Saumon à l'époisses, aux épinards et aux trois poivres

J'ai reçu il y a quelques semaines un petit livre de recettes au fromage édité par Marabout, qu'accompagnaient trois bouteilles des Petites Récoltes de Nicolas. Comme leur nom l'indique, ce sont des petits vins de pays, donc IGP (Indication Géographique Protégée, qui correspond à l'ancienne appellation Vin de Pays), et qui méritent une attention particulière.

C'est donc avec le vin blanc, le vin de Pays des Côtes du Thau, que j'ai eu envie de créer un accord en m'inspirant du livre de recettes.

La première impression de dégustation est très positive: le nez est puissant, évoque les fruits d'été, mais cette note très aromatique se complète d'une belle fraîcheur, qui le rend tout à fait harmonieux avec ce fromage puissant que la cuisson rend plus subtil, et le saumon dont la saveur est mise en valeur. Un accord fort sympathique, donc!

Saumon à l'époisses, aux épinards et aux trois poivres

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon

2 c. à c. de poivre obtenues en mélangeant

    - 1 c. à c. de baies roses

    - 1/2 c. à c. de poivre blanc

    - 1/4 c. à c. de poivre vert

    - 1/4 c. à c. de poivre noir

4 brins d'aneth

1 c. à s. d'huile d'olive

200 g d'époisses

1 kg d'épinards frais

Le jus d'un citron

Sel de mer

Lavez soigneuement les épinards dans plusieurs eaux, retirez les queues. Placez-les dans une grande casserole avec un filet d'huile d'oilve, couvrez, et laissez-les "tomber" en remuant de temps en temps. Assaisonnez, arrêtez la cuisson. Réservez au chaud.

Mettez le four à préchauffer à 200°.

Placez les poivres dans un mortier et pilez-les assez grossièrement.

Ajoutez le sel et l'aneth finement ciselé, mélangez.

Etalez ce mélange sur la chair du saumon, en appuyant avec la main pour bien le faire adhèrer.

Incisez trois fois chaque pavé, et placez des lamelles d'époisses dans les fentes.

Mettez un peu d'huile d'olive dans le fond d'un plat à four et déposez les pavés de saumon dessus.

Enfournez pour 7 à 10 minutes, le coeur doit rester cru.

Au moment de servir, arrosez d'un filet de jus de citron.

Disposez un peu d'épinards dans chaque assiette, et un pavé de saumon.