Un petit moment de voyage feutré: Les Calèches de Lanessan, chez Fatema Hal et Tajine de pintade fermière à la confiture de tomates, aux épices et aux pignons

Ce furent des instants délicieux de douceur, de parfums et de découvertes, une parenthèse feutrée dans une journée trépidante.

Pour l'anecdote, au milieu d'une journée de travail que je tentais d'aménager au mieux pour participer à ce moment tant attendu, ce repas chez Fatema Hal autour de l'accord qu'elle avait imaginé pour le second vin du Château Lanessan, Les Calèches de Lanessan,

Crédit photos: Hémisphère Sud

j'étais à deux doigts de renoncer faute de place de stationnement, quand l'accueil de cette grande dame a miraculeusement mis fin à mes préoccupations bassement terre à terre.

"Ne vous inquiétez pas, entrez, et surtout, installez-vous confortablement."

Je ne me suis pas fait prier, des odeurs divines embaumaient la salle, Paz Espejo contait son vin, ses vins.

Dans mon assiette se sont disposées des carottes à la fleur d'oranger, une salade de poivrons, une autre d'aubergines, pendant que les conversations se laissaient entraîner par ce voyage gustatif et enivrant.

Fatema Hal nous a conté sa découverte des Calèches, ses intuitions autour de la subtilité de la recherche des accords, les légumes acides, la fraîcheur, la façon dont les épices pouvaient jouer à marier toutes ces apparentes contradictions...

Les Calèches, à la dégustation, c'est débord un bouquet végétal, très frais, qui suggère le croquant du poivron, la rondeur de la tomate, avec des tanins soyeux qui unissent le tout.

Son nom suggère le voyage, le mouvement, l'éphémère...

Fatema Hal nous faisant partager son cheminement culinaire, Paz Espejo s'exprimant  sur son travail de vinification, dans lequel il me semble que sa féminité apporte une note personnalisée particulière. Très belle recontre de deux femmes passionnées.

Et sur la table, le tajine de pintade aux pignons s'est imposé, quintessence de ce qui avait été dit, suggéré, supposé... Au final, l'accord parfait, très étudié, mais qui m'a donné une impression à la fois simple et festive que l'on a envie de reproduire, de diversifier, de revisiter. Ce que je ferai très bientôt, je vous en reparlerai.

Si les Calèches se retrouvent à votre table, vous aurez l'impression de vivre un moment d'exception, d'autant que son prix est très abordable (autour de 10 euros). Pourquoi s'en priver?

Voici la recette de la pintade qui nous a été servie et dont Fatema Hal nous a fait cadeau, ainsi que d'un petit pot des épices qui avaient contribué à son élaboration, un ras-el-hanout à base de macis, poivre, cubèbe et gingembre.

Tajine de pintade fermière à la confiture de tomates,

aux épices et aux pignons

Pour 6 personnes

1 pintade fermière coupée en morceaux

2 oignons

2 gousses d'ail

1 c. à c. de la composition d'épices "Calèche"*

1/2 c. à c. de sel
quelques filaments de safran
2 c. à s. d'huile d'olive
2 verres d'eau
1 bouquet de coriandre

Pour la confiture de tomates :

1 kg de tomates mûres
1 c. à c. de cannelle
1 c. à c. d'épices "Calèches"
50 g de beurre
50 g de pignons de pin
2 cuillères à soupe de miel

Dans une cocotte, faites revenir les oignons coupés en lamelle et les morceaux de pintade dans l'huile chaude. Ajoutez l'ail écrasé, les épices et la coriandre hachée. Versez les deux verres d'eau et portez à ébullition. Salez. Baissez le feu et laissez mijoter une heure à feu doux.

Pendant ce temps, préparez la confiture de tomates. Mondez, épépinez et coupez les tomates en petits dés. Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre fondu. Ajoutez les épices et la cannelle, et faites rissoler en remuant. Quand le jus des tomates est totalement évaporé, ajoutez le miel et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la confiture ait pris une jolie couleur ambrée. Quand la pintade est dorée, arrêtez le feu, disposez les morceaux sur un plat à tajine, arrosez de sauce puis de confiture. Parsemez de pignons de pin.

Si vous ne disposez pas du mélange d'épices "Calèches" vous pouvez le composer vous-même, ou utiliser un bon mélange ras-el-hanout dont vous disposez.