passez vos rouleaux dans la farine, puis dans l'oeuf et dans la chapelure, puis encore une fois dans l'oeuf et dans la chapelure. Cette technique (paner deux fois) permet de maintenir la panure à la cuisson et d'avoir une belle croûte croustillante.

Faites chauffer l'huile (en mélange avec de l'huile de sésame éventuellement), testez la température en jetant dedans un petit morceau de pain. S'il brunit assez rapidement, elle est prête. Faites frire vos rouleaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits à l'intérieur, puis mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Quand tous les rouleaux sont cuits, découpez-les en tranches et servez-les avec la sauce tonkatsu et des quartiers de citron vert.

Sauce tonkatsu maison

4 c. à s. de ketchup

1 c. à c. de mélasse (ou de sucre roux)

2 c. à s. de sauce Worcestershire

1 c. à s. de sauce soja

2 c. à c. de moutarde forte

1/2 c. à c. de 4 épices

Mélangez le tout dans un petit bol, goûtez et rectifiez selon votre goût.

Succès garanti!